Gıda Sektörü
4.7 HOMOJENİZATÖRLERİN TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYONU
Hoinojenizatörlerde HTST unite— siiidc kullanilaii asit ye alkali vikamalartiiin avnisi ti~u.nlattir~ Bununla beraber kir durumn (rag, protein ye pastörize sütten gelen basit kalsivnm milan) HTST Utitesi nden çok daha at oldugu içi a asi m ‘c alkali vika mania u~~ulatna sOresi HTST Onitesi idc uvgulanan sürcdcn çok daha azdtr. Orne~ii. asit vikama HTST ütiitesinc tivi.~ulantrkei son 10 dakikastnda loinojenizatOrc uvgalanir. Yi nc alkali dctcrjanla HTST Onitcsi vikant rkei ilk 10 dakikastnda bu deberjantn homojenizatOrdcii gccncsi ye bunti vikainasi saÄŸlanır. Alkali dctcr~an nvgulainastndan sonra (10 dak) liomojenizatOr uvgun ~ckildc soÄŸutulur .
4.8 Pastörize Sütün Taşındığı Boruların ve Depolandığı Tankların Temizliği
Buradaki kirler çig sütün tasi ndtgi borulardaki lie çok beater re bunlar ~ag. protein binikiinleri ye bazı kalsivumn tuzlardir. Bununla bcrabcr pasmonizasvondan
sonra sütün kalitesini ve gtivcni rligi iii saglanuik ici a alct ~e ekipmanlartn teniizligi ye sanuzasvonu çok in vaptlinalidtr. Alkali vtkaina solusvonunun konsan— trasvonu çig sutun gectigi borulardakiuic gOre daha yüksektir ve bu 3000-3500 ppm arastndadzr. Bontla r ye tank için genellikle Once ilik su lIe vtkama ye bunt takiben 740C de 30 dakikalik bin alkali vtkatna vaptlir. Suvun serthgini gidermek icin alkali solusvonuna vakIa~tk 100 ppm klorin kattlabilir (8). Daha Onccdc bahscdildigi gibi alkali ~tkaina solus~’onu gcncl olarak ~ glann sabunla~mavla tcflhizlenmesiiii saglar ~c ilavc edilen klonin ise protcinlenin teinizlcnincsini saglar. ~A.Ikal i vikaina sirkilasvonundan sonra kalan licrhangi
air miicr~tI birikiiat,ti icmiileiitek ida pH si 4—5 ~..ix artnda oLin bir asiiic dnrtikinta ‘~ apilnta.lidtr
4.9 Krema Ve Kondens Süt Depolama Tankları Ve Transfer Boruları Temizliği
Buralardaki kirler de çiğ süttekine benzer .Fakat bileşenlerin oranı daima farklıdır.Örneğin kremadaki yağ oranı yüksek ve protein oranı çiğ süte göre düşüktür . Kondens süt hem yüksek oranda yağ hemde yüksek oranda protein içerir . Tankların ve transfer borularının temizliğinde çiğ süttekine göre daha yüksek alkalitiye sahip çözelti kullanılmalıdır . Yüksek miktardaki kirden dolayı alkali yıkama süresi çiğ süte göre 2-3 kat daha uzun olmalıdır .Alet ve ekipmanlardaki proteinlerin temizlenmesi için yıkamada yaklaşık 50 ppm civarında klorin ilave edilir . Bunun yanı sıra yıkama suyuna şelat ilave edilir ki suda bulunan mineralleri bağlasın .
4.10 YAYIKLARIN TEMI2L!I< VE DEZENFEKSIYONU
Yayiklardaki kirlenin esasini sut yagi ye iriorganik tuziar olu~turur.Temizieme i~leminde yayxk ilk olarak %0,2 trikaisiyum fosfat ilave ediimi~ 95C deki su ile yikanir.Temizlemede kulla*nilan suyun miktani toplam yayik kapa.sitesinin %10’una e~it ol*mali ye yayik i~Iem sirasinda 5 dakika sore lie maksimum hızda caii~tinilmaiidir.Sonra su ile iyice durulanır.
4.11. ŞİŞE YIKAMA MAKINALARINDA TEMİZL.İK VE DEZENFEKSIYONU
Şişe yüzeyindeki kirlerin kaynağını protein,yağ, laktoz organik tuzlar ile su ve sütten kaynaklanan inorganik tuzlar oluşturmaktadır.Temizleme işleminde % 2 lik sodyum hidroksit ve tri*sodyum fosfattır.Ayrıca şişe yıkama. makinelerini korozyondan korumak için % 0.3 sodyum ye potasyum silikat yaygın olarak kullanılmaktadır.Ancak temizleyici maddelerin bu şekilde bir kombi*nasyonu makinelerde tortu, kireç ve şişeler üzerinde de beyaz bir film tabakası oluşumuna neden olabilmektedir.Bu kusur temizleyici maddelerin uygun kombinasyonlarına konsantre fosfatların ilavesi ile giderilebilir.
4.12 Dezenleksiyon ye steri]izasyon i~1eni1erinde dikkat edilecek hususla.r:
Süt işletmelerinde ve özellikle sağım yapılan çiğ süt üretim yerlerindeki alet ve ekipmanların dezenfeksiyon ve sterilizasyonunda bazı hususlara dikkat edilxnesi gerekir. Bun]ann en Onexnlileri a~a~ida maddeler halinde belirtilmi~tfr:.
1. Süt üretim ciftlikierinde ye s5t topiama merkez]erlnde, so~utmah tanklar keslniikle buhar veya kaynar su lie temas ettirilmemelidir. cunku sogutma donanimjmn neden oldugu a~xn sogumu~ yUzeylerde ani sicakbk artx~1ari. metal yUzeylerin ezlimesi ye bozulmasi ~ibi sorunlara neden olur. Ayrica termometre ye tertnostatlar da zarare~uErar.
2. Silt Uretim çfft1ik1er~nde ye süt topiama inerkezierinde kullaniian ekipmanlar. nadiren buhax ile dezenfekte edilir. Bunun nedeni. buhar Uretirni 1cm, büyilk yatirimi gerektiren bir tesise gereksinim olmasidir. Süt üretim ciftlikler-mnde ye sQt toplama inerkezlerinde kullanilan ekipmaniann steriilzasvonu 1cm asit1endiriimi~ steak su kullanilmasi en uygun yOntem olarak bihnir.
3. Mekanlk ytkaytcilarda temlzlenen sUt gUguxnleri ye kapaklanntn km sa sürede kurumalart 1cm, buhar enjeksiyonu lie sanitize edilmeleri
gerekir.
4. Süt depolaxna tankian buharla dezenfekte edilmezler. Bunun nedeni çok büvilk hacimii olduklanndan, yilzevlerin stertlizasvon stcakhgtna ula~masi 1cm çok uzun zamana ihtivac olmastdtr. Bit tanklar ye benzeri geni~ hacimli veya yilzeyli eklpmanlann sterili*zasyonu 1cm en uYgun yOntetit. pUskürtme ba~ltkian lie kimyasal sterillzasyon ajanlannrn uygun konsantrasyondaki cozeltilerinin pUskürtSlmesidir. Depolama tanklarrnda cogu zaman pUskUrttne donanxmlan. imalat strasinda monte edilmi~tir.
5. Daha kUçuk But depolama tanklan, süt naklive tankerieri veya süt nakliye tanklarmda da benzer püskQrtme donarutnlart bulunabilir. Ancalc bu gibi eklpmaniar elle temiziendigi taktirde buhar sterili*zasyonu tavsiye edilir. çunku. die yapzlacak bir kitnyasal sterilizas*yonda, yuzeylenn yeterxnce kimyasal cazelti lie temas etmeieri ola*nakstzdtr.
Eger sUt i~1etmesinde kuilaiulan alet ye ekipmanlar CII’ sistemi ile temizlenmeye uygun ise, mutlaka bu yOntemin tercih edilrnesi gereklr. cunku alet ye ekipmanlartn ister steak suyun sirkUlasyonu yoluyla. isterse kiniyasal bir stertlizasyon çOzeltisinin sirkulasyonu yoluyla olsun en etkfll sanitasyon yOntemi CIP yöntemidir.
Buharla steiilizasyonun da ban sakincalari buiunrnaktadxr. Or*negin; alet ~‘e ekipmanlarin bazi kritik noktaianna buhar ula~xnasi mümkUn oiniavabilir. Ozellikle buharrn vogunla~tigi kOr noktalarda. oiusan su di~an atiimadigi sürece stcrihzasyonun saglanmasi cia*naksizdir. Bunlann disrnda buhar hortirniunun ye serbest buharin bazi alet ye ekipmaniara zarar vermesi. calisanlar win bir tehlike olu~turmasi her zatnan olasıdır .
6 .TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYONUN KONTROLÜ
Ternizlik ye dezenfeksiyon i~lemleri yapildiktan sonra alet ye ekipmanlar da yeterli sanitasyonun yapilip yapilmadigini anlamak 1cm kontrol yaptlmasi gerekir. GunurnUzde gida bakteriyolojisi uzerinde ca1i~an ara~tiricilar mikroorganizmalann gida madclelerinin dayanikltligtnt ye kalitesini etkileyecegi uzerinde durulmaktadir. Son 20-30 ytlda geIi~en bakteriyolojik yOntemlerle kontroller artmi~ ye mikroorganizmalarin yalniz sagltk yOnunden sakincalari olrnayip buyuk ekonomik zararlarda o1u~turdugu anIa~i1mi~tir. Gida ile ilgili yerlerin kontrolu diger yerlere gore daha zordur. Hijyen bir i~Ietmeye gerek maddi gerekze zarnan yOnunden büyUk Olcude yardimda bulunmasina ragrnen direkt kazanç saglamadigi için cogu kez benimsenmi~ veya gerektigi gibi Onem veriImemi~tir. Ancak piyasaya surulen bozuk mamUl maddelerden gelen ~ikayet üzerine bakteriyolojik kontrollere ba~vurulrnaktadir. Bakteriyolojik kontrollerin amaci; insan sagligini ye urunU bozan mikroorganizmalari belirlemek ye bunlardan o i~yerinin korunrna yollarini saptarnaktir. Bakterilerin hangi devrede o gtdaya bu1a~tiklart anla~ilabiIir ye sonradan yok edilrne carelerine ba~vurarak i~yerinin daha fazla ekonomik zarara ugramasi Onlenir. her i~yeri yeni gelen hammadde vasitasiyla tekrar bakterilerle buIa~ik hale gelir. Bunlarin çogu sporsuz bakterilerdir ye hepsi az bir istda Olebilir veya inaktive edilebilen bakteri turleridir. Sporlu bakterilerin vejatatif ~eki1leri Istya kar~i dayanikli degildirler. 90 0C’nin alt,nda bir isi ile hepsi Oldurulebilir. Sporlarin Olrnesi ise 100 0C’nin ustunde bir tsiyla mOmkUndur. Dezenfeksiyon maddeleri ile sporlu bakterilerin vejatatif ~ekilleri Oldürülerek tekrar spor yapmalari Onlenir (Yildirim, 1996).
Bakteriyolojik kontroller düzenli olarak ye en geç haftada bir kez dezenfeksiyondan sonra yapilmaltdir. Kalite kontrolleri esas altnarak bakteriyolojik nurnune alinir. Dezenfeksiyon maddesinin genellikle 30 dakika etki ettikten sonra ye yuzey su ile durulandtktan sonra numune alinir. Kontroller basit, zahmetsiz ye yuzeydeki bakterileri mumkün olduğu kadar kapsayacak şekiIde olmahdir. Yani ahnan numune alindigi bOlgeyi temsil etmelidir (Yildinm, 1996).
A-Pamuk Sürtme yöntemi : Metod şöyledir ,15-20 cm uzunlugundaki odun cubugun bir ucuna pamuk sarilir. Bu odun cubuk pamuklu kisirn a~agi gelecek ~ekiIde bir tupun içine konarak agzi kapatilir. 2 saat 118 0C’de veya 20 dakika 121 0C’de sterilize edilir. Daha sonra tupun icinden çikarilan pamuklu cubuk Olçulu bir alan yüzeyine 30 0C’Iik aciyla 3 kez sürulur. Pamuklu cubuk tup içine konur. Agzi kapatilarak Iaboratuvara gOnderilir. Burada pamuklu cubuk tüp içinden ctkarilarak çubuk kismi kiriltr. 10 mltlik f’zyolojik su içerisine atilir. Iyice çalkalanir (en az 25 kez). Daha sonra uygun dukusyonlar hazirlanarak sayilmasi istenen mikroorganizmaya gore ekimler yapilir. Painugun suda eriyen cinste olmasi Onemli olur. Bu nedenle suda cabuk erime Ozelligine sahip olan “Alginat” pamugu, iyi eritilmesi amaciyla fizyolojik tuzlu su yerine ekseriya ringer çOzeltisi kullanilmaktadtr. ringer cOzeltisi %l oraninda Na*Hetametafosfat icerdiginden çOzulme i~Iemi kolay ye kisa zamanda olmaktadir (Bakirci, 2000; Yildirim, 1996).
B- Agar sucugu metodit (Baski yöntemi):
Ilk defa Ten Cate tarafindan uygulanan bu yOnteme Ten Cafe yOntemi de denir. YOntemin esasi besiyerini numune alinacak yüzeye direk temasi olu~turur. Numune almada araçlar ortadan kalktigi için daha cok bakteri alinmasi kontaminasyon riskinin kalkniasi ye sterilitenin bozulmasi olasiliginin azalmt~ olmasi gibi avantajlari vardir. Dezavantaji ise yalniz düz yuzeylerin bakteriyolojik kontrolleri 1cm kullanabilmeleri ye anaerob bakteriler için Ozel etüv gereksinimi ye ortamda fazla miktarda mikroorganizma varli~inda sayimin zorIa~masidir. Metodun uygulanmast; besiyeri eritilerek suni bagirsaga doldurulur. 15’er araliklarla ipe baglanir. Ortalarda 121 0C’de 15 dakika sterilize edilir. Hazirlanan agar sucugu so~utulur ye steril bir biçakla kesilir. Sonra siktlarak suni bagirsak.tan çikarilir. Numune alinacak yere basttriltr ye cikan agar 0.5-1 cm kalinltginda kesiiir. Sterii bir getiri kutusuna konur. Inkubasyona terkedilir. inkubasyon sonunda saylm ye teÅŸhis yaptlir (Bakirci, 2000; Yiidirim, 1996).
C- Trigger yöntenIi:
Bu yöntem Alman profesOru Reuter tarafindan geIi~tiriimi~tir. Yöntem hep aynt buyukiUkteki yuzeyden stenderdizasyona gidilmeyi prensip oiarak esas aimt~ttr. AIet 10 cm uzunlugunda ye 16 mm capinda pasianmaz celikten yapilmi~ enjektore benzeyen ye icindebulunan bir yay yardimi ile her numune aimada 1 kg bastnç yapabiiecek ~ekiIde yapiImi~ttr. Enjektörun ci ile tutuian kismi 2 cm kadar yukari çekiiebiiir ye bu ~ekiide arzu edildigi kadar tutulabilir. Pamuk, celik borunun bir ucunda ye oynak kistmnda buiunan iki teiin arasina tutturuiur. Sonra yukari cekiiir. Aletin agzt kapatilarak 15 dak. 121 0C’de steriIizasyona tabi tutuiur. Numune aiimrken aletin yaninda buiunan kapak açilir ye alet numune altnacak yere konur. El ile tutulan yer hafif bir darbe lie serbest birakilinca alet kendiliginden I kgitk basinçla a~agi dogru iner. Sonra koi kendi ekseni etrafinda 360 derece donduruierek tekrar geriye, eski yerine çekilir ye alet kapatilir. Laboratuvarda steril bir pens yardimi lie di~ari aiinan paniuk, fizyolojik tuzlu suya veya Ringer cOzeltislne konarak eritiiir. Daha sonra istenilen miktarda bu ana çozeltiden suIandtrma yapilarak anaerob ye aerob bakteriierin saptanmasl 1cm çe~itIi besiyerlerine ekimler yapiiarak degerlendirmeye tabi tutuiur (Küçüköner , 1996).
6.1. Bakterilerin teÅŸhisi
Bakteriyolojik kontrollerde toplam bakteri sayisi ye hangi familyaya alt olduklarinin bilinmesi yeterlidir. Identifikasyon genel olarak yapilmaz. Bakteri identifikasyonu selektif besiyerinin kullanilmasi ye mikroorganizmalarin tek olarak izole edilmesiyle yapilir . ( Bakırcı İ. 2000 )
Besiyerleri bakteri I erin ureyecegi ~ekiIde yapt Imaktadir. Besiyerlerine ekim yapildiktan sonra gerekli inkubasyon süresi sonunda besiyerinde ureyen koloniler saytltr. Saytlan bu koloniler canli Ureyebilen bakterilerdir. Bunlar 1 gramda veya I ml solusyondaki bakteri sayisi olarak hesailantr. Koloni saytminda yuzey ekirn yontemi ye dOkme yOntetni olarak iki ~eki1de yapiltr. Bu yOntemlerde aerob ye anaerob mikroorganizmalara gore farklt ~eki1de yOntemler geli~tirilmi~tir.