Gıda Ve Gıda Temizliği

|

Gıda ve Gıda Temizliği

Yaşam düzeyinin artması ile teknoloji olarak verilen hizmetin doğal olarak daha da iyi olması beklenmektedir. Sağlıklı gıda tüketiminin sağlanması ve teşvik edilmelidir. Basit bir anlatım ile besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik açıdan temiz olan, bozulmamış gıda maddesi sağlıklı gıda olarak tanımlanabilir.

Dünya gıda sektöründeki gelişmelerle ülkemiz gıda sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında , gerek mevcut imkanlar ve gerekse üretici ve tüketici bilinci açısından ele alındığında üzücü ama gerçek olan, önemli eksikliklerin olduğudur.

Yaşam düzeyinin artması ile teknoloji olarak verilen hizmetin doğal olarak daha da iyi olması beklenmektedir. Tüketime sunulan gıdanın nedenli sağlıklı olduğu, pek çok aşamada yapılan kontroller ile belirlenmektedir. En iyi kontrol denetleyicileri ise; üreticinin bizzat kendisi, yasal kontrol kuruluşları ve tüketicilerdir. Gıdanın sağlığı dendiğinde farklı kriterler dikkate alınmıştır. Örneğin: ABD’de 1992 yılında Gıda Pazarlama Enstitüsü ( Food Marketing Instıtute) yaptığı ankette; tüketici gıdalardaki pestisit kalıntılarını, üreticiler ise, gıdalardaki mikroorganizmaları birinci derecede gıda tehlikesi olarak görmektedirler.

Bütün gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, gıda konularında öngörülen temel ilke; tüketicinin sağlıklı ve nitelikli gıdalarla beslenerek gerek hastalık etmenlerinden ve gerekse yeterli ve dengeli beslenme yönünden sağlığının korunması ve gıda alımında aldatılmasının önlenmesidir.

Ülkemizde %60-70’lere varan genç bir nüfus kitlesi vardır. Bunun anlamı şudur; yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmalarında aksamaları olacaktır. Sağlığın temeli olarak kabul ettiğimiz beslenmenin yetersiz ve dengesiz olması halinde bir çok hastalıkların ortaya çıkacağı bilinmektedir. Vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması halinde (yeterli ve dengeli beslenme) insanın çalışma , planlama ve üretme yeteneğini artıracağı muhakkaktır. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır.

Gıda sanayii, gıda maddelerini üretim bölgelerinden toplayan, taşıyan,işleyen ve dağıtan sanayii dalıdır. Belli koşulların temin edildiği gıda zincirine "soğuk zincir" olarak tanımlanabilir.

Nüfus artışı ve hızlı kentleşme, gıda bilim ve teknolojisindeki gelişmeler, beslenme ve gıda hijyenine verilen önem, yeme alışkanlıklarındaki değişmeler, dış pazara açılma, dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler v.b gıda sanayinin gelişmesinde çok önemli roller oynamaktadır.

Ancak, gıda üretimi bir sanayi dalı olarak ele alındığında diğer sanayi dallarında olduğu gibi başarı, standartlara ve tüketicinin beklentilerine uygun gıda maddesini her zaman aynı kalitede, istenilen miktarda ve en ekonomik şekilde üretilmesine bağlıdır.

Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak ürün elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma uygun ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. Ancak, endüstriyel mikrobiyolojide fermente ürünler için mikroorganizma şarttır. Örneğin; yoğurt, peynir, sirke, turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde mikroorganizma gelişmeleri istenen bir olgudur. Elbette ki bu üretimlerde belli koşullar altında yapılmaktadır.

Gıda kaynaklı sağlık sorunlar;

Doğrudan gıda maddelerinden kaynaklanabileceği gibi ,

Olumsuz çevre şartları,

Üretici ve tüketicilerin gıda hijyeni konusunda olumsuz bilgi, tutum ve davranışları

Gelişen teknolojiye rağmen halen ilkel metotlarla gıda üretiminin devam etmesi,

Toplumda gıda kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı,

Hayvanlardaki zoonotik hastalıklar ve benzeri bir çok faktörler gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir.

Mikroorganizmaların gıdalara toprak, hava, su, gıda işçileri, insan ve hayvanların bağırsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve bazı evcil hayvanlar, gıda işletmelerinde kullanılan hammadde, çeşitli alet ekipman ve kaplar, artık ve atıklar ile hammadde, ara ürün veya son ürünün, temas ettiği her türlü yüzeyden bulaşabilir. Bu kontaminasyon kaynaklarını; insan, hayvan ve çevre olmak üzere üç başlık altında toplamak mümkündür.

Bulaşma kaynakları genel olarak; insan‚ hayvan ve çevre olarak sıralanabilir. Bu kaynaklar arasında özellikle gıda işçileri, (hasta veya portör olan) burun, ağız, deri, dışkı elleriyle pek çok enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direk olarak taşıyabilirler. Gıda işletmelerindeki idari ve teknik personelinin hijyen ve

sanitasyon konusunda bilinçli olması, sonucun başarısı açısından önemlidir.

Özellikle ishal ve kusma gibi belirtiler gösteren hastalıklar ile boğaz ve derisinde çeşitli enfeksiyonlara sahip kişiler, idareci tarafından derhal rapor edilmeli ve bu kişiler hiç bir ünitede çalıştırılmamalıdır.

Enfeksiyon ve intoksikasyona sebep olan mikroorganizma örnekleri verilecek olursa; toprak ve su kaynaklı gıdalara bulaşan bakteriler arasında; Bacillus, Clostridium, Enterobakter vb. İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde sık olarak bulunan mikroorganizmalar; Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus vb. Burada mikroorganizmalara değinilmedeki gaye; tehlikenin kimliği ve düzeyinin bilinerek alınacak önlemlere ışık tutması açısından önemlidir.

Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerden en önemlileri; Staphylacoccus, Salmonella, Streptococcus, Clostridium v.b dır. Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun boşluklarında bulunur. Zehirlenme 1- 6 saat arasında ortaya

çıkmakta olup, baş dönmesi, baş dönmesi, kusma ve ishal ile kendini gösterip, 12-24 saat sürmektedir.

Zehirlenmenin görüldüğü gıdalar:

Soğuk et, tavuk, kuru mamuller.

Mikroorganizma kaynaklı hastalıkların artma nedenlerini şöyle sıralayabiliriz.

Hazır gıda üretimi ve tüketimindeki artışlar,

Toplu gıda tüketimlerinin artması ( zehirlenmelerin baş göstermesi)

Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlı olarak plansız şehirleşme ve alt yapı yetersizlikleri,

Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler,

Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlı olarak hızla artması,

Genel olarak insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması,

Sağlık kontrollerinin daha düzenli tutulmasıdır.

Bütün bu istenmeyen olumsuz gelişmeler düşünüldüğünde gıda hijyeninin önemi bir kez daha kendini göstermektedir.

Hijyen; insan sağlığının korunması ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına yönelik olup,*

Sanitasyon; insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorunda taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir.

İnsanın kontaminasyonda aracı olan en önemli organı elleridir. Ellerle hammadde, ürün ve çeşitli yüzeylere dokunulduğu gibi saç, ağız, burun, mendil, tuvalet kapısı ve para gibi diğer bir çok kontaminasyon kaynaklarına da temas edilmektedir. Ayrıca eller , ağız ve burun salgıları ve dışkı ile de direk temas edebilmektedir. Diğer taraftan ellerdeki yara, sivilce ve çıbanlarda direkt kontaminasyon kaynaklarıdır.

GIDA VE GIDA HİJYENİ

GIDA VE GIDA HİJYENİ

GÜVENLİ GIDA HAZIRLANMASINDA DÜNYA SAĞLIK TEŞKİLATININ 10 ALTIN KURALl

TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON

GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ DİKKAT EDİLMESİ** GEREKEN KURALLAR

Günümüz teknolojisi, kendini sürekli geliştiren, yenileyen, iyiyi daha iyiyi yakalama arzusunda olan yükselmelerle daima gündemde kalma başarısına ulaşmaktadır.Öyleki size yenilik olarak sunulan bir teknolojinin aynı zaman dilimi içerisinde diğer teknolojik gelişmelerle karşılaştırıldığında yenilik özelliğinin kalktığını görebilmekteyiz. Bunun en canlı yaşandığı sektör Bilgisayar sektörü olup, bu sektör diğer tüm sektörlerin zeminini oluşturmaktadır. Bizim konumuz Gıda sektörüdür. Doğrudan insan sağlığını ilgilendirmesi nedeni ile Dünya gıda sektöründeki gelişmelerle ülkemiz gıda sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında , gerek mevcut imkanlar ve gerekse üretici ve* tüketici bilinci* açısından ele alındığında üzücü ama gerçek olan, önemli eksikliklerin olduğudur.*

Yaşam düzeyinin artması ile teknoloji olarak verilen hizmetin doğal olarak daha da iyi olması beklenmektedir.Yaşama, büyüme, ve gelişme faaliyetlerimizi yerine getirebilmemiz için yeterli ve dengeli gıda tüketimine dikkat etmemiz gerekmektedir. Amaç, sağlıklı gıda tüketiminin sağlanması ve teşvik edilmesidir. Sağlıklı gıda dendiğinde ise; basit bir anlatım ile besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik açıdan temiz olan, bozulmamış gıda maddesi olark tanımlanabilmektedir. Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğu ise, pek çok aşamada yapılan kontroller ile belirlenmektedir. En iyi kontrol denetleyicileri ise; üreticinin bizzat kendisi, yasal kontrol kuruluşları ve tüketicilerdir. Gıdanın sağlığı dendiğinde farklı kriterler dikkate alınmıştır.Örneğin: ABD’de 1992 yılında Gıda Pazarlama Enstitüsü ( Food Marketing Instıtute) yaptığı ankette; tüketici Gıdalardaki pestisit kalıntılarını, üreticiler ise, gıdalardaki mikroorganizmaları birinci derecede gıda tehlikesi olarak görmektedirler.*

Bütün gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, gıda konularında öngörülen temel ilke;*

Tüketicinin sağlıklı ve nitelikli gıdalarla beslenerek gerek hastalık etmenlerinden ve gerekse yeterli ve dengeli beslenme yönünden sağlığının korunması ve gıda alımında aldatılmasının önlenmesidir.*

Ülkemizde %60-70’lere varan genç bir nüfus kitlesi vardır. Bunun anlamı şudur; Yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmalarında aksamaları olacaktır. Sağlığın temeli olarak kabul ettiğimiz beslenmenin yetersiz ve dengesiz olması halinde bir çok hastalıkların ortaya çıkacağı bilinmektedir. Vucüdun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması* ve vücutta uygun şekilde kullanılması* halinde ( yeterli ve dengeli beslenme ) insanın çalışma , planlama ve üretme yeteneğini artıracağı muhakkaktır.*

Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır.*

Gıda sanayii, gıda maddelerini üretim bölgelerinden toplayan, taşıyan,işleyen ve dağıtan sanayii dalıdır. Belli koşulların temin edildiği gıda zincirine “soğuk zincir” olarak tanımlanabilir.*

*

Nüfus artışı ve hızlı kentleşme,

Gıda bilim ve teknolojisinde ki gelişmeler,*

Beslenme ve gıda hijyenine verilen önem,

Yeme alışkanlıklarındakideğişmeler,

Dış pazara açılma,

Dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler v.b

gıda* sanayinin gelişmesinde çok önemli roller oynamaktadır.*

Ancak, gıda üretimi bir sanayi dalı olarak ele alındığında diğer sanayi dallarında olduğu gibi başarı, standartlara ve tüketicinin beklentilerine uygun gıda maddesini her zaman aynı kalitede, istenilen miktarda ve en ekonomik şekilde üretilmesine bağlıdır.*

Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak ürün elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne çeşitli kaynaklardan m.o kontaminasyonu söz konusudur.Mikroorganizma (m.o) uygun ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. Ancak, endüstriyel mikrobiyolojide fermente ürünler için* mikroorganizma şarttır. Örneğin; Yoğurt, Peynir, Sirke, Turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde m.o gelişmeleri istenen bir olgudur. Elbetteki bu üretimlerde belli koşullar altında yapılmaktadır. Örneğin; 1 gr yoğurtta 107-8 (10 milyon) bakteri) vardır.*

Diğer taraftan gıda maddesinde çok sayıda m.o bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler ile başarılı olunmasını da* da güçleştirilmektedir. Mikroorganizmalarla kontamine olmuş gıdaların tüketimi; İnsanlarda enfeksiyon (gıdaya bulaşma) ve intoksikasyona(Gıda zehirlenmelerine) neden olarak önemli sağlık sorunlarına da sebebiyet verebilmektedir.*

Gıda kaynaklı sağlık sorunlar;*

*

Doğrudan gıda maddelerinden kaynaklanabileceği gibi ,*

Olumsuz çevre şartları,*

Üretici ve tüketicilerin gıda hijyeni konusunda olumsuz bilgi, tutum ve** davranışları*

Gelişen teknolojiye rağmen halen ilkel metodlarla gıda üretiminin devam etmesi,*

Toplumda gıda kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı,*

Hayvanlardaki zoonotik hastalıklar*

ve benzeri bir çok faktörler gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir.*

Mikroorganizmaların gıdalara toprak, hava, su, gıda işcileri, insan ve hayvanların bağırsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve bazı evcil hayvanlar, gıda işletmelerinde kullanılan hammadde, çeşitli alet ekipman ve kaplar, artık ve atıklar ile hammadde, ara ürün veya son ürünün, temas ettiği her türlü yüzeyden bulaşabilir. Bu kontaminasyon kaynaklarını; insan, hayvan ve çevre olmak üzere üç başlık altında toplamak mümkündür.*

*

Bulaşma kaynakları genel olarak; İnsan¸ hayvan ve çevre olarak sıralanabilir. Bu kaynaklar arasında özellikle gıda işçileri, (hasta veya portör olan) burun, ağız, deri, dışkı elleriyle pek çok enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direk o!arak taşıyabilirler. Gıda işletmelerindeki idari ve teknik personelinin hijyen ve sanitasyon konusunda bilinçli olması, sonucun başarısı açısından önemlidir.*

Özellikle ishal ve kusma gibi belirtiler gösteren hastalıklar ile boğaz ve derisinde çeşitli enfeksiyonlara sahip kişiler, idareci tarafından derhal rapor edilmeli ve bu kişiler hiç bir ünitede* çalıştırılmamalıdır.*

Enfeksiyon ve intoksikasyona sebep olan mikrooorganizma örnekleri verilecek olursa;*

*

Toprak ve su kaynaklı gıdalara bulaşan bakteriler arasında; Bacillus, Clostridium, Enterobakter v.b*

İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde sık olarak bulunan mikroorganizmalar; Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus v.b*

Burada m.o’lara değinilmedeki gaye; tehlikenin kimliği ve düzeyinin bilinerek alınacak önlemlere ışık tutması açısından önemlidir.*

E.coli; İnsan ve diğer memelilerinin bağırsak sisteminde yaşamaktadır. Bağırsaklardan, doğrudan doğruya su ve toprağa ve buralardan da* gıdalara üretimden tüketime kadar geçen süreç içinde çeşitli şekilde bulaşırİar. Burada dikkat edilmesi gereken verilmek istenen mesaj şudur. Tuvaletten çıkan bir işcinin elini yıkamadan üretime geri dönmesi halinde gıdaya direk geçebilen bir mikrop olmasıdır. Gıda maddesi içinde kesinlikle bulunmamalıdır. Besin zehirlenmesine neden olmaktadır. 10 gr numune içinde bir adet bulunması halinde; 15 dk da 2 adet; 60 dk da 16 adet ; 120 dk (2 saat) da 256 adet; 180 dk (3saat) da 4098 adet E coli miktarında çoğalma görülmektedir. Besin zehirlenmesine neden olmaktadır. 7-12 saat inkübasyon( gelişme) süresidir.Belirtileri ise; diyare karın ağrısı, kusma gibi şikayetlerle kendini göstermekte olup 24 saat devam etmektedir. Bazı vakalarda ise yüksek ateş (39-40 derece) ve iyileşme süresinin 3-4 gün olduğu bilinmektedir. Süt, peynir v.b ürünlerde daha fazla görülmektedir.*

Salmonella; İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde yer almasına rağmen, gıdalara da dışkı ile bulaşmış diğer kaynaklardan** bulaşabilir. Gıda maddelerinde (25 gr) ¸bulunulmasına kesinlikle izin verilmez. Belirtileri; baş dönmesi, mide ağrısı, kusma, ani ishal ve ateş ile kendini gösterip zehirlenme şiddeti; tüketilen gıdanın miktarına, gıda ile alınan salmonella sayısına ve kişinin direncine bağlı olarak seyretmektedir. Etki süresi 2 -7 gündür. Genelde zehirlenme ;Et, tavuk, süt ve mamulleri ile,kuru mamüllerde görülmekte ise de salmonella zehirlenmelerinin % 72 si et, tavuk ve yumurta vasıtasıyla olmaktadır. Ölümcül sonuçlarında görüldüğü bilinmektedir.*

*

* Salmonella E.coli*

inkübasyon * 6-48 saat** 7-12 saat*

gelişme Genellikle (12-24 saat)***** Bazı vakalarda*3 gün*

İyileşme*

Süresi* 2 gün 24 saat

Semptomları(belirtileri)*** ishal, kusma, ateş** baş dönmesi,mide ağrısı* karın ağrısı , kusma*

Genel anlamda*

gıda maddesi Et, balık, tavuk, süt,******* ve süt mamulleri,*

******************************************* kuru mamul* Peynir, süt*

*Hiç bulunmayacak 25 gram gıda mad 10 gram gıda mad.*

************************************************** *

******************

Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerden en önemlileri; Staphylacoccus, Salmonella, Streptococcus, Clostridium v.b dır. Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun boşluklarında bulunur. Zehirlenme 1- 6 saat arasında ortaya çıkmakta olup, baş dönmesi, baş dönmesi, kusma ve ishal ile kendini gösterip, 12-24 saat sürmektedir.Zehirlenmenin görüldüğü gıdalar: Soğuk et, Tavuk, Kuru mamuller.*

M.o kaynaklı hastalıkların artma nedenlerini şöyle sıralayabiliriz.*

*

Hazır gıda üretimi ve tüketimindeki artışlar,*

Toplu gıda tüketimlerinin artması ( zehirlenmelerin başgöstermesi)*

Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlı olarak plansız şehirleşme ve alt yapı yetersizlikleri,*

Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler,*

Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlı olarak hızla artması,*

Genel olarak insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması,*

Sağlık kontrollerinin daha düzenli tutulmasıdır.*

Bütün bu istenmeyen olumsuz gelişmeler düşünüldüğünde gıda hijyeninin önemi bir kez daha* kendini göstermektedir.*

Hijyen; İnsan sağlığının korunması ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına yönelik olup,*

Sanitasyon; İnsan sağlığını tehdit eden m.o’ların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorunda* taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık* yapıcı) m.o’yı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir.*

İnsanın kontaminasyonda aracı olan en önemli organı* elleridir. Ellerle hammade, ürün ve çeşitli yüzeylere dokunulduğu gibi saç, ağız, burun, mendil, tuvalet kapısı ve para gibi diğer bir çok kontaminasyon kaynaklarına da temas edilmektedir. Ayrıca eller , ağız ve burun salgıları* ve dışkı ile de direk temas edebilmektedir. Diğer taraftan ellerdeki yara, sivilce ve çıbanlarda direkt kontaminasyon kaynaklarıdır.*

GÜVENLİ GIDA HAZIRLANMASINDA* DÜNYA SAĞLIK TEŞKİLATININ* 10 ALTIN KURALl *

1) GIDA İŞLEMİ İÇİN GÜVENLİ GIDA SEÇİN*

Sebze, meyve gibi gıdalar tabii hallerinde en iyi iken, diğerleri ancak, işlendiğinde güvenli olurlar. Örneğin; Daima işlenmemiş süt yerine, pastörize edilmiş süt satın alın. Ve eğer seçim durumunda iseniz, taze veya şok dondurma işlemine tabii tutularak dondurulmuş tavuğu seçin. Alış veriş yaparken aklınızda tutmanız gereken, gıdaların işleme tabii tutulması ile güvenliğini arttırmanın yanı sıra raf ömrünü uzatmak amacıyla geliştirilmiştir.*

2) GIDALARINIZI TAM OLARAK PİŞİRİN*

Bir çok gıdalar, en önemlileri olarak tavuk etleri, sığır etleri ve pastörize edilmemiş sütler, patojen kaynaklı hastalıklarla kontamine olmaktadır. Mükemmel yapılan bir pişirme ile patojenler öldürülür. Ancak, gıdanın bütün kısımlarının en az 70oC dereceye ulaşması gerektiği unutulmamalıdır. Tavuğun pişirildiğinde bile kemik yanında halen pişmemiş kısım kalabilmektedir. Tamamen pişinceye kadar tekrar fırına konulur. Donmuş sığır eti, balık ve tavuk eti pişirilmeden önce tamamen çözünmelidir.*

3) PİŞMİŞ GIDALARI VAKİT GEÇİRMEKSİZİN HEMEN YİYİN*

Pişmiş gıdalar oda sıcaklığına geldiği zaman, mikroorganizmalar çoğalmaya başlar. Daha uzun süre beklemede risk daha da büyümektedir. Güvenli tüketim için pişmiş besinlerin ısılarını kaybetmeye başlamadan hemen yenmelidir.*

4) PİŞİRİLMİŞ GIDALARI DİKKATLİCE DEPOLAYIN*

Gıdaları güvenli bir şekilde hazırlamayı veya kalıntıları değerlendirecekseniz;" Depolamada, 60oC üzerinde sıcak ve de 10o C altında soğuk ortamlarda depolayın." Şayet, bu gıdaları 4 veya 5 saatten fazla depolamayı planlıyorsanız, bu kural hayati önem taşımaktadır. Bebekler için depo edilmemiş gıdalar tercih edilir.*

5) PİŞİRİLMİŞ GIDALAR BÜTÜNÜ İLE TEKRAR ISITMA İŞLEMİNE TABİİ TUTULUR*

Depolama sırasında oluşabilecek mikroorganizmalara karşı en iyi koruma şeklidir. (Uygun depolama mikrobiyel büyümeyi yavaşlatır. Ancak organizmaları öldürmez.) Bir kez daha yeniden ısıtma gıdaların bütün kısımlarının en az 700 C ulaşması gerektiği anlamına gelmektedir.*

6) PİŞİRİLMİŞ GIDALAR VE ÇİĞ GIDALAR ARASINDAKİ TEMASI*

ÖNLEYİN*

Güvenle pişirilmiş gıdalar, çiğ gıdalarla çok az bile olsa temas ettiğinde kontamine olabilir. Bu çapraz kontaminasyon ; çiğ tavuk etinin pişmiş gıdalar ile temas ettiği zamanki¸ durum gibi direkt olabilir. Aynı zamanda çokta çabuk olabilir. Örneğin; Çiğ tavuk hazırlarken kullanılan bıçak ve kesme tahtası aynen yıkanmaksızın pişmiş tavuğun parçalanmasında kullanılmaz: Böyle yapmakla, mikrop üremesi ve pişirme öncesi mevcut olan hastalıklar için tüm potansiyel riskleri tekrardan oluşturabilir.*

7) ELLER TEKRAR TEKRAR YIKANMALI*

Gıdaların hazırlanışı işlemine başlanmadan önce ve her bir ara verme (kesinti) sonrası özellikle eğer bebek bezi değiştirmek durumundaysanız veya tuvalete girmişseniz, eller ( tam, mükemmel ) çok iyi bir şekilde yıkanmalıdır. Balık, et, veya tavuk gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra diğer gıdaların işlemine başlamadan önce eller tekrar yıkanmalıdır. Ve eğer elleriniz üzerinde her hangi bir enfeksiyon varsa gıdayı hazırlamadan önce* (bu enfeksiyonları) ellerinizi bandajlayarak veya sararak, durumdan emin olun. Köpekler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar gibi evcil hayvanların ellerinizden gıdaya geçebilecek tehlikeli ( zararlı) patojenleri barındırabileceğini de hatırlayın.*

8) TÜM MUTFAK YÜZEYLERİNİ DİKKATLİ BİR ŞEKİLDE TEMİZ TUTUN*

Gıdalar çok kolaylıkla kontamine olduğundan, gıda hazırlanması için kullanılan her yüzey çok temiz tutulmalıdır.Her bir gıda kırıntısı, kalıntısı veya noktasını mikropların potansiyel bir kaynağı olarak düşünün. Bulaşıklarla ve kapkacaklarla temas eden kıyafetler her gün değiştirilmeli ve tekrar kullanım öncesi kaynatılmalıdır. Yerlerin temizlenmesi için ayrı kıyafetlerde sık yıkanmayı gerektirir.*

9) GIDALARI, BÖCEKLER, KEMİRGEN VE DİĞER* HAYVANLARDAN KQRUYUN*

Hayvanlar, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan potajenle mikroorganizmaları taşırlar. Gıdaları, sıkıca kapatılmış kaplar içerisinde depolayarak saklamak sizin için en iyi korumadır.*

10) SAF SU KULLANIN*

Saf ve temiz su gıda hazırlanması için önemli olduğu gibi içme amacı için de çok önemlidir. Eğer su stokları hakkında herhangi bir şüpheniz varsa, gıdayıilave etmeden önce veya içmek için buz yapmadan önce, suları kaynatın. Özellikle bebek mamalarının hazırlanmasında kullanılan sular konusunda çok dikkatli olun.*

TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON*

*Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede gerçekleştirilecek etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyonda büyük bir önem taşımaktadır. M.o kontaminasyonu ve yayılması ile bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolu bulunmaktadır.*

*Temizlik, gıda ile temas eden alet- ekipman ve çeşitli yüzeydeki* kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların m.o için çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen m.o ‘ların önemli bir kısmınında uzaklaştırılması söz konusudur.*

Dezenfeksiyon ise, temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı, olabilecek m.o’ların tümünün öldürülmesi yada zararlıetkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Temizlik alanında bulundukları yerlerden alınan ve serbest hale geçirilen m.o’ların bir kısmı, suyla birlikte daha geniş bir yüzeye yayılma olanağı bulabilmekte* ve bu yeni* ortamda* üreyerek bir sonraki üretimde olumsuz etkiler oluşturabilmektedir. Bu nedenle işletmede yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.*

GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ DİKKAT EDİLMESİ** GEREKEN KURALLAR

*Gıda hijyeni; Herhangi bir gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arınmış olması demektir. Bir başka ifade ile yenilen gıdalar tüketen kişileri hasta etmemelidir. Gıdalar bazı durumlarda sağlık için zararlı olabilir.Gıdalar çevrede bulunan mikroplarla kirlenebilir ve bunu tüketilmesi ile de* insanların hastalanmasına sebebiyet verebilmektedir.*

*

Açıkta satılanı değil, ambalajlı gıda maddelerini tercih ediniz ve etiketlerini okuyunuz. Gıdaların ambalajları üzerinde; üretici firma adı, adresi ve tanıtıcı işareti, maddenin adı, imal ve son kullanma tarihi, mamullün çeşiti, asgari net miktarı gıdanın kullanımı ile* ilgili uyarıcı bilgiler yazılı olmasına,* ambalaj yüzeyinin düzgün olmasınave* Tüketicinin* aldanmasına neden olabilecek şifa ve besleyici özelliği olduğunu ifade edecek yazı ve işaretlerin bulunmamasına dikkat edilmeli,

Sebze ve meyve gibi gıdaların bol ve temiz su ile yıkanmalı,

Gıdaların temiz olarak, tüketilmesinde gıdaların temizliği kadar kişilenin kendisinin de temiz olmalı,

Gıda maddelerinin ve bunların konulduğu kap ve malzeme ile gıda maddelerinin satıldığı yerlerin temiz olmalı,

Çiğ olarak tüketilen gıdalar yeterince temizlenmez ise sağlık için her zaman tehlike oluşturabileceğinin unutulmamalı,

Sağlam, zedelenmemiş bozuk olmayan gıdaların seçilmesi ve satın alınması, hastalık yapabilecek şüpheli gıdalar, özellikle küflenmiş, rengi, görüntüsü ve kokusu değişmiş gıdalar kesinlikle satın alınmamalı ve yenilmemeli ,

Sebze ve meyveler toz ve topraklarından temizlemek için bir süre su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile bir kaç kez yıkanmalı,

Herhangi bir haşere ve mikrop bulunmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler ve meyveler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmeli,.*

Gıdaların temizliğinde deterjan gibi temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.

Gıdalar,mikroplar tarafından çıkarılan hastalık yapan etmenlerle karışmasından başka dışardan diğer* zehirli maddelerle kirlenmesi önlenmeli ve* özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan sakınmalıdır.

Bu gibi maddelerin gıdalardan uzak yerlerde örneğin depo olarak kullanılan oda veya kilerlerde etiketlenmiş olarak saklanmaları* gerekmektedir.

Yemeklerden önce ve sonra, tuvaletten çıktıktan sonra eller sabun ile yıkanmalı ve bol su ile durulanmalıdır.

GIDA GÜVENLİĞİ LABORATUVARLAR DAİRE BAŞKANLIĞI

ÇALIŞMA İZNİ VE TESCİL ŞUBE MÜDÜRLÜĞÜ

SAĞLIKLI GIDA TÜKETİMİ VE KİŞİSEL HİJYEN

Yaşam, büyüme ve gelişme faaliyetlerinin yerine getirilmesinde , yeterli ve dengeli gıda tüketiminin önemi büyüktür. Ülkemiz %60-70’lere varan genç ve dinamik nüfus kitlesine sahiptir. Gelecek neslimizin sağlıklı, başarılı, huzurlu ve mutlu, kendisi ile gurur duyan ve kendisine güvenen, tutum ve davranışları ile kendisini kabul ettiren, iyiye daha iyiye yönelen ve aynı zamanda mütevazi , paylaşmasını ve yardımı seven, ben değil biz mantığı ile hareket eden insanlar topluluğunun oluşturulması, gelecek nesle olan güvenimizin bir göstergesidir. Ekonomik, psikolojik ve sosyal şartlar düşünüldüğünde de temelde sağlıklı gıda tüketiminin olduğu da çok açık bir gerçektir.

Gıda tüketiminin yetersiz ve dengesiz olması halinde , vücudun büyüme, gelişme ve rutin faaliyetlerinde aksama olacağı ve buna bağlı olarak da bir çok hastalık etmenlerinin ortaya çıkabileceği unutulmamalıdır. Vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması halinde insanın çalışma, planlama ve üretme yeteneğini arttıracağı muhakkaktır. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı gıda- çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği gibi olumsuz faktörler , gıda tüketimine yönelik problemleri derinleştirmekte ve güvenli gıda temini ve tüketimini zorlaştırmaktadır. Buna göre öncelikle güvenilir gıdanın teşviki, temini ve tüketiminin sağlanması sağlıklı gıda tüketiminin temelini oluşturmaktadır.

Güvenli (sağlıklı) gıda; Besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır.

Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğu ise pek çok araştırmada yapılan kontroller ile belirlenmektedir. En iyi kontrol denetleyicileri yapılan araştırmalara göre ; üreticinin bizzat kendisi, yasal kontrol kuruluşları ve tüketicilerdir. Gıdanın sağlığı dendiğinde üretici ve tüketici açısından farklı kriterler dikkate alınmaktadır. Örneğin üretici, gıdalardaki mikroorganizmaları, tüketici ise gıdalardaki pestisit kalıntılarını birinci derece de gıda tehlikesi olarak görmektedir.

Kaliteli insan kaynağı sisteminin oluşturulmasına yönelik gerçekleştirilen, eğitim ve öğretiminin insanın doğumundan ölümüne kadar geçen süreç içerisinde ki her aşamada ne denli önemli ve etkili olduğu da vazgeçilemeyen bir gerçektir.

Gıda sahasına sunulan hizmet, vicdan hizmetidir. Şu şekilde tanımlanabilir; Canlı olayların yaşandığı , risk halinde geriye dönüşü asla affetmeyen, ne verilirse onun alınacağı , etki ve tepkinin anında yaşandığı , rol dağılımlarında kamu, özel, üniversite, kit sektörlerinin ve sivil toplum örgütlerinin v.b yer aldığı büyük bir tiyatro sahnesidir. Her ne kadar rol dağılımında adaletsizlikler var ise de sorumluluklar eşit ve büyüktür.

Elde edilecek başarı; İnsan tüketimine ve tüketicinin beklentilerine uygun gıda maddesini her zaman toplam kalite yönetimi anlayışı içerisinde aynı ve arzu edilen sağlık ve kalite boyutunda , istenen miktarda ve en ekonomik şekilde üretilmesine bağlıdır.

Hızlı nüfus artışı ve kentleşme,

Gıda bilim ve teknolojisinde ki gelişmeler,

Gıda Güvenliği ve Gıda Hijyenine verilen önem,

Tüketicinin sağlıklı gıda tüketim tercihi,

Yeme alışkanlıklarındaki değişmeler,

Dış pazara açılma,

Dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler

Gıda Sanayiinde istenilen , arzu edilen ve beklenilen teknolojik ihtiyaçlara cevap verebilme vb özellikler,

Yeni kavramların , yeni sistemlerin , yeni yaklaşımların oluşumuna sebebiyet vermektedir.

Diğer taraftan, güvenilir gıdanın elde edilmesine yönelik; gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak ürün elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma (m.o) uygun ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. Ancak, endüstriyel mikrobiyolojide fermente ürünler için mikroorganizma şarttır. Örneğin; Yoğurt, Peynir, Sirke, Turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde m.o gelişmeleri istenen bir olgudur. Elbette ki bu üretimlerde belli koşullar altında yapılmaktadır. Örneğin; 1 gr yoğurtta 1milyon canlı bakteri vardır.

Diğer taraftan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler ile başarılı olunmasını da güçleştirilmektedir. Mikroorganizmalarla kontamine olmuş(bulaşmış) gıdaların tüketimi; İnsanlarda enfeksiyon (gıdaya bulaşma) ve intoksikasyona(Gıda zehirlenmelerine) neden olarak önemli sağlık sorunlarına da sebebiyet verebilmektedir. Bu anlamda;

Gıda kaynaklı sağlık sorunlar;

Doğrudan gıda maddelerinden kaynaklanabileceği gibi ,

Olumsuz çevre şartları,

Üretici ve tüketicilerin gıda hijyeni konusunda olumsuz bilgi, tutum ve davranışları,

Gelişen teknolojiye rağmen halen ilkel metotlar ile gıda üretiminin devam etmesi,

Toplumda gıda kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı,

Hayvanlardaki zoonotik (hayvanlardan insanlara geçebilen) hastalıklar ve benzeri bir çok faktörler gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir.

Enfeksiyon ve intoksikasyona sebep olan mikrooorganizma örnekleri verilecek olursa;

Toprak ve su kaynaklı gıdalara bulaşan bakteriler arasında; Bacillus, Clostridium, Enterobakter v.b

İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde sık olarak bulunan mikroorganizmalar; Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus v.b

Burada m.o’lara değinilmedeki gaye; tehlikenin kimliği ve düzeyinin bilinerek alınacak önlemlere ışık tutması açısından önemlidir.

E.coli; İnsan ve diğer memelilerinin bağırsak sisteminde yaşamaktadır. Bağırsaklardan, doğrudan doğruya su ve toprağa ve buralardan da gıdalara üretimden tüketime kadar geçen süreç içinde çeşitli şekilde bulaşırİar. Burada dikkat edilmesi gereken verilmek istenen mesaj şudur. Tuvaletten çıkan bir kişinin elini yıkamadan gıda üretime geri dönmesi halinde gıdaya direk geçebilen bir mikrop olmasıdır. Gıda maddesi içinde kesinlikle bulunmamalıdır. Besin zehirlenmesine neden olmaktadır. 10 gr numune içinde bir adet bulunması halinde; 15 dk da 2 adet; 60 dk da 16 adet ; 120 dk (2 saat) da 256 adet; 180 dk (3saat) da 4098 adet E coli miktarında çoğalma görülmektedir.

Gıda zehirlenmesine neden olmaktadır. 7-12 saat inkübasyon( gelişme) süresidir. Belirtileri ise; diyare karın ağrısı, kusma gibi şikayetlerle kendini göstermekte olup 24 saat devam etmektedir. Bazı vakalarda ise yüksek ateş (39-40 derece) ve iyileşme süresinin 3-4 gün olduğu bilinmektedir. Süt, peynir v.b ürünlerde daha fazla görülmektedir.

Salmonella; İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde yer almasına rağmen, gıdalara da dışkı ile bulaşmış diğer kaynaklardan bulaşabilir. Gıda maddelerinde (25 gr) ¸bulunulmasına kesinlikle izin verilmez. Belirtileri; baş dönmesi, mide ağrısı, kusma, ani ishal ve ateş ile kendini gösterip zehirlenme şiddeti; tüketilen gıdanın miktarına, gıda ile alınan salmonella sayısına ve kişinin direncine bağlı olarak seyretmektedir. Etki süresi 2 -7 gündür. Genelde zehirlenme ;Et, tavuk, süt ve mamulleri ile,kuru mamüllerde görülmekte ise de salmonella zehirlenmelerinin % 72 si et, tavuk ve yumurta vasıtasıyla olmaktadır. Ölümcül sonuçlarında görüldüğü bilinmektedir.

*

* *

Salmonella *

E.coli

İnkübasyon**** * 6-48 saat** 7-12 saat

(gelişme) Genellikle***** (12-24 saat) Bazı vakalarda 3 gün

İyileşme

Süresi ************************************************** ************** 2 gün 24 saat

Semptomları ************************************

(belirtileri)

Genel anlamda ishal, kusma, ateş baş** dönmesi, mide ağrısı karın ağrısı,* kusma

gıda maddesi *********

******************************* Et, balık, tavuk, süt, ve süt mamulleri, kuru mamul **************** Peynir, süt

Hiç bulunmayacak ************************ 25 gram gıda mad. 10 gram gıda mad.

Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerden en önemlileri; Staphylacoccus, Salmonella, Streptococcus, Clostridium v.b dır.

Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun boşluklarında bulunur. Zehirlenme 1- 6 saat arasında ortaya çıkmakta olup, baş dönmesi, baş dönmesi, kusma ve ishal ile kendini gösterip, 12-24 saat sürmektedir. Zehirlenmenin görüldüğü gıdalar: Soğuk et, Tavuk, Kuru mamuller.

Gıda hijyeninde birinci sırada kontaminasyon kaynağı hammaddedir.

Ayrıca, doğrudan insan sağlığını ilgilendirmesi nedeni ile Dünya gıda sektöründeki gelişmelerle ülkemiz gıda sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında , gerek mevcut imkanlar ve gerekse üretici ve tüketici bilinci açısından ele alındığında üzücü ama gerçek olan, önemli eksikliklerin olduğudur.

Devletin Gıda hizmetlerine ilişkin görevlerini inceleyecek olursak, buna göre Devlet;

Vatandaşlarına yeterli miktar ve gereken çeşitlilikle gıda maddesini temin etmek ve sunmak için yeterli ve dengeli gıda tüketimi ilkelerine uygun, bilinçli üretim ve işleme teknikleri ışığında hizmet vermekle,

Sağlıklı gıda tüketiminin gerçekleştirilmesi ve toplumun alım gücüne uygun fiyatlandırmaların yapılması ile,

Üretimin başlangıç aşamasından tüketicinin eline geçinceye kadar ki geçen dönem içerisinde ( HACCP sisteminin ) düzenli bir şekilde denetim ve kontrollerini yapmak ve gıdanın tüketim sonrası ortaya çıkabilecek sağlık sorunları ile geriye dönüşlü olarak yeterli hizmetin verilmesiyle,

Teknolojik gelişmeleri izleyebilmek ve araştırma yapılması hususunda gelişmelere önder ve teşvik edici olması ile,

Hijyen, Sanitasyon ve Hedef gruplarına göre sözü edilen ve ihtiyaç duyulan konularla ilgili eğitim programlarının sürekliliği sağlanmak ile,

Ulusal ve uluslararası kuruluşlar ile işbirliği içinde olmakla yükümlüdür.

Hijyen bilimi genel anlamı ile ; Kişi ve toplum olarak insan sağlığının korunması geliştirilmesi ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına hizmet etmektedir.

Sanitasyon; İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyonda insan kaynağı önemlidir. Portör (taşıyıcı insanların) mikroorganizmaları vücudunda kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları kontrolünden geçmesi ile temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinmeyeceği için tehlike daha da büyümektedir. ( Yasalar çerçevesinde bu husus personelin 3 aylık dönemde ki sağlık kontrolünden geçmesi ile sorun bir ölçüde çözümlenebilmektedir.)

Ülkemizde gıda kontrol hizmetleri, gıda güvenliğinin denetimi ve kontrollerine ilişkin yasalar ve bu yasalar ile yetkili kılınan muhtelif kamu kurum ve kuruluşlar tarafından yürütülmekte olup ,gıda ve gıda katkı maddeleri ile gıda maddeleri ile temasta bulunan ambalaja yönelik izin işlemlerini yürütmekle yükümlü birimler yeniden tanımlanmış olup, görev ve yetkiler Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ na verilmiştir.

Ekonomi ve sosyal şartların ağır olduğu ülkemizde sağlıklı gıda tüketimi ilkesinin dikkatlice irdelenmesi gerekmektedir. Mevcut gıda yasalarımız sağlıklı gıda tüketiminin sağlanması amacına hizmet etmektedir. Kişisel hijyenin, sağlıklı gıda tüketiminde çok önemli rolünün olduğu hepimizce malumdur.

Bu anlamda yürürlükte olan mevcut yasalarımız gereği; Gıda Sanayi sektörüne yönelik Kişisel hijyen /personel hijyeni konusunun önemi ve zorunluluğu aşağıda belirtilen hükümler ile ifade edilmektedir.

Personel Eğitimi; "İşyeri Sahibi /Yöneticisi, gıda maddeleri ile temas halinde olan personelin , üretimin hijyen kurallarında uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitimini sağlamalıdır."

Sağlık Kontrolü "Gıda ve gıda katkı üretiminde çalışacak personel, resmi bir kurumdan sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. İşe girenlerin periyodik sağlık kontrolleri 3 ayda bir yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan işyeri sahibi / yöneticisi sorumludur."

Hastalık Bildirimi; "Yapılan sağlık kontrollerinde portör olduğu tespit edilen derhal tedaviye alınır. Tedavisi alınıp sağlam raporu almayanlar kesinlikle çalıştırılamazlar. Ateşli hastalığı, cilt hastalığı yada ishalli bulunanlar derhal sağlık kuruluşuna tetkiki gönderilir. Bütün bu işlerden işyeri sahibi/ yöneticisi sorumludur.

Personel Hijyeni ve Davranışları ; "Gıda işleme alanında çalışan kişi , görev başındayken, kişisel temizliğe özen gösterilmeli, tırnakları kesilmiş, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, eldiven ve ayak giysileri dahil uygun koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır.

Üretim esnasında her hangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yasaktır. Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiç bir takı takılmamalıdır.”

Bakanlığımız bünyesinde gerçekleştirilen gıda kontrol hizmetlerinde bu hususlara dikkat edilmektedir.

Diğer yandan, kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede gerçekleştirilecek etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyonda büyük bir önem taşımaktadır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolu bulunmaktadır.

Temizlik, kişisel hijyen ile gıda ile temas eden alet- ekipman ve çeşitli yüzeydeki kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizma için çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir.

Dezenfeksiyon; Temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı, olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi yada zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir.

SAĞLIKLI GIDA TÜKETİMİ ile KİŞİSEL HİJYENE YÖNELİK TAVSİYELER;

Doğal ve taze gıdalar tercih edilmelidir.

Sağlam, zedelenmemiş bozuk olmayan gıdaların seçilmesi ve satın alınması, hastalık yapabilecek şüpheli gıdaların, özellikle küflenmiş, rengi, görüntüsü, ve kokusu değişmiş gıdalar kesinlikle satın alınmamalı ve tüketilmemelidir.

Sebze ve meyveler ön yıkama işleminden sonra toz ve topraklarından temizlemek için en az 20 dakika sirkeli veya tuzlu su dolu bir kapta bekletildikten sonra,* bol su ile bir kaç kez yıkanmalı,

Çiğ olarak tüketilen gıdaların yeterince temizlenememesi halinde, sağlık için her zaman tehlike oluşturulabileceği unutulmamalı,

Tarımsal mücadeleye yönelik gıda kalite güvencesinin sağlanması işlemlerinde gıdaya bulaşan pestisit, antibiyotik, hormon v.b kirleticilerin önemli toplum sağlığı sorunu oluşturduğu bilinmeli,

Gıdaların temizliğinde deterjan gibi temizlik maddesi kesinlikle KULLANILMAMALIDIR.

Gıdaların hastalık yapan etmenlerle bulaşmasından başka diğer zehirli maddelerle kirlenmesi önlenmeli ve özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan kaçınılmalıdır. Bu gibi maddelerin gıdalardan uzak yerlerde örneğin depo olarak kullanılan oda veya kilerde etiketlenmiş olarak saklanmalı,

Gıda maddelerinin ve bunların konulduğu kap ve malzeme ile gıda maddelerinin satıldığı yerler temiz olmalı,

Açıkta satılanı değil, ambalajlı gıda maddeleri tercih edilmeli. Gıdaların ambalajları üzerinde üretici firma adı, adresi ve tanıtıcı işareti ,maddenin adı, imal ve son kullanma tarihi, mamullün çeşidi asgari net miktarı, gıdanın kullanımı ile ilgili uyarıcı bilgilerin yazılı olmasına, ambalaj yüzeyinin düzgün olmasına (konserve) ve tüketicinin aldanmasına neden olabilecek şifa ve besleyici özelliği olduğunu ifade edecek yazı ve işaretlerin bulunmamasına dikkat edilmelidir.

Gıda hijyeni, Sanitasyon ve Dezenfeksiyon vb kavramlara daha fazla önem verilmeli,

Gıdaların temiz olarak tüketilmesinde gıdaların temizliği kadar kişinin kendisinin de temiz olmalı,

Yemeklerden önce ve sonra , tuvaletten çıktıktan sonra eller sabun ile yıkanmalı ve bol su ile durulanmalı,

Yağ içeriği az olan gıdalar tüketilmeli,

Katkı madde içeriği yoğun olan gıdalardan kaçınılmalı,

İyi kaynatılmayan süt ve bu sütlerden yapılan peynir tüketilmemeli (Brusella’dan korunmak)

Küçük çocuklara katkı maddesi içeren yiyecekler mümkün olduğunca yedirilmemeli,

Saflaştırılmış ve zenginleştirilmiş tahıl ürünleri tercih edilmelidir. Özellikle kepekli vb. ekmek tüketilmeli,

Tuz oranı düşük olan gıdaların tüketimi teşvik edilmelidir.

Hazır meyve suları, gazoz ve kolalı içecekler yerine taze sıkılmış meyve suları, ayran tüketimi desteklenmeli,

Her öğun mümkün olduğunca C vitamini tüketilmeli,

Hayvansal gıdaların hiçbir şekilde çiğ olarak tüketilmemeli,

Şüpheli hayvanların etlerinin tüketilmesinden kaçınılmalı,

Özellikle ev hanımları et ile uğraştıktan sonra eller ve kullanılan malzemeler temizlenmeden başka bir işlem yapmamalıdır. Ayrıca, Güvenli (sağlıklı) gıdanın hazırlanmasında Dünya Sağlık Teşkilatının 10 altın kuralı unutulmamlıdır.

"Gıda İşlemi için güvenli gıda seçin"

"Gıdalarınızı tam olarak pişirin"

"Pişmiş gıdaları vakit geçirmeden hemen yiyin"

"Pişirilmiş gıdaları dikkatlice depolayın"

"Pişirilmiş gıdalar bütünü ile tekrar ısıtma işlemine tabii tutulur."(Depolama sırasında oluşabilecek mikroorganizmalara karşı en iyi koruma şeklidir.)

"Pişirilmiş gıdalar ve çiğ gıdalar arasındaki teması önleyin"

"Kişisel hijyen kurallarına uyun"

"Tüm mutfak yüzeylerini dikkatli bir şekilde temiz tutun"

"Gıdaları böcekleri, kemirgen ve diğer hayvanlardan koruyun"

"Saf su kullanın"

*

Previous

Telefonun Ortaya Çıkışı

Hormonlu Gıda

Next

Yorum yapın