Beyaz Peynir Üretim Teknolojisi

|

BEYAZ PEYNİR ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Giriş

Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür.

Süt ve ürünleri arasında en zengin çeşide peynirin sahip olduğu söylenebilir. Çeşitli hammadde, farklı işlem ve olgunlaştırma tekniği, ayrıca değişik istekler bugün yüzlerce çeşit peynir üretimine neden olmuştur.

Peynire İşlenecek Sütte Aranacak Nitelikler

Peynir üretiminde ilk aşama sütün kalitesinin tespitidir. Çünkü, peynirlerde değişik özelliklerin ortaya çıkmasına, hammadde (süt) ile üretim yöntemi neden olmaktadır. Bu durum dikkate alınarak bazı peynir çeşitlerine işlenecek sütlerin ekstra ve 1. sınıf çiğ süt olması şart koşulmuştur. Bu nedenle süt, peynircilikte kötü sonuçlar doğuran ve aşağıda üç başlık altında toplanan durumlara sahip olmamalıdır.

Starterin çalışmasını engellemesi

yavaş pıhtılaşma, zayıf pıhtı oluşumu, peynir suyunun pıhtıdan zor ayrılması gibi etkiler

Peynirde bazı kusurların oluşması (yarık, çatlak, gaz vb.)

Bilindiği gibi, sütte bulunabilen bakteriyofajlar, inhibitör maddeler, antibiyotikler ve prezervatif maddeler starterlerin çalışmasını engellemekte ve asitlik gelişimini durdurmaktadır. Bu nedenle, bunların Beyaz ve Kaşar peynirine işlenecek sütte bulunması gerekir. Bunlardan özellikle antibiyotik ve prezervatif maddeler (H2O2, formaldehit gibi) oldukça önemlidir.

Ayrıca peynir yapılacak sütlerin mastitisli olmaması, fizyolojik anormallikler (kolostrum gibi) içermemesi, yüksek bakteri içeriği göstermemesi gerekir. Çünkü bunlar peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olmaktadır. Ayrıca, sütün kokusu ve tadı peynire geçeceği için, kötü yemlerle beslenen hayvanların sütleri peynirlerde kusurlara neden olabilmekte ve yine silajla beslenen hayvanların sütleri spor yapabilen anaerobik bakterileri içerdiğinden peynircilikte çok tehlikeli olabilmektedir. Önceden kaynatılmış sütler de yavaş ve zayıf pıhtı oluşturduğundan peynir kalitesini etkilemektedir. Bunların yanında sütün kazein ve kalsiyumca zengin olması gerekir. Ayrıca protein, yağ ve kurumadde oranının da normal olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman yönünden de önemlidir.

Kısaca özetlemek gerekirse, peynir sütünün seçiminde aşağıdaki kriterler göz önünde tutulmalıdır.

Sütün bileşimi kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır.

Protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır.

Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır.

Çiğ süt inhibitör maddelerden (antibiyotikler, dezenfektan maddeler vs.) ari olmalıdır.

Antibiyotik testi ve peynir mayası ile pıhtılaşma testi pozitif olmalıdır.

Kazan Sütüne Uygulanan İşlemler

Süzme

Peynire işlenecek sütün diğer tüm süt ürünlerinde olduğu gibi temiz olması şarttır. Bunun için kaba temizleme olarak tanımlanan işlem, basit filtreler yardımıyla gerçekleştirilir. Ancak asıl temizleme işlemi, sütteki epitel hücreleri, kan pıhtıları, protein pıhtıcıkları ve benzerlerini arındırmak amacıyla özel temizleme seperatörleri (klarifikatörler) yardımıyla yapılmaktadır.

Standardizasyon

Peynir üretimine başlamadan önce sütün içeriğini bilmek ürünün kalitesi ve randımanı açısından çok önemlidir. Besleme, iklim, laktasyon süresi, meme enfeksiyonu, genetik farklılıklar gibi birçok faktör sütün özellikle yağ ve protein olmak üzere birçok unsurunu değiştirmektedir. Gelen sütlerin standardize edilmemesi, yıl boyunca değişik randımanda ve maliyette peynir üretimine neden olmaktadır. Bu yüzden peynire işlenecek sütün özellikle yağ ve protein bakımından standardize edilmesi gerekir.

Yağ Oranının Standardizasyonu :

Üretimden önce sütün yağ oranının ayarlanması hem ekonomik açıdan hem de yasa ve tüzükteki kurallara uygun üretim açısından zorunlu bir işlemdir.

Sütün yağ oranının ayarlanması 3 şekilde yapılır :

Yağ oranı bilinen tam yağlı süt ile yağsız sütün karıştırılmaması.

yağsız süte krema ilavesi.

Yağlı sütün, fazla yağının alınması.

Yağ oranının istenen şekilde standardize edilebilmesi için aşağıdaki 3 verinin bilinmesi gerekir.

üretilecek peynirin yağ oranı.

Sütün protein oranı.

Peynirin çeşidi.

Peynirin istenen yağ oranı, peynire işlenecek sütün yağ oranına bağlıdır ve aynı zamanda sütün protein, daha doğrusu kazein içeriği ile ilişkilidir. Sütün kazein oranının yükseldiği yılın belli dönemlerinde, peynirin yağ oranının düşük olma olasılığı vardır. Buna karşın, kazein oranı düştüğünde yağ oranı gereğinden fazla yükselir. Bunun dengelenmesi için peynire işlenecek sütün yağ oranının ayarlanması gerekir.

Peynir üretiminde sütün yağ oranı ile peynir randımanı arasındaki ilişki doğrusal değildir. İşlenen sütün yağ oranı arttıkça peynir suyu ile olan kayıplar da artmaktadır. Bu yüzden peynire işlenecek sütün yağ oranının optimum düzeyde tutulması ve kazein oranına göre ayarlanması gerekir.

Kazan sütünde yağ miktarının ayarlanması için ilk önce Tüzük ve Standartlarda peynir için verilen kurumaddede yağ miktarlarının bilinmesi gerekir. T.S.E. Beyaz Peynir Standardına göre;

Tam yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 40

Yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 30

Yarım yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 20

Az yağlı(yavan) beyaz peynirde k. maddede yağ ağırlıkça en az % 20

den az olmalıdır.

Kazan sütünün yağ miktarının ayarlanmasında en kesin sonuçlar, kazein miktarı ile yağ arasındaki ilişkilerden elde edilmektedir. Çünkü peynirin asıl maddesi kazeindir. Yapılan araştırmalara göre, kazein / yağ oranının inek sütünde 0,69 / 0,73, koyun sütünde ise 1/1 düzeyine ayarlanması ile peynirde istenilen yağ oranına ulaşılmaktadır. Fakat kazein miktarını saptamak zor olduğundan, bunun yerine toplam protein miktarı formaltitrasyon yönteminden yararlanılarak belirlenir ve sonuca göre kazan sütünde olması istenen yağ miktarı hesaplanır.

Bu amaçla çeşitli faktörler ve çizelgeler hesaplanmıştır.

Çizelge 1. Kazan Sütünün Sağını Hesaplamada Kullanılan Faktörler

Peynir Kurumaddesindeki % Yağ Miktarı

10 20 30 40 45 50 60

Sert Peynirler – – – – 0,93 1,09 –

Yarı Sert Peynirler – 0,20 0,50 0,74 1,06 1,06 –

Yumuşak Peynirler – 0,24 0,44 0,68 0,84 1,00 1,50

Taze Peynirler 0,17 0,33 0,55 0,79 0,96 1,12 1,60

Konuyla ilgili oluşturulan formül ise;

Kazan sütünün yağ oranı (%) = %Protein x Faktör

Aşağıdaki Çizelge 2. de ise yine kazan sütünün protein oranına göre ayarlanacak yağ seviyesi verilmektedir.

Çizelge 2. Peynirde İstenen Kurumadde Yağ Oranına Göre Kazan Sütündeki % Protein ve Yağ Oranları Arasındaki İlişki:

Kazan Sütündeki Protein Peynirde İstenen % Kurumadde’de Yağ

%10 %20 %30 %40 %50 %60

2,8 0,50 0,90 1,55 2,20 3,15 4,50

2,9 0,50 0,95 1,60 2,30 3,25 4,65

3,0 0,50 1,00 1,65 2,35 3,35 4,80

3,1 0,55 1,00 1,70 2,45 3,45 4,95

3,2 0,55 1,05 1,75 2,55 3,60 5,10

3,3 0,55 1,10 1,80 2,60 3,70 5,30

3,4 0,60 1,10 1,85 2,70 3,80 5,45

3,5 0,60 1,15 1,90 2,75 3,90 5,60

3,6 0,60 1,20 2,00 2,85 4,05 5,75

3,7 0,65 1,20 2,05 2,90 4,15 5,90

3,8 0,65 1,25 2,10 3,00 4,25 6,10

b. Protein Oranının Standardizasyonu

Peynir sütünün protein oranının ayarlanması, zorunlu olmayana fakat yararlı bir işlemdir. Özellikle üretime ilişkin işlem parametrelerinin ve randımanın optimizasyonu ile üretim kapasitesinin artırılabilmesi amacıyla önerilmektedir. Sütte protein oranının ayarlanması koyulaştırılmış süt, yağsız süt tozu ve kazeinat ilavesiyle yapılmaktadır. Süt, yağsız süt tozu ve kazeinat ilavesiyle yapılmaktadır. Bu amaç için kullanılacak süt tozunun düşük derecelerde ve püskürtme yöntemiyle elde edilmiş olması gerekmektedir. Katılacak miktar % 1-2 ‘dir. Eklenen oran % 4’ü geçerse kalite zarar görmektedir.

Sütün protein oranının ayarlanmasına yönelik bir diğer seçenekte “ultrafiltrasyon” tekniğinden yararlanmaktır. Ultrafiltrasyon ile peynire işlenecek sütün kurumadde seviyesi peynirin çeşidine bağlı olarak belirli bir düzeye kadar çıkartılır. Bu işlem sırasında yüksek basıncın etkisiyle sütün suyu ve suda çözünmüş laktoz ve mineral maddeler gibi unsurları membranlar yardımıyla ayrılarak süt konsantre hale getirilir.

Homojenizasyon

Peynire işlenecek sütün homojenize edilmesi ile sütte yağ tanecikleri küçülmekte, sütün viskozitesi yükseldiğinden peyniraltı suyuna daha az yağ geçişi olmakta ve yağın peynir içinde homojen bir şekilde dağılmasıyla hem lezzet artmakta hem de daha yumuşak bir teleme elde edilmektedir. Dolayısıyla homojenizasyon işlemi, beyaz peynir üretiminde istendiği halde, kaşar peyniri üretiminde yumuşak teleme oluşturması nedeniyle istenmemektedir.

Peynire işlenecek sütlerde genellikle 57 0C ‘de, 100-175 kg/cm2’lik basınçta homojenizasyon uygulanması önerilmektedir.

Pastörizasyon

Bu işlem, sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları imha etmek, peynir teknolojisi açısından zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak, starter kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişebilmelerini sağlamak amacıyla yapılmaktadır.

Peynire işlenecek sütün pastörizasyonunun iki amacı vardır:

Hijyenik Amaç : Peynir sütünün uygun şekilde pastörize edilmesiyle hastalık etmeni mikroorganizmalar yok edilir. Örneğin beyaz peynirin çiğ sütten üretilmesi sonucunda söz konusu mikroorganizmalar, peynirin bünyesinde oldukça uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu yüzden çiğ sütten yapılan peynirlerin olgunlaşma süresinin uzun olması gerekir. Üretimlerinden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için, peynir sütünün pastörize edilmesi özellikle toplum sağlığı açısından önemlidir.

Teknik Amaç : Peynir üretimi kontrollü bir fermentasyonu zorunlu kılmaktadır. Bu nedenle, pastörizasyon işlemi ile istenmeyen mikroorganizmaların sayısı azaltılır ve böylece peynirde üniform bir niteliği sağlamak için sütün doğal florasının yerine, seçilmiş ve uygun bir starterin katılması mümkün olur.

Ayrıca, peynirde ısıtma işlemi ile randıman artışı da sağlanmaktadır. Bunun nedenleri şunlardır:

Uygulanan sıcaklık seviyesine bağlı olarak serum proteinleri denetürasyona uğraması,

Süt yağının pıhtıda daha fazla tutulması ve

Mineral tuzların bir bölümünün erimez hale geçmesidir.

Peynir sütüne uygulanan pastörizasyon normları;

63 – 65 0C ‘de 30 dakika,

65 – 74 0C ‘de 15 – 40 saniye ve

78 – 85 0C ‘de süresiz (flash pastörizasyon) dir.

Kalsiyum Klorür (CaCl2) İlavesi

Peynir sütü 56 0C ‘nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıtıldığında, ortamda çözünmüş formda bulunan Ca++ iyonları azaldığından sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği bozulmakta, pıhtılaşma süresi uzamakta, pıhtı sıkılığı zayıflamakta ve süzme işlemi zorlaşmaktadır. Bu nedenle peynir üretiminde olabildiğince kontrollü pastörizasyon yapılmalıdır. Yüksek pastörizasyon sıcaklıkları uygulandığında, süte CaCl2 ilave ederek söz konusu sakıncaları gidermek mümkündür. Türkiye’de Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği CaCl2 ‘ün en fazla 200 mg/kg (%0,02) oranında kullanılmasına izin vermektedir. Kalsiyum klorür süte katılmadan önce temiz su ile seyreltilmeli ve süte ilave ederek iyice karıştırılmalıdır.

Starter Katımı

Peynire işlenecek sütün pastörize edilmesi, sütteki patojen ve diğer zararlı mikroorganizmaların yanı sıra, üretim sırasında asitliği artıracak ve peynirin olgunlaşmasını sağlayacak olan laktik asit bakterilerinin de önemli bir kısmının ortadan kalkmasına neden olmaktadır. Ayrıca pastörizasyonda öldürülemeyen sıcağa dirençli bakteriler veya üretim sırasında yeniden bulaşabilen mikroorganizmalar kolaylıkla gelişerek ortama hakim olmakta ve peynirde çeşitli kusurlara yol açmaktadır. İşte bu nedenle, özgün tat ve aromada peynir elde edebilmek için süte pastörizasyon ile yitirilen laktik asit bakterilerinin saf kültür şeklinde katılması teknolojik bir zorunluluk olmaktadır.

Peynircilikte genellikle kullanılan kültürler, Sc. lactis veya Sc.-cremor’in tek suşu veya Sc. lactis veya Sc. cremoris’in muhtelif suşlarının karışımıdırlar. Beyaz peynir yapımında Sc. durans, Sc.-faecalis, Lb.casei, Lb. bulgaricus, Sc. lactis bakterilerinin kullanımları da önerilmektedir.

Kültürün süte katılma oranı %0,25-2 arasında değişmektedir.

Süt Proteininin Pıhtılaşma Mekanizması

Sütten proteini özellikle kazeini ayırabilmek için koagülasyon şarttır. Kolloit olarak çözünmüş kazein parçalarının birlikte pıhtılaşması veya çökmesi için sol halinden jel haline geçmesi gerekir. Jeller yarı-sert, elastiki formdaki oluşumlardır. Protein pıhtılaşmasında oluşan jelin çeşit ve özelliği, daha sonraki üretim aşamaları (sinerezis, olgunlaşma süresi, delik oluşumu gibi) üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.

Pıhtılaşma Teorisi

Kazein iki yolla pıhtılaştırılabilir:

Asitlendirme ile (Asit pıhtısı)

Enzim ile (Maya pıhtısı).

Fermente süt, guark, fermente süt içecekleri ve asit kazein üretiminde asit pıhtısından yararlanılır. Sert, dilimlenebilir ve yumuşak peynirlerin üretimi ise sütün maya ile pıhtılaşmasına dayanmaktadır.

1. Asit ile Pıhtılaşma

Proteinler çözeltinin pH’sına bağlı olan elektriksel bir yüke sahiptirler. Bunlar içerdikleri serbest amino grupları veya serbest karboksil gruplarına göre hem pozitif hem de negatif olarak yüklenebilirler. Böylece protein parçaları asit bölgede katyonlar, bazik bölgede anyonlar olarak bulunurlar ve elektriksel alanda göç ederler ve/veya aynı yüklerde karşılıklı olarak çarpışırlar. Çözeltide bu şekilde kalırlar.

H3 N+ R. COOH H2N. R. COO-

I I I I

+OH – I I +H+ +H+ I I +H-

H2N.R.COOH

Asit bölge Bazik bölge

¯ ¯

————- izoelektrik nokta ————-

İzoelektrik noktanın, yani 4,65 pH’nın elde edilmesiyle kazein parçalarının içinde bir elektriksel yük dengesi oluşur. Böylece bunlar dışarıya doğru nötrdür ve o zaman minimum bir eriyebilirlik gösterirler.

İzoelektrik noktada kalsiyum-kazein kompleksi pıhtılaşan (çöken) nitelikteki asit kazeine döner, burada Ca iyonları serbesttir ve Ca-laktata (laktatlar: laktik asit tuzları) bağlanırlar.

H- I

Ca – kazein – kompleksi ® Asit kazein I + Ca++

¬ İzoelektrik noktada

Bu olay reversibıldır, yani; izoelektrik noktanın üzerinde uygun alkali veya asit ilave edildiğinde çözeltide asit kazein oluşabilir.

Ayrı ayrı protein fraksiyonları ardı ardına pıhtılaştığı için pıhtılaşma kendiliğinden yavaşça oluşur.

Asit kazein maya kazeinden farklı olarak Ca’ dan aridir. Maya pıhtısı Ca++ içeren para kazeinat şeklindedir.

2. Enzim ile Pıhtılaşma

Bilindiği gibi kazein Ca ile kompleks halde bulunan birçok fraksiyondan meydana gelmiştir. Bu bağlantıların olduğu tüm oluşuma kazein miselleri ismi verilmektedir.

Bu kompleks içinde K – kazeinin özel bir yeri vardır. Buna karşın diğer fraksiyonlardan, özellikle as – kazein Ca’ a karşı duyarlı değildir ve koruyucu kolloit olarak etki yapar. Kirchmeier bu koruyucu etkiyi şu şekilde açıklamaktadır; K – kazeinin bir bölümü yani proteozlar olarak (NPN) ifade edilen glikomakropeptitler sütün sulu fazı içinde bulunurlar ve hidrofil (suyu seven) özellikleri ile bir hidrat örtüsü oluştururlar. K – kazeinin diğer bölümü Ca’ a karşı hassas ve diğer tüm fraksiyonlar gibi Ca ile bağlanmıştır.

Aynı elektriksel yüklerin olduğu ortamda bir hidrat örtüsü bulunduğundan kazein miselleri tek tek karşılıklı olarak birbirlerine çarparlar ve muhtemel pıhtılaşma engellenmiş olur.

Enzim ile pıhtılaşma iki fazda meydana gelir:

Enzimatik faz (primer faz)

Koagülasyon fazı (sekonder faz)

Enzimatik fazda koruyucu kolloit tarafından K–kazein glikomakro-peptitlere parçalanır, burada misellerin hidrat örtüleri kaybolur ve böylece karşılıklı olarak bir araya gelmeden önce koruma olayı biter.

Koagülasyon fazında uygun bir sıcaklıkta Ca’ a hassas kazein miselleri arasında Ca iyonlarının varlığında tuz köprüleri oluşur, böylece pıhtılaşma için hızlı bir bağlantı ortaya çıkar (Aşağıda, Şekil 1).

Şekil 1: Koruyucu Kolloit Teorisine Göre Kazein Pıhtılaşmasının Tasviri

a. Pıhtılaşmamış kazein miselleri 1. Hidrat Örtüsü

b. Koruyucu kolloit etkisi olmaksızın 2. Glikomakropeptik ( K-kazeinin

kazein parçaları hidrofil kısmı

c. Maya jeli (Kalsiyum parakazeinat) 3. K-kazeinin Ca’ a hassas bölgesi

4. Ca’ a duyarlı diğer protein fraksiyonları,

özellikle as – kazein

Oluşan jel ağımsı ve petek görünüşlü bir oluşum ve üç boyutlu bir iskelet halindedir. Bu aynı zamanda mükemmel görünüşlü bir süngere de benzetilebilir.

Koloit olarak çözünmüş Kalsiyum – kazeinat kompleksinden irreversibil enzim pıhtılaşmasıyla suda erimeyen Kalsiyum – parakazeinat pıhtısı meydana gelir. Teleme olarak ifade edilen bu maya jeli özgün peynir maddesidir.

Süt serum proteinleri enzim etkisiyle pıhtılaşmazlar. Suda çözünmüşlerdir ve serum proteinleri olarak ifade edilirler.

Pıhtılaşmada enzim (maya) proteolitik bir etkiye de sahiptir.

Maya (Enzim) ile Protein Pıhtılaşmasında Etkili Faktörler

1. Maya (Enzim) Çeşidi

En önemli faktör mayanın kendisidir. Kimozin veya rennin olarak da ifade edilen bu enzim proteazlar grubuna dahildir ve yavru buzağıların kurutulmuş midelerinden elde edilmektedir.

Peynir teknolojisinde genellikle buzağı şirdeninden elde edilen enzimler kullanılmaktadır. Bunun yanında mikrobiyel lipazlar da oldukça yaygın kullanım alanına sahiptir. Ancak, peynirde hafif acımsı bir tat meydana getirebilirler. En çok bilinen mikrobiyel proteazlar Mucor – Pusillus ve Endothia – enzimidir. Ticari adı Colepsin olan pepsin enziminin pıhtılaştırma yeteneği şirden rennini gibi olmadığı için sadece sofra guarkı üretiminde kullanılır.

2. Maya Katım miktarı

Peynir çeşidine göre değişmekte birlikte katılacak maya miktarını maya kuvveti belirlemektedir.

Maya kuvveti, bir kısım mayanın 40 dakikada 7 0SH’ daki ve 35 0C’ deki tank sütünden kaç kısım pıhtılaştıracağını gösteren değerdir.

Toz formdaki maya yaklaşık 1 / 100.000,

Sıvı formdaki maya yaklaşık 1 / 10.000 – 1 / 15.0000 kuvvetindedir.

Mikrobiyel formdaki maya ise 1.2500.000 kuvvetindedir.

Maya kuvveti aşağıdaki formüle göre hesaplanır:

V . 1000 . 2400

M . K. = ———————

v . t

M.K. = Maya kuvveti, mg.sn./ml. V = Süt miktarı, ml.

v = Kullanılan maya miktarı, mg. t = Pıhtılaşma süresi, sn.

1 / 100.000 kuvvetindeki bir mayadan ilave edilecek miktar her 1000 lt. süt için yaklaşık 8 – 12 g’dır.

3. Mayalama Sıcaklığı

Maya pıhtısının optimum ısısı yaklaşık 41 0C’ dır. Ancak sadece krem peyniri (tereyağı peyniri) üretiminde bu sıcaklıkta çalışılır. Diğer tüm peynir çeşitlerinde 28-34 0C arasında mayalama yapılır (Altta, Şekil 2).

Şekil : 2 Sıcaklık ve Maya Kuvveti İlişkisi

100-

80-

60-

40-

20-

0 20 30 40 50

Mayalamadan koagülasyonun başlamasına kadar ki pıhtılaşma süresinin yanında, pıhtının su bağlama özelliğini, sinerezisi ve asitlenmeyi etkilemektedir. Şu artık bir gerçektir ki mayalama ısısı özellikle pıhtılaşmanın sekonder fazını etkilemektedir. Buna karşın enzimatik faz 10 0C’ nin altındaki sıcaklıklarda da sürmektedir. Bazı sürekli yöntemlerde soğuk mayalama yöntemiyle mayalama süresi uzatılmaktadır. Bu yöntemde önce pıhtılaşmanın primer fazı, sonraki aşamalarda ise özellikle kalıplamada pıhtılaşma fazı tamamlanmaktadır.

4. Sütün Asitliği

Enzimle pıhtılaşmaya etkili bir başka faktör asitliktir. Mayalanacak sütün belirli bir 0SH – sayısına ve belirli bir pH – değerine sahip olması gerekir. Her 1000 lt. tank sütüne ilave edilecek gerekli maya miktarı için süt, 6,3 pH’ da olmalıdır, ki bu 15 dakikalık bir pıhtılaşma süresine karşılık gelsin. Sütün pıhtılaşma süresinin kısaltılmasında ise süt 6,0 pH’ da mayalanmalıdır. Söz konusu maya-asit ilişkisinde optimum pıhtılaşma süresi elde etmek için maya miktarı uygun bir şekilde artırılmalıdır. Yani asitlik yükselmesiyle birlikte maya miktarı da artmaktadır, yani;

Tank Sütünün 0SH – sayısı Optimum Pıhtılaşma Süresi, dak.

7 18 – 20

10 5

3,5

Mayalamadan teleme işleminin başlamasına kadar optimum jelleşme süresi pıhtılaşma süresinin yaklaşık 2,5 katıdır.

Kısaca enzim ile pıhtılaşma maya-sıcaklık-asit ilişkisiyle belirlenir. Dolayısıyla peynir ustaları en uygun pıhtılaşma prosesi için bu 3 faktörü birbirine göre ayarlayacak şekilde tecrübe edinmelidirler.

Mayalama Tekniği

Gerekli miktardaki toz maya ılık su içinde çözünür, sıvı maya ise su içinde seyreltilir. Süte sürekli karıştırma altında seyreltilmiş maya dökülür ve 1 – 2 dakika süt karıştırılır.

Pıhtılaşma süresince mayalama teknesi ve teleme arabası sarsılmamalıdır, yoksa pıhtı zarar görür ve protein parçaları peyniraltı suyuna geçer.

Beyaz Peynir Üretimi

Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre değişmektedir. Bu değerler, sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21–32 0C arasında değişmekle birlikte genellikle 25 – 28 0C arasında mayalanmaktadır. 32 0C, beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29 – 32 0C’ lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21 – 27 0C’ ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 30 0C’ de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33 – 36 0C’ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30 0C’nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.

Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 – 6,3 pH). Bu sürenin sonunda sıvı veya toz maya kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 – 120 dakikadır.

Mayanın süte ilave edilecek hale getirilmesi için sıvı ve toz mayalarda farklı işlemler yapılır. Sıvı maya kullanılacaksa gerekli miktar on katı temiz su ile seyreltilerek kullanıma hazır hale getirilir. Toz veya tablet maya ise süte katılmadan önce su içinde eritilir. Eritme işleminde tuzlu su kullanılması önerilir.

Mayanın kullanımdan önce kuvvetinin saptanması gerekir. Çünkü, maya kuvveti, sütün bileşimine, asitliğine ve mayalama sıcaklığına göre oldukça değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, maya kuvveti mayalamaya hazır hale getirilmiş sütte belirlenmelidir. Bu sütten 25 ml. Alınarak 1/10’ luk maya çözeltisinden belirli bir miktar, genellikle 1 ml. İlave edilerek ilk pıhtının görülmesine kadar geçen süre belirlenir. Maya kuvveti şu formülle hesaplanır:

V x 2400

Maya Kuvveti = ———————

t x v

V = Alınan süt miktarı, ml.

t = Pıhtılaşma süresi, sn.

v = Kullanılan maya miktarı, ml.

Asıl süte katılacak maya miktarı da aynı eşitlikten yararlanılarak belirlenir.

Yalnız burada ilk pıhtının görülme süresi (pıhtı oluşum süresi) ile kesilebilir bir jel oluşuna kadar geçen süre arasında belli bir oran vardır. Bu oran genellikle 1 / 2 ile 1 / 3 arasında olup çoğunlukla 1 / 3 düzeyindedir. Fakat pastörize sütlerden peynir işlendiğinde 1/ 4 oranı kullanılabilmektedir. Bu oranlar göz önüne alınarak gerekli peynir mayası miktarı hesaplanır ve bu maya sulandırılarak ve iyice karıştırılarak süte ilave edilir.

Belirlenen süre sonunda kesim olgunluğuna gelen pıhtı küp şeklinde kesilir. Küplerin kenar uzunluğu beyaz peynirde 1,5 ile 3 cm. arasında değişebilmektedir. Kesilen pıhtı parçaları (teleme) daha sonra süzme işlemi için cendere bezlerine alınır ve burada bir müddet kendi halinde süzmeye bırakılır (yaklaşık 30 dakika). Bu sürenin sonunda pıhtı baskıya alınır. Uygulanan baskı miktarı kullanılan sütün ağırlığının %25-40’ ı kadardır.

Baskılı ve baskısız süzme süresi 2-7 saat arasında olmakla birlikte, genellikle bu süre 2 – 3,5 saat arasındadır. Sıcaklık ve sütün başlangıç asitliği sinerez (telemeden suyun süzülmesi) üzerinde önemli rol oynamaktadır. Şöyle ki; sıcaklığın artması sinerazisi artırmakta, azalması ise sinerezisi (süzülme) yavaşlatmaktadır.

Baskı sonunda elde edilen teleme, 7 x 7 x 7 cm. veya 8 x 8 x 8 cm. ebatlarında kesilir (bu amaç için tahta mastarlar kullanılmaktadır).

Porsiyonlama işlemini takiben kalıplar ya salamuraya konulur veya salamuraya konulmadan önce serum asitliği 15-20 0SH oluncaya kadar dinlendirilir.

Beyaz peynirde tuzlamanın amaçlarını şu şekilde sıralamak mümkündür:

Peynire tat vermek

Peynir suyu oranını ayarlamak

Yapıyı düzeltmek

Peynir mikroflorasını ayarlayıcı ve selekte edici etkisinden yararlanılarak olgunlaşmayı düzenlemek

Peynirin dayanıklılığını sağlamak.

Tuzlama süresi, salamuranın niteliğine, peynirde istenilen tuz oranına ve peynirin yağ oranına bağlıdır. Buna ilişkin değerler, peynir ağırlığı, şekli, salamuranın tuz konsantrasyonu, sıcaklığı ve asitlik derecesi de dikkate alınarak şu şekilde verilebilir:

Ağırlık Şekil Salamurada Kalma Süresi (Saat) Salamuranın Tuz Kons. (%) Salamuranın Asitliği, (0SH) Salamura Sıcaklığı (0C)

500 g. Küp 12 – 15 saat 14 – 16 4 – 15 15 – 16

Peynirlerde yapıyı düzeltici etki yaptığı için özellikle yeni hazırlanan salamuraya %0,02 oranında CaCl2 katılması yararlı olur. Aksi halde peynir yüzeylerinde yumuşama olasılığı artabilmektedir. Salamuradan çıkarılan kalıplar 24 saat dinlendirildikten sonra ambalajlanır. Ambalajlama materyali olarak laklanmış teneke (4-5 g/m2 lak) kullanılmaktadır. Yalnız tenekelenecek beyaz peynirlerin kitlede asitliğinin 65 0SH’dan düşük olmaması gerektiği belirtilmektedir.

Salamurada tuzlanan kalıplar, muntazam sıralar halinde ve sıraların arasına yağlı kağıt veya ince film halinde naylon konularak tenekelere yerleştirilir ve teneke ağzına kadar salamura ile doldurulur.

Gıda Maddeleri Tüzüğünde, beyaz ve benzeri peynirlerin yapım tarihinden itibaren en az 90 gün 4 0C’ de olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulmasına izin verilmektedir. Ancak taze olarak tüketime sunulacak tuzlu ve tuzsuz peynirlerin pastörize edilmiş veya 72 0C’ de 2 dakika ısıtılmış sütten yapılması ve bu durumun yani taze olduğunun etiketinde belirtilmesi zorunlu tutulmuştur.

Peynirin Besin Değeri

Peynirin besin değeri en başta su oranı ile ilgilidir. Su oranı azaldıkça kurumadde içeriği artar, buna bağlı olarak da besin değeri azalır. Karbonhidratların dışında sütün önemli bileşenleri, maya peynirinde bulunmaktadır.

Maya peynir çeşitleri özellikle protein, yağ, su ve çok az miktarda da mineral madde içerirler. Peynirin 100 gramında 20-30 g. Protein bulunurken, bu miktar ette 8-20 g., tavukta 13-15 g., balıkta yaklaşık 15 gramdır. Peynir proteini esansiyel amino asitleri içeren, hazmolabilirliği kolay olan, tam değerli bir proteindir. Sütyağı bakımından da zengin olan peynir, hem serbest yağ asitlerince, hem de yüksek değerli doymamış yağ asitlerince yüksek bir oran gösterir. Peynirde artan yağ içeriği, peynirin hem tadını, hem de konsistensini iyileştirmektedir. Mineral maddelerden özellikle kalsiyum ve fosforca zengin olan peynir, eğer üretim gereği tuzlanıyorsa sodyum da içermektedir. Bilindiği gibi başta Ca ve P olmak üzere mineral maddeler, sinir sistemi faaliyeti, kemik, diş ve kan oluşumu ile ilgilidir. Sütün önemli karbonhidratları olan laktozun %90’ ı peynir üretimi sırasında peyniraltı suyu ile ayrılmaktadır.

Peynirde Randıman

Randıman, peynir çeşidine göre değişir. Her peynirde en yüksek randıman bilgi ve deneyim ile elde edilirken, randıman kavramı iki şekilde yorumlanmaktadır. Örneğin 1 kg. peynir için 7-17 kg. süt gerekir veya 100 kg. sütten 6-15 kg. peynir elde edilir düşüncesiyle peynirde randıman pratik olarak hesaplanabilir. Ancak, gerçek randıman, sütteki kurumadde bileşenlerinin peynire geçme oranıdır. Süt kurumaddesinin %45-60’sı, yağsız kurumaddenin % 32-47’si, proteinin %74-76’sı, yağın %80-90’ı peynire geçmektedir. Randıman, basit olarak W, Peter’in aşağıdaki formülüne göre hesaplanabilir.

Süt kurumaddesi – Peyniraltı Suyu Kurumaddesi

Randıman % = ——————————————————————- . 100

Peynir Kurumaddesi

Randıman için yaklaşık bir değer verilmek istenirse, inek sütünden yapılan beyaz peynirlerde randıman %15-18’dir.

GIDA MÜHENDİSLİĞİ IV.

BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ

Oya Olcay ÖZEN

SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ IV.

BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ

Oya Olcay ÖZEN

SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ IV.

ERİTME PEYNİRİ

Refiye ENGİN

Previous

Çevre Ve Çevre Tahribatının

Hava Kirliliği

Next

Yorum yapın