Beyaz Peynir Ãœretimi
BEYAZ PEYNÄ°R ÃœRETÄ°MÄ°
Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeÅŸitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiÄŸ veya ısıl iÅŸlem görmüş olmasına, hatta yaÄŸlı veya yaÄŸsız olmasına göre deÄŸiÅŸmektedir. Bu deÄŸerler, sütün çiÄŸ veya pastörize durumuna baÄŸlı olarak 21 - 32 0C arasında deÄŸiÅŸmekle birlikte genellikle 25 - 28 0C arasında mayalanmaktadır. 32 0C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29 - 32 0C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21 - 27 0C ‘ler arasında elde edilen pıhtı yumuÅŸak ve jelimsi, 27 0C ‘de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33 - 36 0C ‘ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiÄŸimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuÅŸak peynir yapımında 30 0C ‘nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.
Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 - 6,3 pH). Bu sürenin sonunda sıvı veya toz maya kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 - 120 dakikadır.
Mayanın süte ilave edilecek hale getirilmesi için sıvı ve toz mayalarda farklı işlemler yapılır. Sıvı maya kullanılacaksa gerekli miktar on katı temiz su ile seyreltilerek kullanıma hazır hale getirilir. Toz veya tablet maya ise süte katılmadan önce su içinde eritilir. Eritme işleminde tuzlu su kullanılması önerilir.
Mayanın kullanımdan önce kuvvetinin saptanması gerekir. Çünkü, maya kuvveti, sütün bileÅŸimine, asitliÄŸine ve mayalama sıcaklığına göre oldukça deÄŸiÅŸkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, maya kuvveti mayalamaya hazır hale getirilmiÅŸ sütte belirlenmelidir. Bu sütten 25 ml. alınarak 1/10 ‘luk maya çözeltisinden belirli bir miktar, genellikle 1 ml. ilave edilerek ilk pıhtının görülmesine kadar geçen süre belirlenir. Maya kuvveti ÅŸu formülle hesaplanır;
2400 x V V : Alınan süt miktarı, ml.
Maya kuvveti = —————– t : PıhtılaÅŸma süresi, sn.
t x v v : Kullanılan maya miktarı, ml.
Asıl süte katılacak maya miktarı da aynı eşitlikten yararlanılarak belirlenir.
Yalnız burada ilk pıhtının görülme süresi (pıhtı oluşum süresi) ile kesilebilir bir jel oluşuna kadar geçen süre arasında belli bir oran vardır. Bu oran genellikle 1/2 ile 1/3 arasında olup çoğunlukla 1/3 düzeyindedir. Fakat pastörize sütlerden peynir işlendiğinde 1/4 oranı kullanılabilmektedir. Bu oranlar göz önüne alınarak gerekli peynir mayası miktarı hesaplanır ve bu maya sulandırılarak ve iyice karıştırılarak süte ilave edilir.
Belirlenen süre sonunda kesim olgunluÄŸuna gelen pıhtı küp ÅŸeklinde kesilir. Küplerin kenar uzunluÄŸu beyaz peynirde 1,5 ile 3 cm. arasında deÄŸiÅŸebilmektedir. Kesilen pıhtı parçaları (teleme) daha sonra süzme iÅŸlemi için cendere bezlerine alınır ve burada bir müddet kendi halinde süzmeye bırakılır (yaklaşık 30 dakika). Bu sürenin sonunda pıhtı baskıya alınır. Uygulanan baskı miktarı kullanılan sütün ağırlığının %25-40 ‘ı kadardır.
Baskılı ve baskısız süzme süresi 2 - 7 saat arasında olmakla birlikte, genellikle bu süre 2 - 3,5 saat arasındadır. Sıcaklık ve sütün başlangıç asitliği sinerez (telemeden suyun süzülmesi) üzerinde önemli rol oynamaktadır. Şöyle ki; Sıcaklığın artması sinerezisi artmakta, azalması ise sinerezisi (süzülme) yavaşlatmaktadır.
Baskı sonunda elde edilen teleme, 7 x 7 x 7 cm. veya 8 x 8 x 8 cm. ebatlarında kesilir (Bu amaç için tahta mastarlar kullanılmaktadır).
Porsiyonlama işlemini takiben kalıplar ya salamuraya konulur veya salamuraya konulmadan önce serum asitliği 15 - 20 0C SH oluncaya kadar dinlendirilir.
Beyaz peynirde tuzlamanın amaçlarını şu şekilde sıralamak mümkündür:
Peynire tat vermek,
Peynir suyu oranını ayarlamak,
Yapıyı düzeltmek,
Peynir mikroflorasını ayarlayıcı ve selekte edici etkisinden yararlanılarak olgunlaşmayı düzenlemek
Peynirin dayanıklılığını sağlamak.
Tuzlama süresi, salamuranın niteliğine, peynirde istenilen tuz oranına ve peynirin yağ oranına bağlıdır. Buna ilişkin değerler, peynir ağırlığı, şekli, salamuranın tuz konsantrasyonu, sıcaklığı ve asitlik derecesi de dikkate alınarak şu şekilde verilebilir:
Ağırlık(kg) Şekil Salamurada Kalma Süresi (saat) Salamuranın Tuz Kons. (%) Salamuranın Asitliği (0SH) Salamura Sıcaklığı (0C)
500 g Tüp 12-15 saat 14-16 4-15 15-16
Peynirlerde yapıyı düzeltici etki yaptığı için özellikle yeni hazırlanan salamuraya %0,02 oranında CaCl2 katılması yararlı olur. Aksi halde peynir yüzeylerinde yumuşama olasılığı artabilmektedir.
Salamuradan çıkarılan kalıplar 24 saat dinlendirildikten sonra ambalajlanır. Ambalajlama materyali olarak laklanmış teneke (4-5 g/m2 lak) kullanılmaktadır. yalnız tenekelenecek beyaz peynirlerin kitlede asitliÄŸinin 65 0SH ‘dan düşük olmaması gerektiÄŸi belirtilmektedir.
Salamurada tuzlanan kalıplar, muntazam sıralar halinde ve sıraların arasına yağlı kağıt veya ince film halinde naylon konularak tenekelere yerleştirilir ve teneke ağzına kadar salamura ile doldurulur.
Gıda Maddeleri Tüzüğünde; Beyaz ve benzeri peynirlerin yapım tarihinden itibaren en az 90 gün 4 0C ‘de olgunlaÅŸtırıldıktan sonra tüketime sunulmasına izin verilmektedir. Ancak taze olarak tüketime sunulacak tuzlu ve tuzsuz peynirlerin pastörize edilmiÅŸ veya 72 0C ‘de 2 dakika ısıtılmış sütten yapılması ve bu durumun yani taze olduÄŸunun etiketinde belirtilmesi zorunlu tutulmuÅŸtur.
ERİTME PEYNİRİ YAPIM TEKNİĞİ
GÄ°RÄ°Åž
Eritme peyniri; bir veya birkaç tip peynirin bir arada eritilip, yeknasak saklanması ve taşınıp satılması daha kolay bir duruma getirilmesi amacıyla yapılan peynirlerdir.
Ä°lk eritme peynir çalışmaları 1916 yılında A.B.D. ‘de Cheddar’dan yapılmıştır. 1917 yılında Kraft Firması Chicago’da 5 librelik ambalajlarda Cheddar’dan eritme peyniri üretmiÅŸtir. Bugünde yaygın bir ÅŸekilde üretimi yapılmaktadır. Günümüzde Gravyer, Cheddar, Emmental, Limburger ve hatta Roqueforti zaman zaman eritme peyniri halinde satılmaktadır (Eralp, 1974).
T.S.E. 2176 ‘da Eritme peyniri bir veya birkaç çeÅŸit peyniri, doÄŸrudan doÄŸruya veya gerektiÄŸinden süt tozu, tereyağı ve krema gibi süt ürünlerinin katılmasıyla tekniÄŸine uygun olarak eritme tuzlarının yardımıyla ve özel yöntemlerle eritilmesi istendiÄŸinde içine katkı maddeleri konulmak suretiyle elde edilen bir peynir çeÅŸidi olarak tanımlanmaktadır.
ERÄ°TME PEYNÄ°RÄ°N YAPIMI
Eritme peynirinin yapım ÅŸeması Tablo 1 ‘de gösterilmiÅŸtir.
Hammaddenin Seçimi
Eritme peynirine kaşar, tulum, beyaz peynir ve bunlara ek olarak lor, makine altı, su, yoğurt ve gerekli durumlarda süt tozu karıştırılabilir. Bu maddelerin miktarı mevcut eritme peynir tipine göre değişir. Bunun yanında gerekli miktarda yağ ve krema ilavesiyle istenilen tipte eritme peynir imalatı gerçekleştirilebilir.
Eritme peyniri, bozuk peynir artıklarından yapıldığı hakkındaki inanış tamamıyla yanlıştır. Aksine eritme peyniri yapımında iyi kalitede hammadde kullanılır. Eritme peynirinin yapımında kullanılan maddelerin temizlenmesi, parçalanması ve karıştırılması işlemlerinin iyi bir eritme peyniri elde edilmesinde önemi vardır.
Depolama
Eritme peynirin yapımında kullanılan olgunlaÅŸmış peynirler olgunlaÅŸma odalarında 10 - 14 0C ‘de bekletilmeli ve olgunlaÅŸmış peynirler ise buzdolabı ÅŸartlarında muhafaza edilmelidir.
Temizleme
Eritme peynirinde kullanılan yumuşak peynirlerin yüzeyindeki yapışkan kısımlar yıkanarak giderilir. Sert peynirlerin üzerindeki mum, film, küf ve benzeri yabancı maddeler keskin bir bıçakla kazınarak uzaklaştırılır ve ayrıca temiz sert peynirlerin kabukları buhar yardımıyla gevşetilmelidir.
Parçalama
Temizleme ve ayıklama işi bitince kullanılan peynirler küçük parçalar halinde kıyılır. Bu peynirlerin bıçaklar yardımıyla küçük parçalar halinde kesilmesi çok zaman ve iş gücüne ihtiyaç gösterir. Bu nedenle çeşitli tipte makineler geliştirilmiştir. Kıyma makinesine benzer makinelerden yararlanılmaktadır. Hatta çok büyük işletmelerde parçalama ve karıştırma işlemini yapan makineler kullanılmaktadır.
Karıştırma
Elde edilecek peynirin özelliği kullanılan peynire bağlıdır. Eritme peyniri yapılacak peynirler yüksek vasıflı olursa eritme peyniri de kaliteli olur. bunu sağlamak için peynirler itina ile seçilip özellikleri tespit edilmeli, birbirine uyan ve vasıfları birbirini tamamlayanlar belli oranda karıştırılmalıdır. Eski ve taze peynirler belli oranda karıştırılmalıdır. Çok taze peynir iyi yapı sert ve iyi dilimleme kabiliyeti gösterir. Eski peynir ise yüksek aroma vermektedir. Karışımı meydana getiren peynirlerin aroması da dikkatli olarak gözden geçirilmelidir. Asitliği fazla olan peynirler fazlaca katılmamalıdır. Seçilen peynirlerin bileşimi eritme peyniri için önemlidir. Kuru maddede yağ ve su oranı tüzüğe uygun olacak şekilde ayarlanmalıdır. Eski peynirlerden %25, orta eski peynirden %62,5 ve taze peynirden %12,5 oranında karıştırıldığında iyi vasıfta eritme peyniri yapılmaktadır.
Taze kaşarın zorunlu olarak kullanıldığı durumlarda tulum gibi olgun peynirlerin oranı yükseltilerek eritme peynir karışımındaki olgun ve taze peynir oranı dengelenmelidir. Tamamen taze peynir kullanıldığında kuvvetli eriticiler kullanılmalıdır
PiÅŸirme - Eritme
Öğütülmüş ve karıştırılmış olan hammadde, eritme kazanına aktarılır. Bazı katkı maddeleri (tereyağı, peynir altı suyu, baharat) homojen bir biçimde karıştırılır ve bunun üzerine fosfat tuzları serpilerek karıştırılır ve sonra suda eritilmiş sitrat tuzları ilave edilir. Eritme tuzları peynirin akıcı olmasını sağlar.
Belli bir miktar su ilavesiyle krema görünümü alıncaya kadar eritme kazanında karıştırılır. Pişirme kazanına makine altı girildiğinde ilave edilen su miktarı artar. Çünkü maya diye adlandırılan bir gün öncesinin imalatı olan eritme peynirinin kullanılmasıyla elde edilen eritme peynirinin akışkanlığı düşük olur. Aynı zamanda makine altının konulduğu oranda işlem sırası kısaltılmış olur.
PiÅŸirme zamanı karışımındaki tazelik ve olgunluk oranına göre 12 - 18 dakika arasında deÄŸiÅŸir. Buhar basıncını düşük yada yüksek tutmak piÅŸirme süresinin uzaması yada kısalmasına neden olur. Isı 60 0C dolayında iken vakum iÅŸlemine geçilir. Vakum altına ısı 90 - 95 0C ‘ye kadar yükseltilerek eritme iÅŸlemi tamamlanır. Vakumun buradaki ana fonksiyonu peyniri içerisindeki hava kabarcıklarını yok etmek ve hammaddeden kaynaklanan kokuları emmektir.
Süt maya ile çöktürülüp peynir yapıldığına göre meydana gelen peynir çözülmez. Ancak ısıtılması durumunda kolloidal yapısı bozulur. Bu bozulma sırasında üç ana madde oluşur. Bunlar yağ, koloidal kazein ve sudur. Sodyum fosfat ve sodyum sitrat içeren eritme tuzları bu ısıtma ile oluşan kalsiyum kazein aşağıdaki gibi reaksiyon vererek onu eritmiş yani çözmüş olurlar.
Fosfat tuzları ile oluşan reaksiyon
Ca - Kazein + Na - Fosfat *****************________ Na - Kazeinat + Ca - Fosfat
Sitrat tuzları ile oluşan reaksiyon
Ca - Kazein + Na - Sitrat _________ Na Kazeinat + Ca - Fosfat
OluÅŸan Na - Kazeinat ısıtılabilir ve ayrışmaya uÄŸramaz. Eritme tuzları peynirin pH ’sını düzenlerler. Eritime peynirinin pH aralığı 5.7 - 6.2 arasında deÄŸiÅŸmektedir.
Ãœlkemiz için en uygun pH aralığı 5.5 - 5.7 ‘dir. Eritme peynirinde pH ‘nın yüksek olması peynirin yumuÅŸak, bazik ve tadının oldukça kuvvetli olmasına neden olur. pH ‘nın düşük olması durumunda ise peynirin sert ve kırılgan olmasına, tadının doÄŸal ve dayanıklılığının artmasına neden olur. Bütün eritme tuzları birbirleriyle karıştırılabilir ve böylece peynirde gerekli pH ‘yı veren ideal bir karışım yapılabilir.
Mevsimlere göre eritme peynirlerinin pH deÄŸerleri farklılıklar gösterir. Bu deÄŸer kış aylarında 5.65, yaz aylarında ise 5.55 pH olmalıdır. pH deÄŸeri 6 ‘dan yukarı olursa muhafaza özelliklerinde tehlikeler baÅŸlar. Tadı tuzlu, acı ve sabunumsu olur. En önemlisi peynir yaÄŸ salmaya baÅŸlar.
Homojenizasyon
Eritme peynir yapan işletmelerin bir kısmında homojenizasyon işlemi uygulanır.
Paketleme
Homojenizatörden veya eritme makinesinden çıkan erimiş taze peynirin ambalajlanması için otomatik doldurma makineleri geliştirilmiştir. Doldurma makineleri paketleme ve etiketleme işlemini birlikte yapan kombine makinelerdir. Büyük kapasiteli peynir işletmelerinde peynir paketleme kısmına pompa ile sevk edilir. Küçük işletmelerde eritme peyniri kazandan doğrudan paketleme kısmına aktarılır. Paketleme makineleri eritme makinelerine bağlı olup, üretimin sürekli olmasını sağlarlar. Porsiyonlanan peynirler tek veya çift katlı folyolarla sarılır. Genellikle laklanmış alüminyum folyolar kullanılır. Makara halindeki folyo bandı makinenin baskı bölümünde bir taraftan gerekli biçimde şekillendirilirken diğer taraftan etiketlenir. Bu şekilde etiketlenmiş ve peynir porsiyonlarına göre form kazanmış olan şerit bant üzerinde akış halinde yürürken doldurma kanalından verilen belirli bir miktar eritme peyniriyle doldurulur. Makinenin bundan sonraki bölümünde kapak şeklindeki folyo ile örtülüp kenetlenir, üçgen veya yuvarlak biçimde ambalajlar çıkış noktasında otomatik olarak karton kutulara yerleştirilir.
SoÄŸutma
Blok halindeki eritme peynirleri istiflenmiÅŸ durumda yavaÅŸ yavaÅŸ soÄŸutulur. DiÄŸer eritme peynirleri ise soÄŸutma odalarında veya tünellerinde seri olarak 30 0C ‘nin altına kadar soÄŸutulurlar. Kartonlara doldurulmuÅŸ peynirlerin soÄŸuk depoya nakli arabalarla veya taşıyıcı bantlarla yapılır. SoÄŸuk odada paketler aralıklı konarak aralarından soÄŸuk havanın geçmesi saÄŸlanır. SoÄŸuk odanın sıcaklığı 16 - 18 0C olmalıdır. Paketler buzdolabına bu derecelere kadar soÄŸumadan konmamalıdır.
Peynir soğuyunca yumuşak plastik bir yapı kazanır, iyice soğuyunca sertleşir. Oda ısısında eritme peyniri normal peynir kalitesini kazanır. Buzdolabı şartlarında yağ katılaşarak peynir iyice sertleşir.
Eritme peyniri yapımında etkili olan bazı faktörler Tablo 2 ‘de gösterilmiÅŸtir.
Tablo 2 : Eritme Peynir İmalatında
Kimyasal, Mekanik ve Isı Güçlerini Ayarlama Faktörleri
Muamele Durumları Sağlam Dilimlenebilen Blok Peynir Prosesi Sürülebilen Eritme Peynir Prosesi
Hammadde :
a. Ortalama Erginlik
b. Rölatif Kazein İçeriği
c. Bünyesi İç Yapı
Orta olgunlukta ve Tazelik Hakim
% 75 - 90
Uzunluk Hakim
Orta olgun, taze karışımı, Olgunluk fazla (hakim)
% 60 - 75
Oldukça Kısa
Su Ä°lavesi Max. % 10 %20 - 45
Sıcaklık 65 - 70 C. 85 - 95 C.
pH DeÄŸeri 5.4 - 5.6 5.5 - 5.7
Kazanda Paletin Dönme Hızı Yavaş Hızlı
Makine Altı %0.2 - 1.0 %5 - 20
Homojenizasyon — Avantajdır
Doldurma Süresi 5 - 15 dakika 25 - 35 dakika
Soğutma Oda Sıcak. 10 - 12 saat Soğuk havada 15 - 30 dak.
Muamele Çok hafif ve dikkat Şiddetli
ERİTME PEYNİRİNDE GÖRÜLEN HATALAR
Dış Kısımlarında Görülen Hatalar
Peynir kütlesinden yağın sızması,
Peynirin su sızdırması ve ambalajı ıslatması,
Peynirin folyoya yapışması,
Küflerin yüzeyi kaplaması yani küf oluşumu,
Yumuşamaya bağlı olarak şeklin değişmesi.
Peynir Hamurunda OluÅŸan Hatalar
q Erimeden kalmış peynir parçacıkları,
q Hamurun kabarması,
q Granüllü görünüm,
q Hamurun süzülme özelliğini kaybetmesi,
q Peynirin sünmesi,
q Aşırı kremleşme,
q Mikroorganizmaların sebep olduğu değişim ve bozulmalar.
Koku ve Lezzet Hataları
Acımsı lezzet,
Madensel lezzet,
Fermantasyon kokusu,
Sabunumsu tad,
EkÅŸimsi tad,
Mayamsı tad,
Tuzlu ve tatlımsı tad.
GIDA MÜHENDİSLİĞİ IV.
ERÄ°TME PEYNÄ°RÄ°
Refiye ENGÄ°N
GIDA MÜHENDİSLİĞİ IV.
BEYAZ PEYNÄ°R ÃœRETÄ°MÄ°
Oya Olcay ÖZEN
SÃœLEYMAN DEMÄ°REL ÃœNÄ°VERSÄ°TESÄ°
GIDA MÜHENDİSLİĞİ IV.
BEYAZ PEYNÄ°R ÃœRETÄ°MÄ°
Oya Olcay ÖZEN
SÃœLEYMAN DEMÄ°REL ÃœNÄ°VERSÄ°TESÄ°
GIDA MÜHENDİSLİĞİ IV.
ERÄ°TME PEYNÄ°RÄ°
Refiye ENGÄ°N