www.1bilgi.com

TURÅžU YAPIMI

A) Genel

Turşu denildiğinde, tuzlu suda veya sirke ile karıştırılmış tuzlu suda ekşitilmiş, değişik sebze ürünleri anlaşılır. Ancak bazı yörelerde, aynı şekilde hazırlanmış meyve ürünlerine de rastlamak mümkündür.

*

Ekşime; bir yandan turşunun dayanıklı hale gelmesini sağlarken,öte yandan ona değişik ve hoşa giden bir renk, tad ve koku kazandırır.

*

Turşu üretimi; sebzeleri her mevsimde el altında bulundurma ihtiyacı sonunda ortaya çıkmıştır. Bu nedenle, turşular, genellikle sonbaharda yapılıp kışın tüketilirler.Fakat yurdumuzun çeşitli yörelerinde yaz aylarında da turşu yapılmakta ve turşu suyu, serinletici olarak içilmektedir.

*

Yurdumuzda yapılan turşuların çeşitleri gibi, yapılışları da farklıdır. Bu değişiklikte, bölgelerimizin sebze üretim durumları ve tüketim zevki etkili olmaktadır.

**

B) Turşu Yapımında Kullanılan Kaplar**

*

1. Cam Kaplar:

Bunlar ev turşuculuğu için en uygun kaplar*dır. Hacimleri 10-15 litre arasında değişir ve genellikle beyaz camdan yapılırlar.

*

2. Küpler:

Içleri asit ve tuzdan etkilenmeyen ve sağlığa zarar vermeyen materyalle sırlanmış olmalıdır.

*

3. Teneke Kaplar:

Başka bir işte kullanılmamış; kalay v.b. yüzey kaplaması aşınmamış ve çatlamamış tenekeler, turşu yapımında kullanılabilir. Kaplaması zayıf olan tenekeler, turşunun asidi tarafından kolayca aşındırılır ve sağlık yönünden tehlikeli olabilir.

* *

4.Plastik Kaplar:

Turşu kurmada yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak suya renk, koku ve sağlığa zararlı maddeler vermeyen plastik kaplar bu amaçla kullanılabilir.

*

C) Turşu Yapımında Kullanılan Malzemeler***

*

1. Sebze ve Meyveler:

Turşu yapımında kullanılan sebze ve meyveler çok değişiktir. Bunların başında hıyar, domates, taze biber ve lahana gelir. Ayrıca kelek, taze fasulye, patlıcan, pancar ve havuçtan da turşu yapılır.

*

Turşusu yapılacak sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanır. Bunlar; ekşimiş çürümüş, küflenmiş ve benzeri şekilde hastalıklı olmamalıdır. Turşuluk sebzeler taze ve sert dokulu, ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve kalınlıkta olmalıdır.

*

2. Su:

Turşu yapımında su, hem temizlik amacıyla, hem de tuzlu su hazırlanmasında kullanılır. Suyun çok temiz ve mikropsuz olması gereklidir. Eğer kullanılan su istenilen temizlikte değilse, en az 10 dakika kaynatılarak mikroplardan arındırılması şarttır. Suyun sert ve fazla kireçli olması ekşimeyi zorlaştırır.

*

3. Tuz:

TurÅŸu kurmada kullanılacak tuzun saf ve te miz olması gereklidir. Halk arasında "öğütülmüş yemek tuzlarının turÅŸu yapımına uygun olmadığı” görüşü yanlıştır. Aksine kaya tuzu veya benzerleri, yemek tuzundan baÅŸka maddeleri de içerdiÄŸinden; bunlar turÅŸunun rengini, tadını bozabildikleri gibi, ekÅŸimeyi de geciktirirler.

*

4. Sirke:

Turşuda kullanılacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi olması gereklidir. Sirke, turşuda her oranda kullanılabilir. Fazla sirke kullanılması, turşunun renginin kararmasına neden olur. Aslında normal bir sirke, her turşu için uygundur. Ancak açık renkli sirke kullanılması tercih edilmelidir.

*

5. Katkı Maddeleri:

*Turşu yapımında; sebze türüne ve tüketici zevkine göre bazı katkı maddeleri de kullanılabilir. Bunları kullanmaktaki amaç; turşuya tad ve koku bakımından kendine özgü bir çeşni kazandırmaktır. En çok kullanılan ve özellikle ülkemizde hemen her turşuya ilave edilen katkı maddesi; kabukları soyulmuş veya diş halinde ezilmiş sarımsaktır. Bunun yanında maydanoz, defne yaprağı, kereviz yaprağı, asma yaprağı, dereotu, nane, koruk, dilimlenmiş limon ve bazı baharatlar da tad ve koku vermek amacıyla kullanılır. Bunların turşuya katılıp katılmayacağı ve miktarı, turşuyu tüketecek kişilerin zevkine göre ayarlanır.

*D) Sirkeli TurÅŸular***

*

TurÅŸuları hazırlarken, bunların tuzlu sularına %10 oranında sirke ilave edilebilir. Bu oran, turÅŸuyu tüketecek kiÅŸilerin isteÄŸine göre, %50’ye kadar çıkabilir. Fakat sirkenin fazla olması, turÅŸunun rengi üzerinde olumsuz etki yapacağından tavsiye edilmez.

*

Bunun yanı sıra, özellikle yazın kurulan ve bir an önce yenilme olgunluğuna gelmesi istenen turşularda, sirke oranı yüksek tutulabilir. Bazen, sebzeler tamamen sirke içine yatırılıp, baharat ilavesiyle tad ve koku kazandırılarak ekşitilir. Bu yolla özel turşular yapılabilir.

*

*

E) Turşularda Görülebilecek Bozulmalar***

*

1. YumuÅŸama:

Asıl nedeni, salamuradaki tuz miktarının az olmasıdır. Ayrıca yüzeyde zar yapan mayalar da yumuşamaya neden olabilirler. Salamurayı yeterince tuzlu yapmak ve salamura yüzeyinde zar oluşursa, bunu temizlemek suretiyle yumuşama önlenebilir.

*

2. ÅžiÅŸme:

Daha çok hıyar turşularında görülür. Hıyarlar içinde boşluklar oluşur. Çok büyük hıyarlarla turşu kurulduğunda veya salamurada tuz miktarı çok yüksek olduğu zaman görülür.

*

3. Çiçeklenme:

TurÅŸuların üzerinde beyaz bir zar halinde görülür. “Çiçek mayaları’ tarafından yapıldığı için bu ad verilmiÅŸtir. Daha çok turÅŸular olduktan sonra görülen bu hastalık, tuzu ve ekÅŸiliÄŸi az, fazla hava almış ve sıcakta beklemiÅŸ turÅŸularda görülür. Bu zarın oluÅŸmasına izin verilmemeli; eÄŸer oluÅŸursa düzenli bir ÅŸekilde temizlenmelidir.

*

4. Küflenme:

Fazla hava almış, tuzu ve ekşiliği az olan turşular küflenebilirler. Zaman zaman yapılacak kontrollerle, turşunun küflenmesine izin verilmez. Fazla küflenmiş turşular yenilmemelidir.

*

5. Çürüme:

Daha çok lahana turşularında görülür. Lahanaların turşu suyunun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi veya lahana yaprakları arasında hava kalması nedeniyle olur.

*

*6. Sünme:

Turşular sıcakta bekletilirse, istenmeyen maya ve küflerin gelişmesi nedeniyle olur. Turşu suyu salyalanıp sünen bir özellik kazanır.

*

7. EsmerleÅŸme:

Turşuların suyun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi, sıcakta bekietme ve turşu suyunda demir, bakır v.b. metallerin bulunması nedeniyle, turşuların rengibozulup, esmerleşebilir

EV KOÅžULLARINDA GIDALARIN MUHAFAZA EDÄ°LMESÄ°

*

Yurdumuzda yetişen ürünlerin bol ve ucuz olduğu zamanlarda, uygun değerlendirme yöntemlerini kullanarak muhafaza etmek, ekonomik yönden kazanç sağlar.

Ev şartlarında sebze ve meyveler çeşitli usullerle saklanabilir. Gıdalar dondurularak, kurutularak, konserve edilerek saklanabileceği gibi, tuzlanarak veya şeker eklenerek de korunabilir.

SALAMURA YAPRAK YAPIMI

Salamura yaprak üretimi için, çekirdeksiz üzüm bağlarının yaprakları çok uygundur. Salamura yapılacak yapraklar; hastalıksız olmalı ve bağlara ilâç atılmadan önce toplanmalıdır. Yapraklar, aynı büyüklükte ve kısa saplı olmalıdır.

Üzüm bağlarından toplanan yapraklar, düzgün demetler halinde sepet ve küfelere yerleştirilir. Sepet ve küfelerin ortasında, hava alabilecek şekilde boşluk bırakılmalıdır. Aksi halde, küfe ve sepetlerde kızışma ve yanmalar olur.

Yapraklar; uygun şekilde yerleştirildikten sonra, süratle bağdan taşınmalı ve bekletilmeden, salamura yapılmalıdır. Çünkü iyi bir salamura için, yaprakların taze ve körpe olması gerekir.

Yaprak salamura için; beton havuzlar, tahta fıçılar, ev salamuracılığı için de cam kavanozlar uygundur. Salamura yapılacak yapraklar, sap kısımları tamamen koparılmadan demetler halinde hazırlanır. Hazırlanan demetler tuzlu kaynama suyuna batırılarak, alt üst edilir. Yaprakların hepsi, haşlanır ve soğumaya bırakılır.

Soğuyan yapraklar, salamura kaplarına ağzında iki parmak boşluk kalacak şekilde, düzgün bir şekilde doldurulur. Üstte kalan boşluğa, temiz bir ağırlık yerleştirilir. Yeterli miktarda tuz ve su ile salamura hazırlanır.

% 30’luk salamura, yaprakların ve ağırlığın üzerini kapatacak ÅŸekilde kaplara doldurulur. Kapakları kapatılır.

Salamura yapılmış yapraklar, serin bir yerde saklanmalı, suyu azaldıkça üzerine tuzlu su ilâve edilmelidir. Salamura kabının üzerinde oluşacak çiçek mayası denilen beyaz tabaka, her görüldüğünde mutlaka alınmalıdır.

MARMELÂT YAPIMI

Marmelât tıpkı reçel gibi, şekerle muhafazanın bir türüdür. Marmelât; şeftali, erik, elma, armut, ayva, incir, portakal, greyfurt, limon, kayısı gibi pek çok meyveden yapılabilir.

Marmelât yapılırken önce, meyveler cinslerine göre seçilir, yıkanıp temizlenir, varsa çürük ve hastalıklı kısımlar ayrılır, çekirdekleri çıkartılır. Yumuşak olan meyveler, doğrudan kevgirden veya ezme makinesinden geçirilerek ezme haline getirilir.

Tam olgun olmayan meyveler ile ayva, armut, elma gibi sert dokulu meyveler, az miktarda su ilâve edilerek haşlanır, kevgirden geçirilir ve ezme haline getirilir. Elde edilen ezmeler tartılır veya ölçülür.

Marmelât pişirilecek tencereler, yayvan ve geniş olmalıdır. Ezmeye konacak şeker miktarı, meyvenin olgunluğuna göre değişir. Şeftali, kayısı gibi tatlı meyvelerde 1 kg. meyve için, 1 kg. şeker yeterli olurken; portakal, limon, greyfurt gibi ekşi meyvelerde şeker miktarı artırılır. Tencereye konan ezmeye, ölçülen şeker ilâve edilir. Şeker bir kerede konmamalı, en az iki seferde eklenmeli, şekerin iyi karışması ve erimesi sağlanmalıdır. Şeker ilâve edilen ezmeler, devamlı karıştırılarak pişirilir. Marmelât bir süre pişirildikten sonra tabağa konur ve soğuması beklenir. Tabak sağa sola çevrildiğinde akmıyorsa, marmelât olmuş demektir. 1 limonun suyu veya 1 gram limon tuzu eklenir, bir iki dakika daha pişirilir ve altı kapatılır.

Marmelât, temiz ve kuru cam kavanozlara sıcak olarak doldurulur, ağzı kapatılır. Marmelâtlar, rutubetsiz ve serin bir yerde saklanır.

REÇEL YAPIMI

Reçel; temizlenmiş ve ayıklanmış meyvelerin, şekerden yapılmış şurup içinde veya şekerle katlanarak, meyvenin suyu çıktıktan sonra, ateşte pişirilmek suretiyle elde edilen bir üründür.

Kayısı, elma, armut, ayva, mandalina, incir, portakal gibi meyveler ile sebzelerden patlıcan ve kabak reçelleri, şekerden yapılmış şurup içerisinde pişirilerek elde edilir. Çilek, vişne, erik, şeftali, gül reçelleri ise; meyvelerin toz şekerle bir gece bekletilip, meyvenin kendi suyu ile pişirilmesiyle yapılır.

Çilek Reçeli:

Reçel yapmaya elverişli çilekler; iri, gösterişli ve pişirilmeye dayanıklı olan kokulu çileklerdir. Çilek reçeli yaparken 1 kg. çilek için, 1,5/2 kg. şekere ihtiyaç vardır. Reçellerde kullanılan şekerin kristalize olmaması için, 1 limonun suyu veya 1 gram limon tuzu eklenerek şekerlenmenin önüne geçilebilir.

Reçel yapımına başlarken; çileklerde kum ve kir kalmayıncaya kadar daldırma usulü ile yıkanır. Bu şekilde çok temiz olarak yıkanan meyvelerin, suları süzüldükten sonra sapları dikkatlice koparılır.

Hazırlanan çilekler, pişirilecek tencereye 1 kat şeker, 1 kat çilek olacak şekilde katlanır. Çilekler ertesi güne kadar bekletilir. Bu süre içerisinde şeker, çileklerin suyunu çekerek sulanır. Sulanmış meyveler kısa bir süre kaynatılır, sonra ocaktan alınır. Çilekler şurubuyla beraber bir akşam bekletilir.

Ertesi gün, çilekler delikli bir kepçe ile şuruptan alınır, böylece şurup pişerken çilekler bozulmamış olur. Şurup ocağa konur ve kaynatılır, kaynama sırasında oluşan köpükler alınır. Şurup koyulaştığında çilekler tekrar ilâve edilir, bir taşım daha kaynatıldıktan sonra limon veya limon tuzu eklenir.

Pişirilen reçelin kıvamı kontrol edilir. Kıvam kontrolü marmelâtta olduğu gibidir: Reçelin şurubu soğuk bir tabağa damlatıldığında, bu damla yayılmayıp boncuk gibi donarsa veya bir kaşık şurup tabağa alınıp, sağa sola eğildiğinde kolay akmazsa, reçel pişmiş demektir.

Ayrıca meyveler şeffaflaşıp, cam bir görünüm almışsa reçelin piştiği anlaşılır. Reçel ateşten indirilir, soğutmadan temiz ve kuru cam kaplara doldurulur.

AÇIKLAMALAR YATIRIM DÖNEMİ İŞLETME DÖNEMİ

2004 2005 2006 2007 2008 2009-2018

A)KAYNAKLAR

1)ÖDENMÄ°Åž SERMAYE a-yerli öz kaynak b-yabancı kaynak 22.365.000.000.000 —-

2)UZUN VADELİ BORÇLAR 4.200.000.000.000

3)KISA VADELİ BORÇLAR

4)AMORTÄ°SMANLAR 495.000.000.000 495.000.000.000 495.000.000.000 495.000.000.000 495.000.000.000 495.000.000.000

5)DÄ°ÄžER KAYNAKLAR

6)NET KAR 1.660.007.326.094 2.513.574.751.563 2.513.574.751.563 2.513.574.751.563 2.513.574.751.563 2.513.574.751.563

B)HARCAMALAR

1)TOPLAM SABÄ°T YATIRIM 11.065.000.000.000

2)NET Ä°ÅžLETME SERMAYESÄ° 15.500.000.000.000

3)FAİZ ÖDEMELERİ 323.400.000.000 323.400.000.000 2.423.400.000.000 2.423.400.000.000 323.400.000.000

4)BORÇ ÖDEMELERİ

5)KAR DAÄžITIMI

6)DİĞER ÖDEMELER

GiriÅŸ:

Tuz, tat verme ve gıdaların korunması amacıyla eski zamanlardan beri kullanılan saydam, kırılgan, NaCl kimyasal bileşimine sahip bir mineraldir. Şeffaf küp şeklinde sodyum klorür kristallerden oluşur (Anon.,1999b, Anon.,1998b). Sofra tuzu birbirlerine sodyum ve klorür iyonlarının iyonik bağları üzerinden sıkıca bağlanmış çok küçük küplerden oluşmaktadır (Anon.,1998b). Tuzun yemek pişirme alışkanlıklarının başlamasıyla insan hayatına girdiği, kullanımının toprak kap ve çanağın keşfi ile başladığı söylenebilmektedir. Önceleri deniz suyu yemeklerde kullanılırken sonra yavaş yavaş tuz kullanımı ve üretimi de başlamıştır (İlter, 1979).

Tuzun kaynağı yer altından elde edilenler de dahil olmak üzere denizlerdeki, göllerdeki tuzlu sulardır. Deniz suyunun evapore edilmesi tuz elde edilmesinde kullanılan en eski metottur. Tuz, madencilik veya evaporasyonla elde edildikten sonra kalitesine göre seçilir sonra ezilir daha sonra ise partikül boyutuna göre elekten geçirilir. Çok küçük partiküllere bölünmüş yüksek kaliteli tuz sofra tuzu olarak kullanılır (Anon.,1999b). Türk Gıda Kodeksi- Yemeklik tuz tebliğine göre yemeklik tuz; ana maddesi sodyum klorür (sodyum klorür miktarı kuru madde de en az %98 olmalıdır) olan ham tuzdan insan tüketimine uygun nitelikte üretilen tuzlardır. Yemeklik tuzlar sofra tuzu ve gıda sanayiinde kullanılan tuzlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sofra tuzu, doğrudan tüketiciye sunulan, ince toz haline getirilmiş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş yemeklik tuzlardır (Anon.,1999c). Rafine etme prosesleri basit yıkama şeklinde olabildiği gibi geniş ölçülü makineleşmiş vakumla evaporasyon sistemlerinde de gerçekleştirilmektedir (Anon.,2001a).

Tuz, mikrobiyolojik yönden riskli sayılmayan bir gıda maddesidir (Heperkan, 2000) Bu nedenle işleme ve ambalajlama sırasında herhangi bir kontaminasyon söz konusu değilse mikrobiyal bir aktivite de gözlenmemektedir (Anon.,2001b).

Tuz higroskopik olmasından dolayı yüksek nem tutma özelliÄŸine sahiptir ve topaklaÅŸma görülebilir, bu, tuzun akıcılığına engel olabilmektedir (Anon.,1999a). Tuz kristalleri etrafında oluÅŸan su buharı, doymuÅŸ suya dönüşmekte ve kristalleÅŸen bu su tuz tanelerini birbirine baÄŸlamaktadır. Bu hal özellikle toz halinde fazla tuz kristalleri içeren partilerde daha kolaylıkla oluÅŸmaktadır. “Pudra tuz” denilen bu kısmın sofra tuzlarından elenerek ayrılması gerekmektedir. Bu nedenle üründe tekdüze bir tane iriliÄŸi istenmektedir (Ä°lter, 1979). Yemeklik tuz tebliÄŸ kapsamında sofra tuzları homojen olmalı, tane büyüklüğü göz açıklığı 1000 mm’ lik elekten geçen kısım en çok %20 olmalıdır (Anon.,1999c). Katkı maddeleri topaklaÅŸmayı önlemek için tuzun tadı ve çözünürlüğü bozulmayacak ÅŸekilde ülkelere göre deÄŸiÅŸiklik göstererek kullanılır (Anon.,1999a). Rafinaj sırasında tuzlu suya evaporasyondan önce az miktarda sodyum ferro veya ferrisiyanür ilavesiyle “diÅŸli tuz” elde edilmekte bu da topaklaÅŸmaya engel olmaktadır (Ä°lter, 1979).

Yemeklik tuz tebliÄŸine göre nem miktarı sofra tuzlarında kütlece en çok %0.5 olmalıdır. Ayrıca tebliÄŸ kuru ve ışıksız ortamda aÄŸzı kapalı olarak muhafaza edilmesi gerektiÄŸi bilgisinin etiket üzerinde bulunması gerektiÄŸini de belirtmektedir (Anon.,1999c). Neme duyarlı bir ürün olan tuz iyi kurutulmadığı ve nem geçirmezliÄŸi olan bir ambalaj içinde korunmadığı durumda topaklaşıp sertleÅŸmektedir. Ortam bağıl nemi %70’ in üzerinde olduÄŸunda tuz ambalajın su buharı geçirgenlik deÄŸeri önemli olmakta ve bundan dolayı da düşük olmalıdır (Üçüncü, 2000).

Gıda maddelerinin içerisinde yetersiz iyot bulunması, bu eksikliÄŸin giderilmesi için dünya çapında 100’ den fazla ülkede tuza iyot eklemesi uygulamasını beraberinde getirmiÅŸtir. Ä°yot, tuza potasyum iyodür veya iyodat formunda kuru katı olarak veya sulandırılmış çözelti ÅŸeklinde üretim sırasında eklenir (Anon., 2001a). Ä°nce taneli sofra ve mutfak tuzları için püskürtme ÅŸekli tercih edilmektedir-üç atmosfer altındaki potasyum iyodür bir konveyörden geçen tuza püskürtülür-(Ä°lter, 1979). ZenginleÅŸtirme, serbest iyot oranı 75-25mg/kg tuz konsantrasyon limiti içinde olacak ÅŸekilde yapılmalıdır (Anon., 2001b). Potasyum iyodat genellikle oksidasyona daha iyi direnç gösterdiÄŸinden, yüksek oranda impurite içeren, tropikal bölgelerdeki iklimsel ve saklama koÅŸulları altındaki tuzdaki stabilitesinden dolayı, ayrıca ek olarak stabilizer kullanımını da gerektirmediÄŸinden tercih edilmektedir (Anon.,1998a,Anon.,2001a).

Potasyum iyodür oksijenle veya diğer okside edici maddelerle özellikle metal iyonları gibi impuritelerin varlığında ve nemli ortamlarda element halindeki iyoda okside olmasından dolayı potasyum iyodata göre daha az stabildir. Potasyum iyodat element halindeki iyoda tuz içindeki demir iyonları gibi çeşitli indirgeyici maddelerle indirgenebilir (Anon.,2001a).

Tuzu iyotlama programlarının amacı tüketiciye yeterli miktarda iyot içeren, zenginleÅŸtirilmiÅŸ, ürün sunmaktır (Anon.,1998a). Ä°yotlu tuzdaki iyodun tüketici tarafından yararlanılabilir olması eklenen iyot miktarı, karıştırılıp homojen olarak paketler içinde bulunması, dağıtım- saklama sırasındaki kayıplar gibi etkenlerle deÄŸiÅŸiklik gösterir. Ä°yodun ortam sıcaklığında kolaylıkla süblimleÅŸmesinden dolayı tuz iyotlama programlarının etkili olması, iyodun özellikle de potasyum iyodun stabilitesine baÄŸlıdır. Tuzdaki iyodun stabilitesi, tuzun nem içeriÄŸi ve ortamın rutubet derecesi, ışık, ısı, tuzdaki impuriteler, asitlik veya alkalilik, iyodun formu gibi etkenlerle belirlenmektedir (Anon.,2001a). Yüksek nem içeriÄŸine sahip koÅŸullarda saklama ambalajın su geçirmeme özelliÄŸinin olmaması durumunda iyodun kaybına neden olur (Marchal,1999). Ä°yot miktarı tuzun su-hava geçirgenliÄŸi olmayan bir maddeyle ambalajlanması, kuru, serin ve ışıktan uzak tutulması durumunda deÄŸiÅŸmeden korunabilmektedir (Anon.,2001a, Anon.,2000). Türk Gıda Kodeksi’ ne göre de tuz etiketi üzerinde “kuru ve ışıksız ortamda aÄŸzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir” ifadesi yer almalıdır (Anon.,1999c).

Ortamın neminin iyot stabilitesine etkisi büyüktür. Ancak nemli ortamda, tropikal koÅŸullarda 6 ay boyunca nem oranı %100’ de kalmasa da ambalaj içine bir kere absorbe edildiÄŸinde yüksek nem içeriÄŸi kalmaya devam edecektir. Ambalajlama sistemdeki nem oranını etkiler (Anon.,2001a).

İyodun tuz içinde kalması kullanılan iyot bileşenine, ambalajlama tipine, ambalajın mevcut iklim koşullarına maruz kalmasına ve iyot eklenmesiyle tüketim arasındaki geçen zaman bağlıdır. Ambalajın gözenekli olması iyot bileşeninin sızmasına ve tüketiciye ulaşıncaya kadar az veya hiç iyot kalmamasına sebep olabilir (Anon.,1998a).

Tuzda kullanılan ambalaj materyalleri arasında kağıt, yüksek ve alçak yoğunluklu polietilen, juttan yapılmış torba-woven bag bulunur. Woven bag mekanik olarak en iyi korumayı sağlasa da hava ve suyun tuza nüfuz etmesine izin vermektedir. Ancak yığınların ambalajlanmasında mekanik dayanımın iyi olmasından dolayı woven bag tercih edilmektedir. (Anon.,2001a).

Tuzun etkili nem bariyeri olma özelliğine sahip düşük yoğunluklu polietilen torbalarda ambalajlanması iyot kaybını büyük oranla azaltmaktadır (Anon.,2001a). Potasyum iyodürle iyotlanmış bir kat 60mm polietilen ve beş kat kağıt laminasyonundan oluşan bir ambalajdaki tuzun içerdiği iyot miktarının 5 yıllık bir saklama sonunda mükemmel derecede korunduğu gözlenmiştir (Anon.,2000). Uygun olarak HDPE veya polipropilen (lamine edilmiş veya edilmemiş) veya LDPE-lined jute kullanılabilmektedir (Anon.,2001a, Anon.,1998a).

LDPE filmi mükemmel bariyer özelliÄŸi göstermektedir ve paketlerin içindeki nem içeriÄŸi de yaklaşık olarak sabit kalmaktadır (Anon.,2001a). Alçak yoÄŸunluklu polietilen yırtılmaya dirençli, su buharı geçirgenliÄŸinin az (23 °C ve % 85 bağıl nemde 1 g/m2 gün- kalınlık 100 mm) olması gibi olumlu özelliklerinden dolayı tuz ambalajlanmasında tercih edilmektedir. Yüksek yoÄŸunluklu polietilenin su buharı ve gaz geçirgenliÄŸi alçak yoÄŸunluklu polietilene oranla 2-3 kat daha düşüktür, polipropilenin de su buharı ve gaz geçirgenliÄŸi HDPE’ ninkine yakındır (Üçüncü, 2000). HDPE hava akışına ve nem geçiÅŸine izin vermektedir, yoÄŸunlaÅŸmış suyun torba dışına sızmasıyla çözünmüş iyodun da ayrılmasından dolayı, yüksek nem içeriÄŸine sahip ortamlarda, HDPE torbalarda daha yüksek iyot kaybı görülmektedir (Anon.,2001a). Grafik 1’ de farklı nem içeriÄŸine sahip ortamlarda HDPE ile ambalajlanmış tuzda kalan iyot miktarı ve grafik 2’ de de LDPE ve HDPE ambalajlarında bulunan tuzda kalan iyot miktarının farklı nem içeriklerine sahip ortamlarda karşılaÅŸtırılması görülmektedir.

İyotlanmamış tuz örnekleri 50mg/kg iyot içerecek şekilde potasyum iyodat ile iyotlanıp paketleme yöntemleri incelendiğinde (LDPE torba, HDPE torba ve açık plastik konteynır) ambalajlanmış ürünler 40°C ve yüksek nemde (%100), 40°C ve orta nemde (%60) saklandığında elde edilen sonuçlarda LDPE ambalaj materyalinin tuz örneğindeki iyot kaybını en fazla önlediği görülmüş, bu örnekteki iyot miktarının 6 ay değişmeden kaldığı tespit edilmiştir. En çok iyot kaybı ise HDPE torbalarda olmuştur. Açık konteynırdaki kayıp ise orta derecededir. Sonuçlar göstermektedir ki iyi nem bariyeri sağlayan ambalaj materyali iyot kaybını önemli ölçülerde azaltmaktadır (Diosady,1997).

Alçak yoÄŸunluklu polietilen ülkemizde Petkim Petrokimya A.Åž tarafından “Petilen F2-12 (film polimeri)” ve “Petilen G-03-5 (genel amaç polimeri)” ticari adları ile tanımlanmaktadır. Dayanıklı bir gıda olan tuzun ambalajlanmasında F2-12’ den yapılan torbalar kullanılabilmektedir (Üçüncü, 2000).

Yüzeyleri parafin filmi ile kaplanmış kağıtlar son derece iyi su ve su buharı geçirmezlik özelliÄŸine sahip bir malzemedir, daha iyi bir koruma saÄŸlamak amacıyla erime noktası 55-80 °C derece olan mikrokristallin vakslar, poliizobutilen, doÄŸal ve yapay reçineler, butil kauçuk, polietilen ve diÄŸer polimerler ilave edilmektedir. Bu ÅŸekilde modifiye edilmiÅŸ parafinle kaplanarak suya dayanımı artmış, su buharı ve gaz geçirmezliÄŸi iyileÅŸtirilmiÅŸ, ısıl yapışabilme niteliÄŸi, parlaklık ve esneklik kazandırılabilmiÅŸ olan kağıtlar tuzun ambalajlanmasında sargılık kağıt olarak kullanılırlar. “Hot melt mumlanmış kağıtlar” olarak tanımlanan bu tip kağıtlar; katlanabilirlik, katlamada büküm yerlerinin geçirmezlik bakımından fazla olumsuz etkilenmemesi, ısıl yapışabilme, düşük sıcaklık derecelerinde bile kaynaklanabilme, yapışma sonrası çabuk sertleÅŸme ve koku sorunun olmaması gibi olumlu özelliklere sahiptirler (Üçüncü, 2000).

Sonuç olarak ülkemizde tuz ambalajlamasında düşük yoğunluklu polietilen tuzun besin değerini koruması ve istenilen kalitede tüketiciye ulaşmasının sağlanması nedeniyle tercih edilmektedir.

KAYNAKLAR

Anonymous, 1998a., http://www.pathcanada.org/english/co…rmination.html

Anonymous, 1998b., http://www.saltinstitute.org/15.html.

Anonymous, 1999a., http://www.eu-salt.com/manufact/special.htm

Anonymous, 1999b., http://www.petzfamilyschool.com/youngsalt.htm.

Anonymous, 1999c., “Yemeklik tuz tebliÄŸi”, Türk Gıda Kodeksi, TebliÄŸ No: 99-8.

Anonymous, 2000., http://icb.usp.br/~lats/BURGI.HTM.

Anonymous,2001a.,http://www.chem-eng.toronto.edu/~diosady/sltstblty.html.

Anonymous, 2001b., http://www.paho.org/English/HSP/HSO/oral_20eng.pdf

Diosady, L.L., Alberti, J.O., Venkatesh Manner, M. G., Stone, T.G., 1997.“Stability of iodine in iodized salt used for correction of iodine-deficiency disorders” Food-and –Nutrition-Bulletin;18 (4) 388-396

Heperkan, D. 2000. “Haccp Sistemi’nin temel prensipleri ve tehlike analizi”, Gıda-Mart 2000.p.61-63.

Ä°lter, M. 1979. “Dünya’da ve Türkiye’de Tuz Endüstrisi ve Ticareti ” Tekel Yayınları. Ä°stanbul.

Marchal, P.,1999. “Seaweeds for naturally iodized salts”Flair-Flow-Reports; F-FE 326/99

Üçüncü, M. 2000. Gıda Ambalajlama. E.Ü. Müh. Fak. Yayınları. Bornova-İzmir.

ÖZET

Kaymaklı yoğurt yapımında, sütteki hormon kalıntısı hammadde girişinden kaynaklanan kimyasal bir tehlikedir. Hormon kalıntılarının insana verdiği zarar belirlenemediği için herhangi bir limit değeride ilgi otoriteler tarafından belirlenememiştir. Hormon kullanımı, sadece hayvan sağlığı açısından değil insan sağlığı açısından da risk taşımaktadır.

GÄ°RÄ°Åž

Büyüme hormonu (Growth Hormone, GH) bir protein hormonudur. Bu hormon hayvanlarda doğal olarak salgılanır ve esas olarak normal büyüme, gelişme, ve sağlıklı olmak için kullanılır. Yaklaşık 60 yıl önce sığırlardan ekstarakte edilerek ineklerde süt üretimini arttırmak için kullanılmaya başlanmıştır. Seksenli yıllarda teknik ve ekonomik olarak çok miktarda GH üretimi recombine DNA kullanılarak mümkün hale gelmiştir (Anon.,2000).

Recombinant bovine somatotropin (rbGH) diÄŸer adıyla bovine growth hormone (rbGH), ineklerde süt üretimini uyaran Insulin-Like Growth Factor 1 (IGF-1)’nin üretilmesini saÄŸlayan bir hormondur. IGF-1 ise insanda da bulunan, hormon-protein yapısında bir moleküldür. Ä°neklerde rbGH kullanımı IGF-1 miktarını arttırarak süt verimini arttırır (Anon., 1998a.).rbGH ineÄŸin doÄŸal fizyolojisine karışarak çalışır (Anon.,2001).

Yapay rbGH olarak elde etmek için, ilaç firmaları büyüme hormonunu ineklerden ekstrakte edip sentetik hormonların elde edilmesi için sofistike gen splicing teknikleri kullanır (Anon.,2001). Ä°neklerden alınan hormon, DNA kodunun E.coli DNA’sına enjekte edilerek fazla miktarda rBGH elde edilmektedir (Montague, 1999). Bu hormonlar daha sonra düzenli olarak ineklere enjekte edilir (Anon.,2001).

Bovine somatotropin (bGH)’ nin laktasyonda ineklerde kullanımı süt verimini arttırmaktadır, elde edilen süt normal ineklerden elde edilendekine benzer veya daha fazla yaÄŸ içeriÄŸine sahiptir. Sütteki protein içeriÄŸi, yaÄŸ içeriÄŸi kadar istikrarlı olmasa da, artmaktadır (Masoero, 1997).

Tehlikeler ve Ä°nsanlardaki etkileri

rbGH-sütün tüketilmesinin potansiyel risklerinden biri kanserdir. DiÄŸer riskler yapay rbGH’ nin ineklerde neden olduÄŸu saÄŸlık problemlerinden kaynaklanmaktadır (Anon.,2001).

RbGH enjekte edilen inekten elde edilen süt 80’ den fazla farklı ilacın (bunların çoÄŸu hasta ineklerin tedavisinde kullanılan antibiyotiklerdir) tehlikeli kalıntılarını içerebilir (Anon.,2001).

İlaç şirketlerinin sponsorluğunda hormon enjeksiyonunun inekler üzerindeki etkisini ölçmek için yapılan testlerde olsalar dahi kullanımının tehlikeleri görülmüştür.

Kanser

IGF-1 sütün pastörizasyonu sırasında parçalanamamaktadır. İnsanlarda bulunan IGF-1 hücre bölünmesini sağladığı için bu hormonu içeren sütü tüketen kişilerde hormon miktarı artacağı için kanserojen etki yaptığı düşünülmektedir (Anon., 1998a.).

Mastitis

İnek daha fazla miktarlarda süt üretmeye başlayınca mastitise-meme ucu iltihabı- olan dayanımı azalmaktadır. Testler rbGH enjeksiyonu yapılan ineklerde mastitis oranının arttığını göstermektedir (Anon.,2001).

İyi kaliteye sahip süt düşük somatik hücre sayısına sahiptir, bGH sütteki somatik hücre sayısını FDA tarafından belirtildiği gibi arttırmamaktadır ve mastitis oluşumuna etki etmemektedir. Daha önce bildirilen mastitis oluşumundaki artış muhtemelen bGH kullanımından dolayı değil süt veriminin artmasından dolayıdır. (Masoero, 1997).

İlaç kullanımını arttırmak

İneklerde mastitisin artması antibiyotik kullanımını artırmaktadır. Bu da insan sağlığı açısından oldukça risklidir (Anon.,2000). Çünkü rbGH enjeksiyonunun hastalıkları ve ineklerde ilaç kullanımını arttırmaktadır. Tüketiciler Birliği inek memesindeki enfeksiyonların artmasından dolayı hormonla muamele edilmiş inekten elde edilen sütün bakteri ve irin içerdiğini ve muamele edilmemiş inekten elde edilen süte göre daha düşük kaliteli olduğunu bildirmiştir (Anon.,2001).

FDA kalıntıların güvenli seviyede olması durumunda ilaçla kontamine olmuş sütün satılmasına izin vermektedir. Güvenli olarak nitelendirilen seviyelerin tehlikeli hastalıkların ilaca olan dayanımını arttırdığı bulunmuştur. Hastalık etmeni organizmalar ineklerde kullanılan antibiyotiğe maruz kalmakta ve bu şekilde de antibiyotiğe olan dayanıklılıkları artmaktadır (Anon.,2001).

Antibiyotik kullanımı

İnsan sağlığıyla ilgili bir başka endişe de, rbGH kullanımıyla dolaylı olarak baş göstermektedir. Hormon enjekte edilen ineklerde süt verimlerinin artması nedeniyle dayanım limitleri zorlanarak immün sistemleri de zayıflamaktadır. Üreticiler bu hayvanları canlı tutmak için daha fazla antibiyotik ve diğer ilaçlardan kullanmaktadır (Anon.,2001). Bu yüzden rbGH hayvanlarda hastalıkları arttırmakta ve antibiyotik kullanımını zorunlu hale getirmektedir (FDA,1997).

Antibiyotik kullanımının ineklerde artması, antibiyotiğe dirençli bakterilerin artmasına neden olmaktadır. Ayrıca bu bazı tüketicilerde, sütteki hormon ya da başka bir ilaç kalıntısı alerjik veya başka reaksiyonlara neden olmaktadır. Tüketiciler eğer antibiyotik dirençli bakteri ile enfekte olurlarsa iyileşmeleri güçleşmektedir (FDA,1997). Sağlık görevlileri ayrıca aşırı antibiyotik kullanımının antibiyotik dayanımı olan Salmonella gibi bakterilerin gelişimini teşvik ettiği konusunda da uyarmaktadır (Anon.,2001).

Amerika’da her yıl on bin insan bakterilerin antibiyotik dayanımı kazanması nedeniyle hayatını kaybetmektedir ve bu oran her yıl artmaktadır (Anon.,2001).

Birçok ülkede gıdalarda ilaç kalıntılarını kontrol edmek için programlar oluşturulsa da bunlar pek etkili olmamaktadır. Yasal olmayan uygulamalar oldukça yaygındır. Bazı ülkelerde, özellikle gelişmekte olan, kontrol programları yeterli değıldir (Anon.,2001).

Stres seviyesini artırır

BGH’ nin ineÄŸe rutin enjeksiyonu onun stres seviyesini arttırmaktadır. Ä°nek besini hormonun daha fazla süt üretmeye zorlamasını karşılayabilecek kadar hızlı metabolize edemeyebilir. Bu onun düşük seviyeli bir ÅŸok sürecine girmesine neden olmaktadır ve inek bu durum içinde hormon kullanımı devam ettiÄŸi sürece kalabilir.

Endüstri testleri ayrıca rbGH’ nin iç organların büyümesine, hamileliÄŸin azalmasına, ısıya olan toleranssızlığının artmasına, hayvanın kalbinden pompalanan kanın dramatik olarak artmasına neden olduÄŸunu göstermektedir (Anon.,2001).

Süt bileşeni

rbGH ile muamele, vücudun yaÄŸ mobilizasyon prosesini teÅŸvik etmektedir, bu, artan süt verimini desteklemek için büyüme enerji gereksinimlerini karşılama ihtiyacıyla hızlanmaktadır. RbGH’nin bu birleÅŸmiÅŸ etkisi sütteki yaÄŸ miktarı veriminin artmasını saÄŸlayabilmektedir. RbGH muamelesinin süt bileÅŸimi üzerindeki etkisi tartışmalı bir konudur. Toplam protein miktarındaki kazein yüzdesi azalmakta whey proteinleri içindeki a-laktalbumin ve b-laktoglobulin miktarının bağıl yüzdesi artmaktadır. (Masoero, 1997).

Hormon injekte edilmiş inek daha yüksek süt verimine sahiptir. Yüksek süt verimini desteklemek için yüksek enerji gereksinmesini karşılama ihtiyacı sütteki protein içeriğini ve kazein-protein oranını etkileyebilmektedir. (Masoero, 1997).

Plazma glikoz seviyesi bGH’ nin ineklerde kullanılması halinde artmakta veya deÄŸiÅŸmemektedir. Plazma üresi (enerji-protein dengesizliÄŸini ve/veya amino asitlerden glukonogenesisi gösterir) ve kolesterol bGH’ den etkilenmediÄŸinden bGH kullanılan hayvanlardaki plazma glikozundaki artışın sebebi muhtemelen diÄŸer ineklere kıyasla daha fazla besin almasıdır (Masoero, 1997).

Dünyada hormon kullanımı

Kodeks’in çalışma alanlarının çoÄŸunda standartlarda küçük tartışmalar bulunmaktadır. Hormonların veteriner ilacı olarak kullanılması birçok tartışmayı beraberinde getirmiÅŸtir. En temel iki sorun şöyledir:

- sığır sürülerinde büyüme hormonlarının kullanımı: estradiol 17-beta, progesterone, testosterone, zeranol and trenbolone acetate;

-ineklerde süt üretimi arttırmak amaçlı hormon kullanımı: recombinant Bovine Somatotropin (rBS yada rbGH).

Her iki durumda da Amerika ve diğer bazı ülkelerle birlikte hormonların kullanımı bilimsel veriler sonucunda belirli limitlerde izin vermektedir. Ama Avrupa ülkeleri her iki durum içinde hormon kullanımına yasak getirmiştir (Jukes, 2000).

FDA 1993 yılında sütlerde rbGH kullanımına izin verdiÄŸi için Amerika’da süt ve süt ürünleri etiketlerinde ürünün rbGH içerip içermediÄŸinin belirtilmesi zorunluluÄŸu ortadan kalkmıştır. Amerika’da kullanımı yasallaÅŸtırılmasına raÄŸmen Avrupa BirliÄŸi ve Kanada’da rbGH kullanımına izin verilmemektedir. Bunun nedeni kansorejen etkisinin olup olmadığının kesinleÅŸmemesidir (Anon., 1998b).

Bazı ilaç üreten firmalar bu hormonun kullanılmasının hayvanın verimini arttıracağını ve böylece süt fiyatlarının düşeceğini savunsa da tüketiciler büyük tepki göstermektedir. Bunun başlıca nedenleri;

-Bazı ülkelerde süt fiyatlarının devlet tarafından belirlenmekte olup gereğinden fazla üretim nedeniyle devlete daha çok ödeme yapılmalıdır.

Bazı ülkelerde hormon ücretlerini çok yüksek olması hormonlu süt fiyatını da otomatik olarak arttıracaktır.

-Hormon kullanımı hem hayvana hem de tüketiciye zarar vermektedir. Hormon kullanan inekten alınan süt hem daha çabuk bozulmakta hem de besin değeri daha düşük olmaktadır.

-Ayrıca rbGH/rbGH kullanılan hayvanın sütündeki IGF-1 miktarını da arttırmaktadır. tümör oluşumunun ilerlemesine neden olabilen IGF-1 pastörizasyon sıcaklığına dayanıklıdır. Sütte bulunan IGF-1 insanda bulunan hormon ile benzerlik göstermektedir ve midede sindirimle parçalanabilir. Ancak sütte bulunan kazein bu reaksiyonun gerçekleşmesini önlemektedir (Anon., 1997).

Bunlara ek olarak hormon uygulana ineklerde mastisit gibi hastalıklar tekrar edebilmekte ve bu da antibiyotik kullanımını gerektirmektedir. İneklerde antibiyotiğin fazla kullanımı da bakterilerin antibiyotiğe dirençlerinin artmasına neden olarak toplum sağlığını tehdit etmektedir. Yine antibiyotik süte karışabilmekte ve süt ve süt ürünleri açısından risk oluşturmaktadır. (Anon.,1998b)

Tüketici Tercihi

RbGH kullanan hayvan üreticileri kendi kişisel ekonomik faydaları için süt tüketicilerini riske atmaktadırlar.birçok tüketici organizasyonları bunu ortaya atmakta ve tüketicilerin sütlerinin rbGH içerdiğinden haberdar olmamaktadır. RbGH ile muamele olmuş ineğin sütünü ya bir sağlık riski içerdiğinden ya da bir başka nedenden dolayı tüketmek istemeyen tüketici için bunun süt üzerinde etiketlenmesi gerekmektedir (FDA,1997).

Ayrıca hayvan ürünlerinde olası kalıntılarda endiÅŸe uyandırmaktadır. Dahası, tüketiciler hayvan saÄŸlığı ve tedavisi konularında büyüyen bir ilgi söz konusudur. Ayrıca antibiyotik kullanımıyla oldukça ilgilenmektedirler. Avrupa’da yapılan düzenlemelerle çiftçilerin hormon ve antibiyotik kullanımı sınırlanmaktadır. Hormon ve antibiyotik kullanımının hayvanlar ve toplum saÄŸlığına hiçbir negatif etkisi henüz bilinmese de tüketicilerin endiÅŸesi dikkate alınmalıdır (Refsdal, 2000).

ÖNLEMLER

Yeniden kombine edilmiş bovine somatotropin (rbGH) diğer adıyla bovine growth hormone (rbGH) süt verimini arttırmak için kullanılır. Bu hormonun emzirme dönemindeki hayvanlar üzerinde etkisini araştırmak için bir çok çalışma yapılmıştır. Ayrıca kullanımının insanlar üzerindeki etkileri kesinleşmediği içinde süt verimini arttırmak için yeni yollar aranmakta ya da rbGH kullanımı iyileştirilmektedir.

Leibovich ve ark. (2001) yeniden kombine edilmiÅŸ ovine placental lactogen (oPL) ve ovine growth hormone (oGH)’nun kuzuların büyümesi ve koyunların süt verimi üzerine etkisini araÅŸtırmışlardır. oPL ve oGH’nin fiziksel geliÅŸim ve süt sentezi üzerine etkileri karşılaÅŸtırılmıştır. Buna göre iki hormonda büyüme hızında yaklaşık %10-25 oranında bir artış saÄŸlamaktadır. Ancak oGH kan serumundaki Insulin-Like Growth Factor-1 (IGF-1) miktarının artmasına neden olurken oPL’nin IGF-1 miktarına etki etmemektedir.

Ovine PL’nin büyüme hızına etkisi oGH ile aynıyken süt verimine etkisi daha düşüktür. Ovine PL’nin büyüme ve süt salgılama uyarı mekanizması oGH’ın mekanizmasından farklıdır, çünkü oGH kan serumundaki IGF-1 miktarını arttırmaktadır ki zaten süt salgılanmasını uyaran hormon-protein de IGF-1’dir. (Leibovich., 2001).

Gallo ve ark. (1997) rbGH enjekte edilen ineklerdeki süt verimine ve yapısına genetik ve çevresel faktörlerin de etkisini araştırmışlardır. RbGH hormonu uygulamasında, büyüme hızları düşük tahmin edilen ineklerin, yüksek genetik yapıya sahip ineklere göre daha iyi sonuç verdikleri gözlenmiştir. Bu nedenle bütün inek sürüleri yerine yalnız düşük genetik yapıya sahip inek sürülerine rbGH uygulaması önerilmektedir.

Veterinerlerin, çiftçilerin ve tüketicilerin hormon ve antibiyotik kullanımına ilişkin farklı görüşleri var. Hasta hayvanlar hem hayvanın iyileştirilmesi noktasında hem de ürünlerinin kapasitesinin iyileştirilmesi noktasında tedavi edilmelidir. Tedavi doğru teşhis ile yapılmalı ve hormon ve antibiyotik kullanıldığında tedavinin etkinliği raporlanmalıdır. Ayrıca her hayvana ait hormon ve antibiyotik uygulamaları kaydedilmelidir. Antibiyotik kullanıldığında terapide etkili olacak enfeksiyon ajanlarının bulunduğu bilinmelidir. Hormon ve antibiyotiğin fazla kullanımı, sorunu maskelemek için kullanımına izin verilmemektedir (Refsdal, 2000).

Kaymaklı Yoğurt Üretimi

Süt Tozu, tuz, şeker

stabilizatör

Sütte hormon kalıntısı, kaymaklı yoğurt üretim aşamalarında hammaddede bulunan bir kimyasal tehlike oluşturmaktadır. Bu tehlike yoğurt üretim aşamalrının hiçbirinde önlenemez. Bu tehlike için belirlenmiş herhangi bir limit değer mevcut değildir. Birlikler arasında herhangi bir anlaşma mevcut değildir. Kodex de yıllardır bir mRL değeri belirlemeya çalışmaktadır. Hormonun insane sağlığına verdiği zarar belirlenmemiştir.Fakat henüz hormon kullanımı konusunda herhangi bir anlaşmaya varılamamıştır ve tartışmalar da devam etmektedir. Fakat şu anda ABD ve diğer bazı ülkeler hormon kullanımına izin vermektedir. Avrupa ülkelerinde ise hormon kullanımı yasaktır.

SONUÇ

Tartışmalar birçok bilimsel, teknik, sosyal ve kültürel görünüş içermektedir.

Sütte hormon tartışması ise çok uzun zamandır halen gündemdedir. Henüz sütte hormon kullanımına ait bir limit değeri kodeks tarafından belirlenememiştir

KAYNAKLAR

Anonymous,1997.http://www.consumersinternational.or…-hormones.html “Milk and Hormones Don’t Mix Says International Consumer Federation”

Anonymous, 1998a. http://www.monitor.net/rachel/r593.html, “MILK, RBGH AND CANCER”

Anonymous, 1998b. http://www.organicconsumers.org/rBGH/rach598.htm

Anonymous,200o., http://www.fda.gov/cvm/index/bGH/RBRPTFNL.htm “Report on the Food and Drug Administration’s Review of the Safety of Recombinant Bovine Somatotropin”.

Anonymous,2001., http://www.liberation-mag.org.uk/BGH.htm “Turning Cows Into Biotech Milk Machines”.

“BREAST CANCER, RBGH AND MILK”

FDA. 1997. Hormones in Milk Production: The Case Against

Gallo, L., Carnier, P., Cassadro, M., 1997. “Genetic and nongenetic effects on the response of Holstein cows to slow-release somatropin injection” Livestock Production Science 49 s:269-275.

Jukes,D. 2000.The role of science in international food standards. Food Control.11.s.181-194

Leibovich, H., Getrler, A., Bazer, F., Gootwine, E., 2001. “Effects of recombinant ovine placental lactogen and recombinant ovine growth hormone on growth of lambs and milk production of ewes” Livestock Production Science 68 s:79-86

Masoero, F., Moschini, M., Rossi, F., Piva, G., 1998. “Effect of bovine somatotropin on milk production, milk quality and the cheese-making properties of Grana Padano cheese” Livestock Production Science 54 s:107-114.

Montague,P. 1999., “Some Dangers of Hormones in Milk. Milk, rBGH, and Biotechnology”.

Refsdal,A.O. 2000. To treat or not to treat :a proper use of hormones and antibiotics. Animal Reproduction Science. 60–61 2000 109–119.

Tamime, A. Y, 1999. “Yoghurt : science and technology” Cambridge : Woodhead.

Amerika BirleÅŸik Devletleri, 1945-88

32.1 Truman’ın problemleri, politikası ve baÅŸarıları

Savaşın A.B.D üzerindeki etkileri

1941’den sonra ABD “demokrasinin askeri teçhizat deposu” olmuÅŸtu. 1941-1945 yılları arasında gerçekleÅŸen Rus naklinin çoÄŸu ABD tarafından saÄŸlanmaktaydı; Chiang’ın ordularını ABD teçhizatlandırmıştı. Britanya uçak ve çeÅŸitli teçhizat almış; 16 milyon ABD personeli dünyanın her yerinde savaÅŸmıştı.

ABD işçilerinin gelirleri çok büyük ölçüde artmıştı. Ticaret devletleri daha büyük önem kazanmışlardı. Siyahlar ve diğer azınlıklar daha kolay iş bulabiliyor ve sosyal reform ihtiyacı hakkında daha bilinçli olmaya başlıyorlardı. Amerikanın bankerleri dünyanın en iyi bankerleri olmuşlardı. Sanayi hava saldırılarından acı çekmemişti.

Peeling of Apple

Peeling operation is the removal of outer layer of a fruit or vegetable. There are different methods for peeling such as;

Peeling by hand

With steam or boiling water

With lye or alkalies (NaOH, KOH)

By fry caustic peeling with infrared heat

By flame

By mechanical knife peeling

By freezing

Abrasion peeling

Choosing a peeling method for apples (and the other fruits) depend on different properties. No method is completely perfect and the amount of usable food may be the difference between profit and loss for manufacturer. There is a direct relation between peel loss of given fruit and the size of it. The small sized items, due to the surface area, may lose 4 or 5 time loss from the larger item within same category and as a second factor the shape of given item has a great importance too. For example, the roughness or contours of a given item may make it almost impossible to peel completely for many different methods. The rate of injury caused by peeling method should be taken into consideration when defining the system. As a fresh fruit, apple has a high aw and this situation causes easy injured of under layer tissues. When all of these characteristic properties are considered, the most suitable method for peeling of apple is mechanical knife peeling. In addition a different apple preparation system has been developed by FMC (1988) that automatically peels, cores and slices apples in a high-speed continuous operation.

The process of getting a peeled apple begins with harvesting. After harvesting, apples are transported to the processing plant. The second step of the process is pre-processing operations. At first apples are cleaned. After cleaning, the sorting, peeling and trimming operations are applied to apple. Sizing of the apples are very important for mechanical peeling. Generally, a screen removes apples less then 6.35 cm in diameter. In peeling and coring operations, 30-35% losses of the raw material occur.

The following operation is dipping the apples into sodium sulfite solution and slicing pieces that are 9.5-12.5 mm in thickness. To obtain dried apple rings, cored apples must be sliced at right angles to the core or cut into three, four, six or eight approximately equal units. When apples are cut into more then eight equal units, the product is referred to as sliced.

To provide dehydrated apples, the moisture of apples must be less than %3. So apples dehydrated by using of a forced-air drier such as the continuous belt dryer.

The product is then compressed and packaged. Both dried and dehydrated apple products are marketed on a large scale and their utilization particularly of low moisture products has been expanding in recent years.

Flow Diagram

+ CORING

Sodium sulfite solution

Drying Process

Apples

Harvesting

Cleaning

Sorting-grading

Apples are either dried immediately after harvest or after being held in cold and/or controlled-atmosphere storage until a convenient processing. Only artificial driers are used by commercial apple drying plants.

Water is removed relatively easily from apples to the level usually attained in dried fruit products (%10-25 moisture).

Simple driers, such as kiln or tunnel drier are commonly used to produce dried apples. Secondary processing of the dried apples to attain products with less than %3 moisture requires the use of a forced-air drier such as the continuous belt drier.

Air-drying is sufficient for products intended for bakery utilization; if faster dehydration, greater bulk density or better texture in the dried stage is required, the use of vacuum equipment is necessary.

The processing of dried apples starts with sorting, peeling and trimming fruit. Sizing of the fruit is very important for mechanical peeling. Peeling and coring losses average 30-53 % of raw material. After peeling and trimming apples are dipped into a sodium solution and then sliced to pieces 9.5-12.5 mm in thickness. (Repeated information)

Quality Control Parameters

Water used should be free from heavy metals and other chemical pollutants. Drinking water is suitable.

Must not remove the underlying food.

The container in which peeling is carried out and equipments used must be cleaned regularly.

The peeling process must not reduce the nutritional value of apple.

Must not cause changes in color and flavor since these two properties are the major points in evaluation of fruit products.

Apple slices are protected from browning by immersing them in water or brine for up to 30 min at 40°C. An alternative method is to draw a vacuum. Maillard reactions are the most important quality problem in dried fruits.

Quality control measurements that are unique for dried fruit products are

1. Moisture content

2. Sulfur dioxide content

3. Screen analysis

4. Physical characteristics of dried fruit

5. Reconstitution ratio

6. Bacterial count

7. Oxygen content of gas packed products.

Oxidative browning is a very important problem in handling most fruit including apples. Browning may take place before peeling due to bruising but is accelerated once the skin is broken or the tissue cells are ruptured. The ways of controlling browning are;

Sulfurous acid

High acid

Ascorbic acid

Sugars addition

Vacuum packaging

SO2 is the only chemical additive widely added to dried fruits for its antioxidant and preservative effects. FDA recognizes several sulfite salts and SO2 gas as safe for use in foods. Apples often treated with solutions of sulfite before dehydration.

Amount of sulfuring should not be so large that it adversely affects the flavor and,

Causes corrosion of equipment

Induces off-flavors.

Destroys some important nutrients such as Vitamin B1

Peeled and cored apple pieces are exposed to 2-3% bisulfite solution for a few minutes while in the flume water, after the cutting operation. This is followed by exposure to SO2 fumes in the ‘kiln’ during the first 3-5 hour of drying, which is designed to yield a product containing approximately 24% moisture.

In order to control the content of SO2 in the finished product, it is common practice today to dry apples in kiln below the 24% moisture level to about 16-18% moisture, then determine the SO2 content and remoisturize the apple to 24% moisture with a solution containing a sufficient amount of sulfite.

Before dehydration, fruits generally carry microorganisms. Removing water lower the availability of water to microorganisms that cause aw to decrease. The reduction in water activity causes molds to fall in the rate of spore germination. Yeasts need more water than molds. So decrease in water activity inhibits fermentation of by yeasts. Growth of the vast majority of bacteria, yeasts and molds is prohibited at water activity values below 0.9-0.85 and 0.80 respectively. Each organism has its characteristic growth range of water activity. Molds are the most troublesome group of microorganisms in dried fruits. Aspergilus glaucus will grow at water activity value below 0.7 certain osmophilic yeasts and certain xerofhilic molds and fungi are responsible for the spoilage of dried fruit.

Washing is the simplest and most commonly used method of removing contaminating organisms, however washing can cause m.o. spread from an infected area to an uninfected one and the film of water left on the surface of the fruit may be a source of contamination. Chlorinated water is preferred for this purpose.

Fruit processors are more concerned with microbial spoilage during the harvesting, transportation and storage of fruits than during the growing of these products. Both infection and detectable spoilage by m.o. can occur at any point from preharvest to the consumption. Bacteria do not play an important role in fresh fruit spoilage according to the inherent acidity with most fruits. Yeasts are responsible for much of the fermentation of fruit products and may eventually cause the food material to become distasteful.

Sources

L. P. Somogy & B. S. Luh, ‘Dehydration of Fruits’.

Robert C. Wiley, ‘Minimally Processed Refrigerated Fruits & Vegetables’, Chapman & Hall; New York, London, 1994.

Wilbur A. Gould, ‘Unit Operations for Food Industries’, CTI Publications, Maryland, USA, 1996.

Meyve Suyu

Özet:

Laboratuvar ortamında gerçekleştirilen elma suyu üretimi deneyinde, hammadde seçimi, soyma, parçalama, mayşe presleme, aroma ayırma, filtrasyon gibi baslıca işlemler gerçekleştirilmiş ve elma sularında istenilen özellik olan berraklık elde edilmeye çalışılmıştır. Bu iş için gerekli optimum işlemlerde yapılan testler sonucunda belirlenmiştir.

Deney sonucunda, 1634 gram hammaddeden 458 ml elma suyu elde edilmiÅŸ, 21.5oC’de brix deÄŸeri ve 12.2 kırılma indisi 1.35 olarak bulunmuÅŸtur. Ayrıca meyve suyu verimi ise %78 olarak hesaplanmıştır.

*Giriş ve Literatür:

Meyve suyu meyvenin preslenmesi ile elde edilen sulu faza denir. Bu sulu faz meyvenin suda cözülebilen şekerler, organik asitler, mineraller, vitaminler ve fenolik maddeler gibi katı maddelerini içerir.

Türkiye’de meyve suyu üretimi 1960lı yılların sonlarında baÅŸlamıştır. Özellikle son on yılda büyük bir hareketliliÄŸin yaÅŸandığı meyve suyu pazarında üretim 30 civarında orta ve büyük ölçekli firma tarafından yapılmaktadır. Meyve suyu üretiminde viÅŸne, kayısı ve ÅŸeftali suyu iç piyasada; elma ve turunçgil ise ağırlıklı olarak ihracatta yer almaktadır. Özellikle elma suyu konsantresi ihracatında Türkiye, dünya ticaretinde 63000 tonluk elma konsantresi üretimi ve %10’luk payıyla önemli bir üretici konumundadır. Taze meyve ve sebze bolluÄŸu çeÅŸitliliÄŸinden dolayı Türkiye’de meyve suyu tüketimi dünyaya göre daha düşüktür. Bununla birlikte Türkiye’de 1970’li yılların başında kiÅŸi başına 0.4 litre olan meyve suyu tüketimi 1996’da 3.9 litreye çıkmıştır. Dünyada ise en önemli meyve suyu üreticileri Almanya, Hollanda, ABD, Ä°talya ve Benelux devletleridir. Bu devletlerin meyve suyu ticaretinin %50’sini ellerinde tutmaktadırlar.

Pektin bitkilerin dokularında bulunan ve koyu, asitli şeker çözeltilerini jelleştirebilen bir çeşit polisakkarit grubudur. Pektinler besin endüstrisinde özellikle reçel ve marmelat yapımında kullanılırlar. Endüstride pektinler suyu sıkılmış meyvelerin atıklarından, özellikle de elma ve turunçgillerin artıklarından elde edilirler. Pektik enzim ise meyve suyu üretiminde, meyve suyunun depolanma sürecinde jelleşmesini engellemek için pektin dokularını parçalayan bir enzimdir. Pektik enzimlerden pektinaz; bitkilerde bulunan ya da küfler gibi bazı mikroorganizmalar tarafından salgılanan ve pektinleri hidroliz edebilen bir enzimdir. Elma sularının özütleme verimini arttırmak ve akışmazlığını azaltmak, durulmalarını sağlamak için kullanılırlar. Pektaz ise kalsyum bulduğunda pektik maddelerin pıhtılaşmasını sağlayan çözünür enzimdir.

Meyve suyu üretiminde durultma iÅŸleminin güvenilirliÄŸini saÄŸlamak ve denetlemek için bazı test yöntemleri geliÅŸtirilmiÅŸtir. Bulanıklık yapan maddelerden pektik maddelerin varlığı alkol ve kalsyum pektat testleri ile kontrol edilir. Alkol testinde; bir miktar meyve suyunun üzerine eÅŸit miktarda %1 oranında HCl içeren %96’lık etil alkol ilave edilir. Çökme olması pektin varlığını belirler. Ca-pektat testinde ise bir miktar meyve suyu kalsyum klorür çözeltisi ile reaksyona sokulur. Çökelti olması alkol testindeki gibi pektin varlığının bir iÅŸaretidir.

Bulanıklık yapan diÄŸer bir madde ise niÅŸastadır. Ãœründeki niÅŸasta kontrolü ise iyot testi ile yapılır. Bu testte 10 mililitre meyve suyu niÅŸasta partiküllerinin çözünmesi için 70oC ısıtılır ve soÄŸutulur. Birkaç damla %1’lik iyot ve % 10’luk potasyum iodid içeren iyot çözeltisi meyve suyuna eklenir. Mavi, mor ve kırmızı renk oluÅŸumu ortamda niÅŸasta varlığının olduÄŸunu gösterir. Bulanıklık yapan baÅŸka bir grup ise polifenollerdir. Bu maddelerin varlığı jelatin testi ile kontrol edilir. Bu testte %5’lik jelatin çözeltisi kullanılır. Çökme oluÅŸumunun gözlenmesi polifenollerin varlığını göstermektedir. Tanen testinde ise ortamdaki jelatinin varlığı test edilmektedir.

Pektik asit pektik bileşimlere uygulanan kolloidal poligalakturonik asit ve metil ester karışımıdır. Pektik asit tuzlarına pektat adı verilir. Bazı karboksil grupları ile esterleşmiş poligalakturonik asitlere pektinik asit adı verilir.pektinik asitler uygun olmayan şartlarda asit ve şekerle jel oluşturma kapasitesine sahiptirler. Pektinik asit tuzlarına ise pektinat adı verilir.

*

Materyal:

Bu deneyde;

·******* 1.5 kilo elma

·******* Mutfak robotu

·******* Tülbent

·******* Süzgeç

·******* Alkol çözeltisi (95ml %96’lık etil alkol+5ml %5’lik HCl)

·******* Pektolitik enzim kullanılmıştır

Metot:

·******* Elmalar iyice yıkanmış ve kurulanıp tartılmıştır.

·******* Kabukları soyulmuş, dilimlenmiş ve çekirdekleri ayrılmıştır.

·******* Kabuklar ve çekirdekler tartılmıştır.

·******* Mutfak robotunda püre haline getirilmiştir.

·******* Püre, süzgecin içine tülbent konularak süzülmüştür.

·******* Mutfak robotunda kalan posa tartılmıştır.

·******* Elde edilen elma suyunun hacmi ölçülmüştür.

·******* Hazırlanmış olan % 2 ‘lik pektolitik enzimden süzüntüye % 1 oranında katılmıştır.

·******* 45 – 50 0C’de depektinizasyona bırakılmıştır.

·******* 10 dakika ara ile alkol testi yapılarak, tortu görülmeyene kadar depektinizasyona devam edilmiştir.

·******* Alkol testi için; bir tüpe 5ml meyve suyu alınmış ve üzerine 10ml alkol testi çözeltisi eklenmiştir.

·******* Tüp çalkalanarak kendi haline bırakılmıştır.

·******* 1 dakika içinde tortu gözlemlenmediğinde depektinizasyona son verilmiştir.

·******* Alkol testi için harcana elma suyu hacmi not edilmiştir.

·******* Jelatin miktarı testi için; 10’ar ml meyve suyu, 6 adet test tüpüne alınmıştır.

·******* Ãœzerlerine %0,5’lik jelatin çözeltisinden sırası ile 0.1, 0.3, 0.5, 0.8, 1.0, 1.3ml ilave edilmiÅŸtir.

·******* Jelatin miktarı testi için harcanan elma suyu hacmi not edilmiştir.

·******* 2-3 saat beklemeden sonra en az jelatin ile en iyi berraklık saÄŸlayan test tüpü dikkate alınarak meyve suyuna ilave edilmesi gereken jelatin miktarı hesaplanmış ve 15oC’nin altında bir sıcaklıkta meyve suyuna ilave edilmiÅŸtir.

·******* 1 gün beklemeden sonra çökeltinin üzerinde kalan berrak kısım alınarak filtre edilmiştir.

·******* Kalan hacim ölçülmüştür.

·******* Refraktometre ile brix değerine ve kırılma indisine bakılmıştır.

*

Sonuçlar:

Kullanılan elma miktarı: 1634 gram

Soyma ve ayıklama işlemi sonrası posa ağırlığı: 360.11 gram

Süzme işlemi sonrası elde edilen meyve suyu hacmi: 586.5 ml

Alkol testi ve jelatin miktarı testi için harcanan meyve suyu hacmi: 61 ml

Jelatin testi sonucunda belirlenen en uygun jelatin çözeltisi miktarı: 0.3ml/10ml

Meyve suyuna konan jelatin çözeltisi miktarı: (58605-61)*0.03=15.75ml

Filtrasyon işlemi sonrası elde edilen meyve suyu hacmi: 458ml

21.5oC’de kırılma indisi: 1.35 – brix:12.2

Elma suyu verimi: (458/586.5)*100= %78

Deney sonunda berrak sarı, yoğun öz kokulu yüksek verimde elma suyu elde edilmiştir.

*

Tartışma:

Hammaddenin kaliteli olması sebebiyle brix(<10) ve verim(<%70-90) değerleri istenilen değerlerde çıkmıştır. Kullanılan elmanın tekstürünün sıkı olmaması ve su içeriğinin fazla olması verimi arttırmıştır. Verimin daha da arttırılması için soyma ve ayıklama işlemindeki kayıpların minimuma indirilmesi ve hammaddenin taze, suyu çıkarılabilir özellikte olması gerekmektedir.

*

Kaynaklar:

·******* Bigelis,R. 1993, Charbohydrades, Ch 6 in Enzymes in Food Proccecing, Tilak Nagodawithana, Generald reed(ed), Academic Press İnc, London

·******* Hui, Y.H., 1992, Encyclopedia of Food Science and Technology, Vol1, 1st ed, John Wiley & Sons İnc. New York

·******* Anonymous, 1981. Elma Suyu. T.S.3633 Türk Standartlar Enstitüsü. Ankara

·******* Yiğit, V. 1999. İçecek Endüstrimize Toplu Bir Bakış. Gıda Teknolojisi. 4:32.

·******* Evranus, Ö., 1998. Gıda İşleme Prosesleri Ders Notları. Basılmamış Veri. İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul*

Ekler:

Şekil1: Pektin molekülü

* Tablo1: Meyve suyu işletmelerinin üretimleri (ton/yıl)

Ürün 1993 1994 1995 1996

Berrak Meyve Suyu Konsantresi 36000 39000 45000 54000

Meyve Püresi 33000 37000 41000 44000

Narenciye suyu Konsantresi 1800 2200 2500 -

Meyve suyu ve Nektarı 182000 194000 210000 220000

*

*

*

*

GIDA GÜVENLİĞİ

Bilim ve teknolojide gözlenen gelişmelerle gıdaların saklanma sürelerinin artması , yeni üretim ve taşıma tekniklerinin ortaya çıkması gibi olumlu gelişmeler , diğer taraftan ülkemiz ve dünyada gıda kaynaklı sağlık sorunlarının her geçen gün daha fazla artması ilk bakışta bir çelişki gibi gelebilir.Ancak teknolojiye sahip olmak ile onu kullanmak ve yönetmek tabii ki aynı şey değildir.Gıda güvenliği yani gıda kaynaklı sağlık sorunlarını önlemenin öğretisi aslında çok basit temelleri olan bir konudur.Fakat çoğu zaman bu bilimsel temeller anlaşılamadığından çok değişik gıda kaynaklı sağlık sorunları çıkmaktadır.Bu sorunlar bir çok kişi ve kuruluşu farklı şekillerde etkilemektedir .Öncelikle olayın mağduru olan kişi hem sağlığını hem parasını hem de zamanını kaybetmektedir.Diğer taraftan olayın geçtiği iş yeri personelin gıda kaynaklı sağlık sorunu nedeniyle büyük bir iş gücü kaybına uğramaktadır.Üretimi yapan şirket ise böyle bir şansız olay sonucunda maddi zarara, işini kaybetmeye ve hatta yasal soruşturmaya maruz kalabilmektedir.Yani böyle bir olayda tüm paydaşlar ve ülke ekonomisi kayba uğramaktadır.Olayın üstesinden gelebilmek için bazı temel ilkeler benimsenmelidir.

1.Gıda Güvenliğinin Temel Unsurları

1.1 Sistem

Satın almadan servis noktasındaki sıcaklıkların ölçümüne kadar tüm uygulamalar sistematik bir yapıya baÄŸlanmalıdır.Tüm yapılanlar yazılmalı tüm yazılanlar da yapılır hale getirilmelidir.Gıda GüvenliÄŸine yönelik kurulacak bir sistem ortaya çıkacak problemi düzeltmek yerine ortaya bir problem çıkmamasını saÄŸlayacak ÅŸekilde tasarlanmalıdır.Zira gıda sektöründe önlemek düzeltmeden daha kolay ve ucuzdur.Bu tanım aslında HACCP yani Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları bakış açısına ait tanımdır.HACCP hem Türk Gıda Kodeksi YönetmeliÄŸi hem de Avrupa BirliÄŸi Hijyen Direktifi çerçevesinde aslında gıda sektörü için zorunlu kılınmış bir uygulamadır.SaÄŸlıklı bir HACCP sistemiyle üretime ait tehlikeler çok iyi tanımlanmalı , kritik kontrol noktaları çok dikkatli bir ÅŸekilde belirlemeli ve bu noktaları izleyerek , limitleri sapmaları belirleyip düzeltmeleri yapabilecek bir hız ve etkinlikte tasarlanmalıdır.Müşteri ÅŸikayetlerinin azalması , analiz sonuçlarındaki uygunsuzlukların azalması veya ortadan kalkması gibi sonuçlar HACCP’ in baÅŸarısının kanıtıdır.

1.2 Alt Yapı

Gıda üreten kuruluşun alt yapısı gıda güvenliğini belirleyen en önemli gerek şartlardan birisidir.Üretim hattında kullanılan suyun temiz olması , tezgahların ve duvarların temizlenebilir nitelikte olması , son ürünü servis sırasında sıcak , soğuk saklama birimlerinin bulunması , etkin çalışan soğutucuların bulunması , çiğ ve pişmiş ürünlerin çapraz bulaşmasına engel olacak çalışma koşularının bulunması , sıcaklık ölçüm cihazının bulunması ve zararlılarla mücadele için gerekli önlemlerin alınmış olması gibi temel şartlar sağlanmadan belirli bir başarının yakalanması mümkün değildir.

1.3 Uygulama

Personel mevcut sistem & alt yapıyı kullanarak esas ürün olan gıdayı ürettiğinde tabii ki bu ürün sevabı ve günahıyla aslında personele aittir.Mükemmel kurulmuş bir sistem ve en son modern imkanlara sahip bir alt yapı olsa dahi personel işin nasıl yapılması gerektiğini bilmiyorsa sonuç yine hüsran olacaktır.Personel söz konusu olduğunda ona ait tek düzeltici & önleyici faaliyet eğitim olmalıdır.

2. Gıda Güvenliği Uygulamalarındaki Ana İlkeler

Uygulamada gıda güvenliğini sağlamada bazı ana ilkeleri göz önünde tutmak çok önemlidir.Gıda kaynaklı sağlık problemlerinin büyük bir çoğunluğu mikroorganizma kaynaklıdır. Mikrobiyel kaynaklı gıda problemlerinde esas sorun mikroorganizmanın gıda üzerinde üreyerek sayısının artması sonucu sağlık problemlerine yol açmasıdır .O halde bu tip problemleri engellemek için daima güvenlik olayı bulaşma ve üreme olmak üzere iki aşamalı bir süreç olarak basite indirgenerek düşünülmelidir.

2.1 Bulaşmayı Engellemek Veya Azaltmak

Bir mikrobiyel problem mikroorganizmanın bulaşmasıyla başlar.O halde mikroorganizmaların bulaşacağı muhtemel ortam ve kaynakları ortadan kaldırmak problemin en radikal çaresidir.Yani bulaşma yoksa mikroorganizma problemi de olmayacaktır.

Temizlik , dezenfeksiyon , sanitasyon , çiğ ve pişmiş gıdaların ayrı bölgelerde ayrı ekipmanlarla pişirilmesi, personel hijyeni , zararlılarla mücadele , temiz hammadde temini gibi konuların hepsi bulaşmayı engellemek veya azaltmak amaçlı yapılan faaliyetlerdir.Ancak biz bu konuda ne yaparsak yapalım bulaşmayı tamamen ortadan kaldırmamamız yani steril koşullarda çalışmamız kesinlikle mümkün değildir.Yapabileceğimiz şey pratikte bulaşmayı ancak azaltabilmektir o halde bulaşma olduğuna göre üreme olacağından asıl hedef üremeyi durdurmak veya kabul edilebilecek bir seviyede tutmaktır.

2.2 Ãœremeyi Durdurmak veya YavaÅŸlatmak

Bir mutfakta yemek üretimi sırasında bunu başarmanın pratik yolu içerikle oynamak ve sıcaklıkta oynamak olmak üzere iki temel yolu vardır. Mikroorganizmalar bulaştıktan sonra üremek için

—suya ( su aktivitesi )

—uygun bir asitliÄŸe (pH)

—besin maddelerine

—oksijene (veya oksijensizliÄŸe)

—sıcaklığa ve zamana

gereksinimleri vardır , o halde üremeyle mücadelenin araçlarıda bunlar üzerinden tasarlanmalıdır. ÖrneÄŸin turÅŸu asitliÄŸi ve tuzluluÄŸu (düşük pH ve tuz nedeniyle düşük su aktivitesi ) sayesinde bozulmadan saklanabilir yine reçel içerdiÄŸi yüksek ÅŸeker nedeniyle (düşük su aktivitesi ) yine uzun ömürlüdür.Mikroorganizmaların üremesini engellemenin en önemli silahı sıcaklık ve zaman iliÅŸkisini iyi kullanmaktır.Zararlı mikro organizmalar genellikle vücut sıcaklığı 37 C civarında (20-40 C) en hızlı ÅŸekilde ürerler .Ancak 65 C üzerinde üremeleri çok yavaÅŸlar 0-4 C arası olan buzdolabı sıcaklığında üremeleri yavaÅŸlar , -18 C ve altında ise üremeleri durur ancak ölmezler .100 C de sporlu (sıcaÄŸa dirençli ) olanları hariç bir çoÄŸu ölürler .121 C de uygulanan ısısal iÅŸlemle tümü kayıtsız ÅŸartsız ölürler.DiÄŸer taraftan önemli gıda patojenlerinin bir çoÄŸu 80 C de birkaç dakika maruz kaldıklarında öldükleri bilimsel olarak tespit edilmiÅŸtir.Sıcaklığı tek başına deÄŸil süreyle beraber dikkate almamız gerekmektedir.Ä°ÅŸte bu noktada bilmemiz gereken süre –sıcaklık deÄŸerleri bilgisidir. Bunu bildikten sonra yalnızca uygun sıcaklık ve süreleri seçerek bir gıdayı uygun bir ÅŸekilde piÅŸirerek mikroorganizmalardan arındırmak mümkündür . PiÅŸmiÅŸ gıda temizdir ancak bu aÅŸamadan sonraki bekletme , soÄŸutma, porsiyonlama gibi çeÅŸitli iÅŸlemler sırasında gıdaya yeniden mikroorganizma bulaÅŸması mümkündür. O nedenle piÅŸmiÅŸ gıdaya bulaÅŸmış olabilecek mikroorganizmalara üreme ÅŸansını tanımamak gerekmektedir. Sıcak servis yapılan gıdanın sıcak tutulması > 65 C gerekir aynı ÅŸekilde soÄŸuk gıda da 10 C nin üzerine çıkılmamalıdır.Sıcak gıdanın 100 C gibi yüksek bir sıcaklıktan alınarak 65 C indirilip serviste tutulması mikrororganizmalar açısından hiçbir risk içermemektedir.Ancak diÄŸer taraftan konserve gıdalarda 100 C ye yakın bir sıcaklıkta piÅŸmiÅŸ bir gıdanın 10 C ye soÄŸutulması bir farklılık içermemektedir.Konserve gıdanın 100 C den 10 C ye soÄŸutulurken mikroorganizmaların üreme bölgesi olan 20-40 C arasından geçmek zorundadır.Buradaki hedef gıdayı tehlikeli bölge sıcaklığına ( 20-40 C) mümkün olduÄŸunca az bir süre maruz bırakmak yani çok hızlı ve etkin bir soÄŸutma iÅŸlemini gerçekleÅŸtirmektir.Soframıza gelen peynir için sütün elde edildiÄŸi hayvan saÄŸlığı ÅŸartları , hayvan yemleri nasıl önemli ise bitkisel kökenli gıdalarda ise bitkinin yetiÅŸtirme zamanında yapılan mücadele ile bahçede yapılan tarım uygulamaları aynı derecede önemlidir.Gıda kontrolü entegre bir yaklaşım gerektirmektedir. Entegre yaklaşımda izlenebilirlik gıda güvenliÄŸini saÄŸlamada zorunlu bir aÅŸamadır.Gıda üretim zincirinin kontrolüyle son üründe istenilen nitelikte ürün üretilir.ÖrneÄŸin fındıkta aflatoksin oluÅŸumunun nedenlerinden birisi fındık bahçesinde iyi hasat uygulamalarının olmamasıdır.

Salgın hastalıklara neden olan bulaşılı gıdalar yalnızca pastörize edilmemiş süt ya da bir piknikte sıcak güneşin altında çok uzun zaman kalmış baharatlı yumurta ezmesinin yanı sıra bulaşılı maydanoz, yeşil soğan , marul , brüksel lahanası , portakal suyu ve badem , yumurta ,tavuk,salam, fasulye ve sosisli sandviç , hamburger ve şarküteri mamülü gibi oldukça geniş bir gıda listesi sayılabilir.Gelişmekte olan ülkelerde bulaşılı gıda ve su nedeniyle yılda iki milyon çocuk ölmektedir.Ölümle sonuçlanan gıda zehirlenmeleri çocuk ve yaşlılarda ortaya çıkmaktadır.İnsanları zayıf düşüren ve hatta öldüren hastalıklara yaşamımızın en az tehlikeli olduğunu düşündüğümüz faaliyet yani yemek yeme yüzünden yakalanıyoruz.

İlk bakışta yaşamın temel ve yararlı unsuru olan refah, güvenlikle son derece bütünleşmiş yiyecek ile tehlikenin aynı tümcede olmaması gerekir.Son yıllarda besinlerimizin tehlikeli bulaşanlarla kirlendiğini duyduk, üzümlerimizde böcek ilaçları , elmalarımızdaki kimyasallar , balıklarımızdaki zehirli metaller gibi unsurlar sayılabilir.

Gıda stokunun bugün karşı karşıya olduğu en büyük tehlike böcek ilacı kalıntıları , kimyasallar değil besinlerde bulunan virüs,parazit gibi bize zarar verme ya da bizi öldürme potansiyeline sahip patojenlerdir.Akşam yemeğinde yenilen deniz ürünleri ve salatadan sonra o gece hummalı bir ateş , mide krampları ve ishal nöbetleri yaşanır.İstatistikler doğruysa zaman zaman pek çok insan bunu yaşıyor.Birkaç gün için midemiz bozuluyor ya da kusma ve ishal nöbetleri geçiriyoruz.Sindirim rahatsızlıkları çoğu zaman besinlerden geçen virüslerden kaynaklanıyor ve dışkı-ağız yoluyla ( insan dışkısıyla temastan sonra ellerin yıkanmaması ) bir insandan diğerine geçiyor .Belirtiler genellikle hafif oluyor ve bir iki gün içerisinde geçiyor.

BozulmuÅŸ gıdaya maruz kalan bazı insanların sonu farklı oluyor .1992 Noel’inde Kalforniya daki restorantın birinde peynirli hamburger yiyen Lauren Beth Noel arifesinde ÅŸiddetli kramplar ve kanlı ishal nedeniyle hastahaneye kaldırıldı. Hastahane de 3 ağır kalp krizi geçirdi ve öldü.Lauren henüz 6 yaşındaydı.Lauren in yediÄŸi hamburgere bulaÅŸan Eschericia Coli O157:H7 bakterisidir. ABD nin beÅŸ eyaletinde 732 kiÅŸi hastalanmış 4 çocuÄŸu öldüren salgının ilk kurbanı Lauren olmuÅŸtur.Her yıl ABD de E.Coli O157:H7 yüzünden yaklaşık 73.000 Amerikalı hastalanıyor çoÄŸu çocuk 60 kiÅŸi yaÅŸamını kaybediyor.

Türkiye de 1999 verilerine göre 329 kişi mantardan zehirlendi ve bir kişi öldü 96 kişi iyi sterilize edilmemiş konservelerde ortaya çıkan botulizm toksininden zehirlendi.Türkiye de gıda zehirlenmelerindeki 3 önemli etken söz konusudur

1-yetersiz depolama sıcaklıkları

2-yetersiz kiÅŸisel hijyen

3-yetersiz piÅŸirme

İçlerinde en sık görüleni yani yetersiz depolama sıcaklıkları gıdanın geçtiÄŸi aÅŸamalar içindeki çok önemli bir unsura dikkat çekiyor “ soÄŸuk zincire”.Ãœlkemizde zehirlenme riskinin en yüksek olduÄŸu gıdalardan biri balıktır.Ekim 1999 Ä°stanbul da pek çok semtte yüzlerce kiÅŸi balık zehirlenmesi nedeniyle hastahanelere baÅŸvurmuÅŸtu.Yapılan araÅŸtırmalar zehirlenme nedeninin kötü taşıma ve depolama koÅŸulları olduÄŸunu gösterdi.

Bir tek insanın kalın bağırsağının kolon bölümünde dünyada yaşamış bütün insanların sayısının 20 katı kadar bakteri bulunur.Bu mikropların çoğu hücrelerimizle birlikte barış içinde yaşar ve hatta hücrelerimize destek olur , sindirme , vitamin sentezine , bağışıklık sisteminin biçimlenmesine yardımcı olur ve genel sağlığımızı güçlendirir.

Ama gıda kaynaklı hastalıklara yol açan mikropların yapısı farklıdır , ağır hastalıklara , hatta geçici felçten böbrek hastalıklarına kadar çeşitli rahatsızlıklara yol açabilecek güçtedirler.Sözü edilen bu mikropların büyük bölümü besin kaynağı olarak yetiştirdiğimiz hayvanlarda bulunur.Bünyesinde patojen bulunan bir besi hayvanı kesildiğinde midesindeki maddeler ya da dışkısı işleme sırasında eti kirletebilir.Hayvan dışkısı ya da kanalizasyon yoluyla bulaşı olmuş sularla yıkanan ya da sulanan meyve ve sebzelere ise patojenler bulaşabilir.Ve bir tek bakteri uygun ortam bulduğunda bir gün içinde milyarlarca bakteri kolonisi üretebilecek hızda bölündüğü için yalnızca az bulaşılı bir besin bile yüksek oranda bulaşıcı olabilir.Mikroplar bulaşık süngerlerinde , mutfak havlularında, kesme tahtalarında , lavobalarda , bıçaklarda ve mutfak tezgahlarında gizlenip çoğalabilir ve kolayca insanın ellerine ya da besinlere geçebilir.

100 yıl önce tifo,kolera,botulizm yaygındı.Bu hastalıkların oranı günümüzde gelişmiş ülkelerde azaldı, bu da gıda sağlığı ve güvenliğindeki ilerlemeler yani daha iyi hayvan besiciliği , soğutma, sütün pastörizasyonu , ileri konserve ve gıda koruma teknikleri sayesinde oldu.Gıda uzmanları mükemmel bir yumurtanın bile güvenli olmayabileceğin de hem fikir , ishal , kramp, ateş ve bağışıklık sistemi zayıf olan insanlarda yaşamı tehdit eden enfeksiyonlara yol açan Salmonella bakterisi yumurta tavuklarının yumurtalıklarına girerek kabukları oluşmadan önce yumurtalara bulaşabiliyor.2001 yılı Eylül ayından itibaren FDA bütün yumurta kartonlarına yumurtanın nasıl saklanacağına ve yeneceğine ilişkin etiketlerin yapıştırılması zorunluluğu getirildi.

Gıda kaynaklı hastalıkların oranının geçen kuşakta artıp artmadığını bilemiyoruz.Çünkü gıda gıda kaynaklı bütün hastalıklar izlenemiyor.Kesin olan bir şey var , oranın yüksek olduğu , gıda kaynaklı rahatsızlıkların arttığı ve yiyecek üretimi sistemindeki büyük değişiklikler önemli rol oynamaktadır.Bütün sorumluluk artık yalnızca aşçıda değil bulaşma üretim sürecinin başlarında , çiftlik ,tarla ya da balıkların bulunduğu yerden pazara kadar olan aşamalarda meydana geldiğini biliyoruz

Salgın analizlerle yiyecekler baÄŸlantılı hastalıklarla ilgili eÄŸilimleri araÅŸtırmada , vakalar arasında baÄŸlantı kurmak amacıyla Amerika da NABIZ AÄžI (PULSE NET) denilen güçlü bir araç kullanılıyor.Nabız Ağı DNA parmak izleriyle mikropların türlerini eÅŸleyen bilgisayarlarla birbirine baÄŸlı kamu saÄŸlığı laboratuvar ÅŸebekesidir.Nabız Ağı salgın hastalık uzmanlarının seyrek görülen ve iliÅŸkisiz vakalar olarak nitelendirilebilecek biri Nebraska diÄŸeri Teksas ta iki hastalık arasında baÄŸlantı kurulmasını saÄŸlıyor.Nabız Ağı sistemiyle 13 eyalette 79 hastanın aynı tür mikrop yüzünden enfeksiyona yakalandığını belirledi. 15 i ÅŸiddetli kanlı ishal yüzünden hastahaneye kaldırılmış , ikisi ölmüştü.Ortak etken neydi ?Hepsi de Kasım ve Aralık aylarında Mango yemiÅŸti.SoruÅŸturma Brezilya daki büyük bir mango çiftliÄŸine kadar uzandı.SaÄŸlık yetkilileri çiftliÄŸe gittiklerinde zararlı istilasını denetim altına almak için mangoların önce ılık sonra soÄŸuk suya batırıldıkları tankların üstünün açık olduÄŸunu ve havayla temas ettiÄŸini gördü.Tankların çevresinde kuÅŸ, kurbaÄŸalar içinde de dışkı vardı.Büyük olasılıkla soÄŸuk su mangoların tanktaki suyla birlikte suyun içindeki aralarında bir tür Salmonella nında bulunduÄŸu patojenleri emmesine neden olmuÅŸtu.Bu problemin çözümüyle Brezilya’daki çiftlik ılık su tanklarının üzeri kapatıldı ve meyveler vantilatörle havalandırılıyor.

Dünya’nın baÅŸka yerlerinde yetiÅŸen besinleri yemek bu bölgelerdeki toprak,su,temizlik koÅŸullarıyla o yöredeki çalışanların ürünleri yetiÅŸtirme,toplama,iÅŸleme ve nakletme yöntemlerine bağımlı olmak anlamına geliyor.Gıda stokumuzun küreselleÅŸmesi yüzünden bir ülkenin saÄŸlığına yönelik tehlikeler kolayca baÅŸka bir ülkeyi ilgilendirir.Ãœlkemizden Almanya ya gönderilen kırmızı biberlerde yüksek oranda kimyasal ilaç kalıntısı bulunması nedeniyle ihraç edilen biberler geri iade edilmiÅŸtir , iddia edildiÄŸi üzere biberlerin yenilmesiyle kimyasal kalıntı öldürücü etkiye sahiptir.

Verimlilik ve ekonomi adına besi hayvanlarımızı yetiştirme yöntemlerimizi de değiştirdik . Balıklarımız,

sığırlarımız,piliçlerimizle , yumurta tavuklarımız dar bölmelerde çok sayıda hayvanı barındıran dev fabrika

çiftliklerinde yetiştiriliyor.Yetkililer bu konsantre hayvan kentlerindeki koşulların bulaşı ve hastalık yayılımını

kolaylaştıracağından kaygılanıyor.Hayvanlar mezbahaya gönderilmeden önce semirmeleri için tutulduğu beslenme bölümlerinde simsiyah dışkı birimlerinin üzerinde dururlar .Yalnızca tek bir hayvan bile E.coli taşısa büyük olasılıkla diğerlerine de bulaştırır.

Gıda işleme şirketlerinin birkaç yıl önce uygulamaya koyduğu önlemlerden birisi de Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası (HACCP) planıdır.Hükümet yönetmelik kuruluşlarının denetimindeki bu sistemle et,kümes hayvanları eti , deniz ürünleri ve meyve sularının işleme sırasında karşılaşabileceği tehlikeleri inceler.HACCP ile şirketler kendi tesislerindeki bulaşı oluşturabilecek başlıca zayıf noktaları saptıyor.Şirketler bu noktalardaki patojenlerin tehlikesini en aza indirgeyecek önlemleri almakla yükümlüdür.

Et işleme tesislerinin çoğu bulaşı sorunuyla baş etmek için kimyasal maddelerle yıkama ve bu maddeleri püskürtme , gövdeleri buharla yıkama ya da işlenmiş eti ışınlama gibi mikrop öldürme yöntemlerini kullanıyor.Ancak bu önlemler et ürünlerindeki bulaşma oranının düşürülmesine yardımcı olsa da bilim adamları çiftçilerin hayvanlarındaki enfeksiyonu kontrol altına alması durumunda bu oranın daha da düşebileceğini belirtiyor.

Hayvan yan ürünlerini ve artıklarını yeniden dağıtarak belki de besin kaynaklı patojenlerin gıda stokumuza girmesi ve yayılması için yeni fırsatlar yaratabiliyoruz.İngiltere de hayvan yeminde hayvan yan ürünlerinin kullanımının tehlikelerine dair kanıtlar deli dana hastalığı salgınıyla ortaya çıktı.Sığırların büyük olasılıkla hastalığa yakalanmış hayvanların eti ve kemik unuyla beslenmesi sonucu ortaya çıktığı düşünülen ve hızla yayılan hastalık , hastalıklı eti tüketen insanlar arasında çıkan yüzden fazla öldürücü beyin hastalığıyla ilişkilendirildi.1986 da salgının İngiltere de patlak vermesinin ardından pek çok Avrupa ülkesinde ve

Japonya da deli dana hastalığına rastlanıldı.

1997 de FDA ABD’deki geviÅŸ getirenlerin sığır ve koyunların kalıntılarıyla beslenmesini yasakladı ve hala ABD de deli dana izine rastlanılmadı.

İsveç tavuk endüstrisi tavuk kümeslerini temiz tutarak ve patojenlerden kurtulmak için yemleri ısıtarak sürülerindeki Salmonellayı tamamen yok etti.

Resim 1

Lab. Besiyerleri test edilen tavuklarda bulunan Campylobacter bakterisi kolonileriyle dolu.Uygun sıcaklıkta bakteri ölsede çiğ tavuk suyunun diğer besinlerle teması durumunda bu yiyecekleri hazırlayanlar ya da yiyenlerde hastalanabiliyor.Resimdeki görevli Salmonellayla savaşmak için civcivlere sağlıklı bakteri püskürtüyor.Bu deneyle cuvcivlerin bağırsak sistemindeki zararlı mikroplarla başa çıkıp çıkamayacağını belirlemeye çalışıyor.

Resim 2

Danimarka da 1993 yılında yaşanan ve Salmonella domuz eti yiyen 700 kişiyi etkileyen gıda zehirlenmesi salgınının ardından endüstrinin temizlenmesi yönünde örnek bir çalışma başlatıldı.Kurumun veterinerleri herhangi bir sorunun kaynağını bulabilmesi için bütün domuzlar damganıyor.

Resim 3

Yumurta üreticisi tesislerinde yumurtalar morötesi ışınlardan geçirilerek Salmonellayla başa çıkılıyor.

Resim 4

Amerika daki bir Mc Donalds ta personel yalnızca sıcaklık ölçümlerine güveniyor .Isıtma dolabının içindeki köftelere pirometre sokuyor.

ASYA HUNLARI Ana vatan coÄŸrafyası içerisinde kurulan ilk büyük Türk Devleti Hun Devletidir. Çin kaynaklarında Hiung-nu diye adlandırılan Hunlar ile ilgili ilk bilgiler M.Ö. I. bin yıllarına kadar çıkmaktadır. Ancak Çin kaynaklarındaki bilgiler, Hunların güçlenmeleriyle birlikte M.Ö. IV. yüzyılın sonlarına doÄŸru artmaktadır. Bu tarihlerde Hunlar, Ötügen merkez olmak üzere Orhun bölgesi ve Altay daÄŸları civarında oturuyorlardı. M. Ö. III. yüzyılın ikinci yarısına doÄŸru Hiung-nu yani Hun boylarının Çin üzerindeki baskıları iyice artırmıştır. Çinliler, kuzeyden gelen saldırılara karşı, çok eski devirlerden itibaren kuzey sınırı boyunca savunma duvarları yapmaya baÅŸlamışlardı. Nihayet artan Hun saldırılarına karşı, sınırdaki bu duvarların birleÅŸtirilmesi M.Ö. 214 yılında tamamlanmış ve meÅŸhur Çin Seddi ortaya çıkmıştır.Hunların bilinen ilk hükümdarı, Åžanyü ûnvanını taşıyan, Tuman (Teoman)dır. Hunlar, Tuman zamanında güçlü bir siyasî birlik olarak ortaya çıkmışlardır. Tuman, oÄŸlu Mete ile giriÅŸtiÄŸi siyasî mücadele neticesinde ortadan kaldırılmıştır (M.Ö. 209). Çin kaynaklarının Mete (Mao-tu) adını verdikleri bu büyük hakanın adının Türkçe karşılığının, Bagatur veya Bahadır gibi bir ad olduÄŸu sanılmaktadır. Mete, Hun tahtının meÅŸru varisi olmasına raÄŸmen, üvey annesinin kışkırtmasıyla, babası tarafından Hunların düşmanı olan Yüeçilere rehin olarak verilmiÅŸti. Buradan kaçmayı baÅŸaran Mete, babasına karşı mücadeleye giriÅŸti. Demir bir disiplin altında yetiÅŸtirdiÄŸi ordusuyla babasını yenerek ortadan kaldırmıştır. Böylece M.Ö.209 yılında Hun çağının en parlak devri olan Mete devri de baÅŸlamış oluyordu. Bu tarihî olay "OÄŸuz KaÄŸan Destanı"nda, OÄŸuz KaÄŸanın babasıyla yaptığı mücadeleye ilham olmuÅŸtur.Devleti yeniden eÅŸkilâtlandıran Mete, doÄŸudaki MoÄŸol-Tunguz kabileleri birliÄŸi Tung-hular’ın ısrarlı toprak taleplerine savaÅŸ ile karşılık verip onları periÅŸan ettikten sonra, güney-batıya dönerek, Ä°pek Yolu’na hâkim durumdaki Yüeçiler üzerine yürüdü. Yüeçileri daha batıya sürdü. Ardından Çin topraklarına giren Mete, Çin Ä°mparatoru Kao-ti’nin 320 binlik tamamı piyadelerden oluÅŸan ordusunu, Turan taktiÄŸi ile çember içine aldı. Ä°mparator, ancak Hunların bütün ÅŸartlarını kabul ederek kendisini ve ordusunu kurtarabilmiÅŸtir(M.Ö.201) Yapılan anlaÅŸmaya göre Çin Ä°mparatoru, Hunların yaÅŸadığı bütün toprakları Hun devletine bırakmayı, yıllık vergi yanında yiyecek ve ipek vermeyi kabul etmek zorunda kalmıştır. Bir süre sonra Mete, Isık göl etrafında oturan Vusunları hâkimiyeti altına aldı. Böylece devletin sınırları, doÄŸuda Mançurya’dan batıda Aral gölüne, kuzeyde Sibirya’nın içlerinden güneyde Çin Seddi ve Tibet’e kadar uzanmış oluyordu. Mete bu sınırlar içinde yaÅŸayan bütün konargöçer kavimleri bir bayrak altında toplamış ve M.Ö. 177′de Çin hükümdarına yazdığı mektupta "Eli ok ve yay tutan herkes Hun oldu" diyerek millet olma ÅŸuuruna güzel bir örnek vermiÅŸtir. Büyük Hun Hakanı Mete’nin yönetim ve askerlik alanında yaptığı düzenlemeler, Türk devlet geleneÄŸinde önemli bir baÅŸlangıçtır. Sonradan kurulacak Türk devletleri de, bu gelenek üzerinde yeÅŸereceklerdir. Mete M.Ö. 174′te ölünce yerine oÄŸlu Kiyük geçti. Kiyük, Tanrı daÄŸları civarını ellerinde tutan Yüeçiler’i, kesin olarak maÄŸlûp ederek, batıya sürmüş, Yüeçilerin batıya göçü ise Batı Türkistan, Afganistan ve Hindistan için önemli sonuçlar doÄŸuracak olan bir kavimler hareketine sebep olmuÅŸtur. Mete’nin Çin ile yaptığı anlaÅŸma, onun döneminde de devam etmiÅŸ ancak M.Ö.166 yılında Çin’e bir sefer düzenlemiÅŸtir. Kiyük’un ölümünden sonra (M.Ö.160) Çin, politikasını deÄŸiÅŸtirerek, Hunlara üstünlük saÄŸlamak için büyük reformlara giriÅŸmiÅŸ ve ordusunu Hunları örnek alarak yeniden tanzim etmiÅŸtir. Ayrıca Hun siyasî birliÄŸini içten parçalamak maksadıyla iç mücadeleleri ve bazı kavimleri kışkırtmıştır. Bu faaliyetlerinin sonuçlarını almakta gecikmeyen Çin, Kiyuk’un oÄŸlu Kun-ÅŸin (M.Ö.160-126) devrinden itibaren inisiyatifi ele geçirir. Bu dönemden sonra gerileme dönemine giren Hun akınları kuzeyde durdurulurken, Çin’in karşı saldırıları ile Ä°pek Yolu üzerindeki memleketler de birer birer elden çıkmaya baÅŸlamıştır. Ä°pek Yolu’nun kontrolünün Çinlilerin eline geçmesi Hunlar için tam bir yıkım olmuÅŸ, iktisadî ve siyasî bakımdan yaÅŸanan zorluklar Hunların ikiye bölünmesiyle neticelenmiÅŸtir. M.Ö. 58 yılında tahta çıkan Ho-han Ye’nin sıkıntıları aÅŸmak için Çin’e tâbi olunması gerektiÄŸi fikrini savunması ve bunu ÅŸerefsizlik sayan kardeÅŸi Çi-çi’nin ona karşı çıkması üzerine Hunlar ikiye bölündüler. Ho-han-ye Çin himayesini kabul edip, halkının bir kısmını Çin’in kuzey sınırındaki Ordos’a gönderirken, Çin’e baÄŸlanmayı kabul etmeyen Çi-çi, kendine baÄŸlı boylarla batıya çekildi (M.Ö.54 ) ve Çu-Talas boylarında bağımsızlığını ilân etti. Çi-çinin kurduÄŸu Batı Hun Devleti fazla ömürlü olamadı. Çi-çi, Talas ırmağı boylarında kurduÄŸu ÅŸehirde kalabalık Çin ordularının muhasarasına maruz kaldı. Meydan savaşına alışkın olan Hun ordusu, kale savunmasında baÅŸarılı olamayarak, Çinliler tarafından imha edildi (M .Ö. 38) ve böylece batıdaki Hun devleti yıkılmış oldu. Çin’e baÄŸlanan Hunlar da kısa bir süre için güçlenmiÅŸlerse de M.S.48 yılında bu devlet de kuzey ve güney olmak üzere ikiye bölünmüştür. Kuzey Hunları, batıdaki Hunlarla birleÅŸirken, Güney Hunları Çin sınırına yerleÅŸmiÅŸ ve M.S.216 yılına kadar varlıklarını sürdürmüşlerdir. Çin hâkimiyetindeki 5 bölgede 19 boy hâlinde teÅŸkilâtlanan Hunlar, gittikçe çoÄŸalarak siyasî bir güç oluÅŸturmuÅŸlar ve nihayet 4.yy’dan itibaren, Çin’deki iç savaÅŸlardan da yararlanarak, Kuzey Çin’de dört devlet kurmuÅŸlardır: 1-Kuzey Çin merkezli, Han ve Ön Chao devleti (304-329) 2-Kuzey-doÄŸu Çin merkezli, Arka Chao devleti (319-351) 3-Kansu’da, Kuzey Liang devleti (401-439) 4-Ordos’ta, Hsia (407-431) Bu Hun devletlerinin ortak özelliÄŸi, hâkimiyetlerini Çin’in tamamında meÅŸru kılmak maksadına sahip olmaları ve bu nedenle de Çin isimlerini seçmeleridir.Nitekim devlet anlayışı ve yaÅŸayış bakımından bu devletler Hun karakterini muhafaza etmiÅŸlerdir.

GIDA TEKNOLOJÄ°SÄ°

ET VE ET ÃœRÃœNLERÄ° ANALÄ°ZLERÄ°

İÇİNDEKİLER :

ET VE BÄ°LEÅžENLERÄ° 2

Numune Alma 3

Histolojik Muayeneler 4

Serolojik Muayeneler 5

Duyusal Muayeneler 6

Fiziksel Muayeneler 7

· pH Değerinin Ölçümü 7

· Redokspotansiyelin Ölçümü 8

· Su Aktivitesi Değerinin Ölçümü 8

· Ultraviyole Işığı Altında İnceleme 9

Kimyasal Muayeneler 9

· Bağlayıcı Doku Tayini 10

· Boya Maddelerinin Belirlenmesi 10

· Ham Selüloz Tayini 15

· Ham Protein Tayini 16

· Hidroksiprotein tayini 17

· Toplam Kreatinin Tayini 20

· Kokuşmanın Tayini 22

· Kül Tayini 23

· Nitrat Tayini 25

· Nitrit Tayini 26

· Nişasta Tayini 27

· Rutubet Tayini 30

· Yağ Tayini 31

· Tuz Tayini 33

· Kanın İyi Akıtılıp Akıtılmadığının Tespiti 34

· Fosfor Tayini 36

· Kalsiyum Tayini 37

ET VE ET ÃœRÃœNLERÄ° ANALÄ°ZLERÄ°

ET

Azotlu besi maddelerinin ve bu aşamada biolojik değeri yüksek hayvansal proteinlerin anorganik maddelerin ve bir çok önemli vitaminlerin başlıca kaynağı ettir. Et kasaplık hayvanların, kuşların, balıkların, kümes ve av hayvanlarının yenebilen kısımlarıdır. Et denilince yenebilen hayvanların kas kısımları yani daha ziyade kas eti anlaşılır. Et, başta kas dokusu olmak üzere kas, epitel, kemik, sinir, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal bir besin olarak tanımlanır.

Et ve BileÅŸenleri:

Etin başlıca bileşenleri su, protein, yağ ve anorganik maddelerdir. Az oranda da karbonhidrat, organik asitler, vitaminler ve enzimler bulunur. Yağı ayrılmış ette ortalama;

% 70 – 75 Su

% 13 – 22 Azotlu maddeler

% 0.5 – 3.5 YaÄŸ

% 1 anorganik maddeler bulunur.

Sudan sonra en çok bulunan bileşeni olan protein etin en önemli kısmını oluşturur. En bol bulunan kas proteini, suda çözülmeyen globülin kompleksi, oktomiyosin olup kas lifinin kasılmasından sorumludur. Etin yenmeyen kısmında önemli miktarda bulunan kologen, deri, kemik ve kaslarda bağ dokusunun temel bileşimini teşkil eder. Keratin, saç, boynuz, tırnak ve epidermisin dış tabakasını oluşturur. Elastin, kemikleri ve başka organları birbirine bağlayan bağların temel proteinir ve kan proteinleri vardır.

Et de karbonhidratlardan daha çok 0.05 – 0.18 oranında glikojen bulunur. Glikojence daha zengin karaciÄŸerdir. Glikojenin hidrolizinden teÅŸekkül etmiÅŸ % 0,1 - 0,5 kadarda glikoz ve maltoz bulunur.

Ete baÄŸlı olarak bulunan yaÄŸlar daha ziyade palmitin, sterin ve olain asidin oliseridlerinden yapılmışlardır. Bunun yanında % 2 miktarda kolestirin ( % 0,1 - 0,2 ) ve yaklaşık olarak % 2.6 – 5 lesitin vardır. Aktif biolojik, önemli bir temel yaÄŸ asidi arahidan asit hayvansal yaÄŸda bulunur.

Etin tuzları baÅŸlıca potasyum fosfat olmak üzere kalsiyum ve magnezyum fosfat ve NaCI’den ibarettir. Az miktarda demir, miyoglobinde bulunur.Ve pek az silis ve sülfat iyonu vardır ki bunun da hemen hepsi protein kükürtünden ileri gelir. Etin külü % 0,8 - 1,8’dir.

Karaciğer, böbrek ve kalp dışında kas eti vitaminler bakımından nispeten fakirdir. Bununla birlikte var olan tiamin, rifoblamin, niasin, ve B vitamin grubunun diğer üyeleri avitaminozu önleyecek miktardadırlar. Ette de A vitamini bulunmaktadır. C vitamini ise bazı araştırıcılara göre az miktarda vardır.

Numune alma :

Numune alma araç ve kapları

Kimyasal analizler için;

Numune alma araç ve kapları "kuru ve temiz olmalıdır.

Duyusal analizler için;

Numune alma araç ve kapları kuru, temiz olmalıdır. Mamule herhangi bir tat, koku bulaştırmamalıdır.

Numune Alma Ä°ÅŸlemi:

Herhangi bir büyüklükte olup tek başına paketlenmiÅŸ veya hazırlanmış et ve et mamulleri ile ağırlıkları 2 kg’ı geçmeyen et parçaları (sosisler ve konserve mamulleri gibi)

Bir birim veya parçanın tümü partiyi temsil edecek miktarda ilk numune olarak alınır.

-Karkaslar veya ağırlıkları 2. kg’ı geçen et parçaları (kol, but kuzu karkasları gibi)

Partiyi temsil edecek miktarda alınan et numuneleri, duyusal muayeneler veya laboratuarda yapılacak deney ve muayeneler (kimyasal veya bakteriyolojik) için ayrılırlar.

Karkas veya büyük et parçasından numune hiçbir zaman bütünü temsil edemez. Bu nedenle ilk numunenin alınışında, numunenin alınış amacına göre aşağıdaki yöntemlerden biri uygulanır.

Yüzey numuneleri (Örn: koliform veya salmonella tayini için); etin bütün yüzeyi, pens ile tutulan ve steril su ile nemlendirilmiş büyük bir pamukla silinerek alınır.

Laboratuarda yapılacak kimyasal deney ve bakteriyolojik muayeneler için 500 g - 1.000 g ağırlığındaki kesilmiş parçalar, mümkün olduğunda, daha önce kesilmiş olan bir yerden ve ete en az zarar verecek biçimde alınmalıdır.

Kemik seviyesinde, deride oluşan kokuşmaların nedenlerini anlamak amacı ile yapılacak bakteriyolojik muayeneler için derin kas numuneleri, karkasın bozulma görülen kısmından paslanmaz çelik, steril bir myectom ile veya dondurulmuş etlerde matkapla alınmalıdır.

Yağ numuneleri mümkün olduğunca böbrek yağından alınmalıdır.

Şüphe üzerine satış yerlerinden örnek alınırken kaide olarak et numunelerinden tam durumdaki bir adedi alınır. Bir paralel örneğin de soğukta korunmak üzere "şahit numune" olarak ayrılması gerekir.

Örnekler bir tutanakla laboratuara sevk edilir. Bütün halindeki örnek parşömen kağıdına veya selofan folyaya sarılarak gönderilmelidir. Bu amaçla polietilen folya veya tabakalardan da yararlanılabilir. Örnekler; Mümkün olduğu kadar steril koşullarda alınmalıdır. (steril pens, makas, cam kavanozlar)

Alınan et ürünü örneklerinin en geç 2 saat içerisinde laboratuara ulaştırılması gerekir, gönderme süresinin 2 saati aşacağı durumlarda örneklerin ısı derecesi 4-9°C olan termos, çanta veya kutularda taşınması veya gönderilmesi sağlanmalıdır. (Kaynak 1)

HÄ°STOLOJÄ°K MUAYENELER

ET VE MAMULLERÄ° – HÄ°STOLOJÄ°K MUAYENELER

Sucuk, sosis ve salamda, kendi standardının katılmasını yasakladığı iç organ, sıfak, tendo gibi etten başka maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır. Histolojik muayene yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon deneyleri uygulanır.

Araç - Gereç :

Analitik terazi, ± 0,1 g duyarlıkta

Mikrotom

Porselen kap, ortası çukur

Mikroskop

Genel laboratuar araç ve gereçleri

Ayıraç ve Çözeltiler :

Formalin çözeltisi, % 10′luk

Eter

Erlich’im asit hematoksilen çözeltisi

Hidroklorik asit çözeltisi, seyreltik

Eosin çözeltisi, % 10′luk

Alkol, % 96′lık

Ksilol

Kanada balzamı

Ä°ÅŸlem :

Numunenin çeÅŸitli yerlerinden olmak üzere en az 125g alınır. Bu numunelerden yüzeyi 1 - 3 ve derinliÄŸi 5 mm olan parçalar kesilir. Bu parçalar % 10′luk formalin çözeltisinde 12 ila 24 saat tespit edilmek üzere bırakılır.

Çok yağlı numuneler önce eterden geçirilerek yağı alınmalıdır. Formalin çözeltisinde tespit olunan parçalar çıkarılır. Ağzı delik mantarlı bir kaba konarak bol su ile yıkanır. Bu maksatla kap 2 saat kadar su altında tutulur ve parçalar jiletle düzeltilerek dondurma mikrotomunda dondurulur.

Mikrotomda 10 - 12 mikron kalınlığında olmak üzere kesilir ve bu kesitler ya damıtık su veya kaynatılmış ve soğutulmuş suya atılır. Sonra boyamaya geçilir.

Boyama;

3 adet ortası çukur porselen kap alınır. Birine Erlich’in asit hematoksilen çözeltisi, diÄŸerine adi su, üçüncüsüne de seyreltik hidroklorik asit çözeltisi konur. Sudan alınan kesit önce hematoksilen içine atılır ve burada yaklaşık olarak 8 dakika tutulur. Buradan çıkarılarak içinde su bulunan ikinci kaba konur ve yıkanır. Sonra içinde seyreltik hidroklorik asit olan kaba konur, rengi çıkmayıncaya kadar deklore edilir. Buradan içi su ile dolu cam kaplara alınır. En az iki saat suyu deÄŸiÅŸtirilmek suretiyle yıkanır.

Kesit buradan alınarak % 10′luk Eosin çözeltisi içine atılır, iki dakika boyanır. Buradan çıkarılarak 96°C’lik alkolde deklore edilir. Tekrar suya alınır. Daha önceden iyice yağı giderilmiÅŸ lam, suya daldırılarak bir ince fırça veya öze yardımı ile kesit, lam üzerine alınır. Kurumaya bırakılır. Ä°yice kuruduktan sonra ksilol’e daldırılıp çıkarılır, ıslak iken üzerine bir damla Kanada balzamı konur ve arada hava kalmayacak ÅŸekilde üzerine lamel konarak kapatılır, kurumaya bırakılır ve sonra daldırma mikroskop altında dokuların durumu incelenerek içinde iç organlar olup olmadığı tespit olunur. (Kaynak 2)

SEROLOJÄ°K MUAYENE

ET VE MAMULLERÄ° – SEROLOJÄ°K MUAYENE

Etin hangi hayvan türüne ait olduğunu tespit etmek için serolojik muayene yapılır. Ayrıca mikrobiyolojik muayenede sonuç alınamayan hallerde de aglutinan serumlarla serolojik muayeneye baş vurulur. Etin türünü tespit için yapılacak serolojik muayenede çöktürme (precipitation) deneyi uygulanır.

I. YÖNTEM : Çöktürme Deneyi ile Serolojik Muayene

Araç ve Gereç :

Etüv; 37°C’ye ayarlanabilen

Askoli tüpleri

Porselen havan

Genel laboratuar araç ve gereçleri

Ayıraç ve Çözeltiler :

Çeşitli hayvan etlerine karşı hazırlanmış çöktürücü (presipitan) serumlar.

Tuzlu su (serum fizyolojik) veya steril damıtık su; % 0,9′luk steril

Steril kum

Ä°ÅŸlem :

Yağlarından iyice ayrılmış olan 30 g kadar numuneye 50 ml steril tuzlu su katılarak küçük parçalara ayrılıncaya kadar dikkatle steril porselen havanda bir miktar steril kumla ezilir. Bir gece buzdolabında bırakılır.

Duruma göre iki saat 37°C’lık etüvde bırakılmak suretiyle aynı sonuç elde edilir. Ertesi gün ezilen numune pamuk, süzgeç kağıdı veya asbestten süzülerek berraklaÅŸtırılır. Bu süzüntünün kullanılmaÄŸa elveriÅŸli olup olmadığı, 1ml’lik süzüntüye % 1′lik nitrik asit çözeltisinden ve sulfosalisilik asitten bir iki damla damlatılarak anlaşılır, hafif test için yeteri derecede proteinli maddelerin geçtiÄŸini gösterir. Süzüntü nötr olmalıdır, deÄŸilse sodyum hidroksit çözeltisi ile nötr hale getirilmelidir.

Reaksiyon ASKOLİ tüplerinde uygulanmalıdır. Tüp bulunmadığı tüp bulunmadığı takdirde ucu çekilmiş pastör pipeti de kullanılabilir. Askoli tüpüne önce süzüntüden daha sonra dikkatle 0,05 ml anti - serumlardan katılır. Tüpler 20 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Süzüntü ile antiserum arasında oluşan beyaz halka, kullanılan seruma ait etin bulunduğunu gösterir. Denemede kullanılacak olan serumlar 1/1000 - 1/10.000 - 1/20.000 duyarlı olmalıdır.

Şarbon aranmasında aynı deney uygulanır, ancak burada kullanılacak serum, şarbona karşı hazırlanmış antipresipiten serumdur.

II. YÖNTEM : Agglutinasyon Deneyi ile Serolojik Muayene

Salmonella, Coli, Brucella, Proteus, Paratifo A, Paratifo B ve benzeri patogen mikroorganizmaların tespitinde bu mikroplara karşı hazırlanmış özel agglutinan serumlar kullanılarak yapılacak serolojik muayenede agglutinasyon deneyi uygulanır.

Araç - Gereç :

Lam

Öze

Genel laboratuar araç ve gereçleri

Ayıraç ve Çözeltiler :

Agglutinan Serumlar

Ä°ÅŸlem :

Şüpheli mikrop kolonisi çok az bir miktar fizyolojik tuzlu su ile karıştırılır, bundan bir öze dolusu alınarak lamın bir köşesine konur. Bunun yanına agglutinan serumdan bir damla ilave edilir ve öze yardımı ile iyice karıştırılır.

Lam elde tutularak devir hareketleri yapılır. 1 - 2 dakika içinde topaklaşmalar görülürse, agglutinasyon müspettir, hangi mikrobun agglutinan serumu kullanılmışsa o mikrop üremiş demektir. (Kaynak 2)

DUYUSAL MUAYENE

Burada etlerin fiziki vasıflarından bahsedilecektir.

Etin Rengi: Soluk, hafif kırmızı ve koyu kırmızı arasında farklar gösterir. Etin rengi, hayvan nevilerine göre farklı olduğu gibi, aynı neviye ait hayvanlarda da verilen yeme, hayvanın dişiliğine, erkekliğine, yaşına göre de farklılıklar gösterir. Etin rengi, adale primitif fibrinlerinin havi olduğu hemoglobin miktarına bağlıdır. Etin renkli maddesi kimyevi olarak hemoglobinin aynıdır. Fakat bu madde ette, adale fibrinlerinin myonisi ile birleşmiş bir halde bulunur. Bu tarzda etin az çok kırmızı renkte görülmesinde tesiri vardır. Etteki hemoglobin miktarı, adalelerin çalışmaları nispetinde fazladır. Bunun için uzviyet içerisinde en koyu olanlar kalp ve diyafragma kaslarıdır. Tavşan ve tavuklarda, yaşadıkları müddetçe etler soluk renktedir. Kasaplık hayvanların etleri ise, süt emdikleri devrede az çok beyaz soluk kırmızı renktedir. Sütle semirtilen danaların etleri, hemen hemen altıncı aya kadar beyaz renkte görünürler, bunların yağları da çok beyazdır. Genç ineklerin ve öküzlerin etleri açık kırmızı renktedir. Boğaların etleri ise, hemoglobinin fazlalığı dolayısıyla koyu kırmızıdır. Mezbahada veya dışarıda kesilen hayvanlarda etlerin fazla kanlı bulunması, bir hastalık neticesinde kalp faaliyetinin azalarak kesim esnasında kanın iyi akmadığına delalet eder.

Etin ve yağın evsafı üzerinde yemin de büyük tesiri vardır. Fazla miktarda balıkla beslenen domuzlarda, ette balık yağı kokusu ve lezzeti görülür. Sığırlar fazla miktarda ve uzun zaman yağ fabrikaları küspeleriyle beslendikte, etlerinin ve yağlarının fiziki evsafı ve kimyevi terkipleri dolayısıyla da lezzeti üzerinde kötü tesirler hissedilir. İyi lezzetli bir et merada beslenen hayvanlardan elde edilir.

Etlerin koku ve lezzeti de kasaplık hayvan nevine has olmak üzere hususiyetler gösterir. Etlerde ahır ve süt kokusu duyulabilir. (Kaynak 6)

FÄ°ZÄ°KSEL MUAYENELER

pH değerinin ölçümü

Elektro pH metreler kullanılarak yapılır. Laboratuara gönderilen etler ve et ürünlerinden hazırlanan homojenizatta pH değeri ölçülür. Üretim yerlerinde ise genellikle portatif pH metreler kullanılarak doğrudan doğruya ürün üzerinde ölçümler yapılır. (Resim 1)

Örneğin hazırlanması: Et ürünü yüksek devirli homojenizatörler (Ultra-Turrax) kullanılarak homojenize edilir. Homojenizattan uygun bir miktar temiz bir behere aktarılır. Behere alınan homojenizatın pH metrenin elektrotlarını örtecek yükseklikte olması gerekir.

Elektro pH metrenin ayarlanması: Isı derecesi ölçümün yapıldığı yerin sıcaklığına yakın olan tampon solüsyonuyla pH metre ayarlanır.

Ölçüm: pH metre, homojenizatın ısı derecesine göre ayarlanır. Ayar düğmesi bulunmayan modellerin kullanılması halinde, örneÄŸin ısı derecesi 20′C’a ayarlanır. En az iki ölçüm yapılarak ortalama deÄŸer esas olarak alınır.

Elektrodun temizlenmesi: Ä°kinci bir ölçüme geçilmeden önce pH metrenin elektrodu % 96′lık etil alkol veya su ile doyurulmuÅŸ dietil eterle silinerek temizlenir ve destile su ile yıkanır. Elektrod doymuÅŸ potasyum klorür eriyiÄŸinde tutularak korunmalıdır. BirleÅŸik elektrotların ise destile suya daldırılmış durumda bekletilmesi gerekir.

Portatif pH metrelerle yapılan ölçümde ise özel kılıf içerisindeki (korumak) elektrod et ürününe saplanır. Sert yapılı ürünlerde ve cam elektrotların kullanılması halinde, önceden ürüne uygun bir kanalın açılması gerekir. Elektrodun et ürünüyle tam temasını sağlamak için kanalın içersine birkaç damla destile su damlatılmalıdır.

Redokspotansiyelin ölçümü

Redüksiyon ve oksidasyon olayında kaide olarak bir proton geçişi söz konusudur. Bu nedenle redokspotansiyel sistemin o andaki pH değerine bağlı kalır. Burada ters bir orantı vardır. Ortamın pH değerinin yükselmesiyle redokspotansiyeli azalır. Buna dayanarak pH değerleri esas alınmak suretiyle bunlara karşı gelen redokspotansiyeli değerleri "rH" ile gösterilmiş ve bir cetvel haline getirilmiştir. Elektrometrik ölçümlerde rH değeri elektrotlar arasındaki potansiyel farkından hesaplanır. Platin elektrodun doyurulmuş kalomel elektroduna karşı verdiği ölçü değeri E ile gösterilir. Bu değerden yararlanılarak aşağıdaki formülden rH değeri bulunur.

E + 57 . 73 pH

rH = (18′C)

28 . 86

Redokspotansiyelin ölçümü hassas olarak, doyurulmuÅŸ kalomel veya gümüş klorür elektroduyla baÄŸlantılı bir platin elektrod yardımıyla yapılır. Elekrodlar arasındaki gerilim, bir gerilim ölçme aletiyle belirlenir. Ölçüm sırasında ortamda oksijen bulunmamalıdır. Oksijenin iz halinde mevcudiyeti bile sonucu etkiler. Platin elektrod bir süre HCI’de tutulur ve alevde yakılır. Platin elektrodun yüzeyi yeterince geniÅŸ olmalıdır. Aksi halde potansiyel ayarlaması yavaÅŸlar. Sabit bir potansiyelin saÄŸlanması çoÄŸunlukla birkaç saat sürer.

Redokspotansiyel, pH ölçümlerinde kullanılan indikatörlerden yararlanılarak da ölçülebilir. Burada elektrometrik ölçümde olduğu gibi ortama oksijen girmemelidir. İndikatörlerin eriyik şekilleri dayanıksız olduğundan her ölçüm için taze hazırlanmaları gerekir. (İna1,1990).

Su aktivitesi değerinin (aw,) ölçümü

Su aktivitesi deyimi altında üründeki toplam suyun kimyasal veya fiziksel biçimde bağlanmış olan kısmı veya ortam suyunun buhar basıncının doymuş buhar basıncına bölünmesiyle elde edilen değer anlaşılır.

Et ürünlerinde bulunan mikroorganizmaların çoÄŸunluÄŸu ortamdaki serbest su sayesinde yaÅŸamlarını sürdürürler. Bunun gerçekleÅŸebilmesi için besin maddesinin su aktivitesi deÄŸerinin (aw) mikroorganizmaların metabolizma faaliyetlerine imkan verecek düzeyde olması gerekir. Bu nedenle aw deÄŸerinin ölçümü besin hijyeninde önem taşır. Su aktivitesi 0.0 ile 1.0 arasında deÄŸiÅŸen rakamlar halinde ifade edilir. ÇeÅŸitli tuzları ve çözünebilen diÄŸer maddeleri içermeyen destile suyun su aktivitesi deÄŸeri 1.0′dır Tamamen kuru, yani su içermeyen bir gıda maddesinin aw deÄŸeri ise 0.0′dır.

Et ürünlerinin su aktivitesi değeri uygulanan tuzlama, kurutma, dondurma gibi teknolojik işlemlerle azaltılır.

Mikroorganizmalar tarafından kullanılan su miktarı, yani aw değeri aşağıdaki formülden bulunur.

aw =

P : Üründeki su basıncı

PS : Doymuş buhar basıncı (en yüksek düzeydeki su buharı basıncı)

Özellikle olgunlaşma döneminde bulunan fermente sucuklara uygulanan aw değeri ölçümleri önceleri klasik metodlarla yapılmıştır. Günümüzde gelişmiş olan cihazlarla seri ölçümler yapılabilmektedir. (Resim 2)

Ultraviyole ışığı altında inceleme

Özellikle fermente sucuklardan hazırlanan kesitler dalga uzunluğu 250-285 milimikron arasında değişen quarz lambası altında tutularak ultraviyole ışığında gösterdikleri flüoresans ve renk değişimleri açısından değerlendirilirler. Bu yöntemle sucukta mevcut belirti doku parçaları hakkında bir fikir edinmek mümkündür.

Bağ doku, kıkırdak ve kemik parçaları kuvvetli mavimsi beyaz, tendo ve fascia parçaları beyazdan mavimsi beyaza kadar değişen bir flüoresans verirler. Yağ dokusuna ait kısımlar flüoresans oluşturmaz. Ancak gri beyazdan gri menekşeye kadar değişen bir renkte görülürler. Et ve akciğer parçaları soluk kırmızısı bir renkte fark edilir, fakat birbirlerinden ayırt edilemezler.

Bir değerlendirmenin yapılabilmesi için çok sayıda kesit incelenmeli ve edinilen kanaat "bol miktarda","az miktarda" veya "çok az miktarda" şeklinde ifade edilmelidir. (Kaynak 3)

KÄ°MYASAL MUAYENELER

Numune Alma ve Homojenizasyon

Tam bir analiz neticesi almak için, numunenin homojen şekilde karışımının sağlanması şarttır. Bu durum numunenin homojenize edilme derecesi ile yakından ilgilidir. Bazen mamul madde üretiminde tanı veya tama yakın bir yeknesaklık elde edilebilmektedir. Bu gibi maddelerden alınan küçük bir numuneden oldukça güvenilir analiz neticeleri alınabilir. Her şeye rağmen, numunenin tam bir homojenizasyonun sağlanması gerekir. Homojenizasyon, numunenin yapısına göre bagetle olabildiği gibi, 3 kere kıyma makinesinden çekilmekle veya bir mixer yardımıyla da olabilmektedir. Burada dikkat edilmesi gereken nokta numunenin yüksek devirde dönen bıçaklar arasında ısınmadan dolayı suyunu kaybetmemesinin sağlanmasıdır. Özel durumlarda, donmuş halde bulunan numunelerin homojenize edilmelerinde kullanılan kıyma makineleri bıçaklarının da soğutulmaları gerekmektedir.

Homojenize edilen numune, hemen ağzı kapanan kaplara konarak işlemleri yapılmasına kadar buzdolabında saklanması gerekmektedir. Bu sırada, sıvı numunelerin sulu kısımları ayrılaşabilir. Bu durumun önüne geçmek için, buzdolabından çıkan numune kabının çalkalanması yeterlidir.

Gıda Maddeleri Mevzuatının 182. maddesi muayene ve tahlil için alınan sucuk numunesi miktarını en aşağı 150g. olarak saptamaktadır. (Kaynak 4)

KÄ°MYASAL MUAYENELER

BAÄžLAYICI DOKU TAYÄ°NÄ°

ET VE MAMÃœLLERÄ° – BAÄžLAYICI DOKU TAYÄ°NÄ°

Ara̤ РGere̤:

Analitik terazi; 0.1 gr. duyarlıkta

Süzgeç kağıdı

Genel laboratuar araç gereçleri

Ä°ÅŸlem :

Deney numunesinden 50 gr alınır, soğuk su ile 3 - 4 saat maserasyon işlemi uygulanır, süzülür. Süzgeç kağıdının üstünde kalan kısım bir behere konarak su ile kaynatılır. Bağlayıcı dokular eridikten sonra süzülür. Süzüntü litreye tamamlanır. Bundan belli bir miktar alınarak kjeldahl ile azot tayin edilir. (Kod No: 166.04) Bulunan azot miktarı 5,55 ile çarpılarak bağlayıcı doku protein miktarı bulunur. Toplam Protein miktarından, bağlayıcı doku protein miktarı çıkarılarak numunedeki hazmolabilir protein yüzdesi bulunur. (Kaynak 2)

ET ÃœRÃœNLERÄ°NDE BOYA MADDELERÄ°NÄ°N BELÄ°RLENMESÄ° (BGA(x) Standard Metodu)

a. Uygulama alanı

Metod, gıda renk maddelerinin et, fermente ve ısı işlemi görmüş et ürünlerinden separasyonu, purifıkasyonu ve identifıkasyonu amacıyla uygulanır.

b. Prensip

Metod, örnekteki renk maddesinin bir solvent’de süspansiyon haline getirildikten sonra elde edilen süzüntünün bir adsorbana emdirilmesi ve purifıye edilen adsorbanadan ince tabaka kromatografisi veya spektral fotometri ile identifiye edilmesi esasına dayanır.

c. Araç ve gereçler

Renk maddelerinin izolasyonunda kullanılanlar:

Mikrokromatografi boruları (iç çaplar 8, 10, 25 mm, 3 mm x 100 mm ölçülerinde bir çıkış borusuyla donatılmış, toplam uzunluk 250 mm).

Cam pamuÄŸu

Soxhlet ekstraksiyon apareyi

Su hamamı

Rotasyon buharlaştırıcısı

Blendır

Porselen havan

Etüv

Renk maddelerinin identifikasyonunda kullanılanlar:

İnce tabaka kromatografisi için komple teçhizat

Hazır selluloz plakları Kieselgel hazır plakları

Spektrofotometre

d. Kimyasal maddeler

Renk maddelerinin izolasyonunda kullanılanlar:

Kolon kromatografisi için toz halinde poliamid

Yün iplikler

Deniz kumu (arındırılmış)

Selit

Asetik asit (%10’luk)

Amonyak solüsyonu (%5’lik)

Metanol

Etanol

Petroleter (kaynama derecesi 40-60°C arasında)

Aseton

Dimetilformamid

Kloroform

Diklormetan

Elusyon karışımı (%25’lik metanol’le hazırlanmış amonyak solüsyonu, hacmen 5 + 95 kısımdan oluÅŸmak üzere)

Akışkan karışımı (25 g/L trisodyum sitrat-dihidrat solüsyonu, amonyak solüsyonu, amonyak solüsyonu ve %25’lik metanolden hacmen 80 + 20 + 12 oranında hazırlanmış)

Yağda eriyenrenk maddeleri için akışkan karışımı (kloroform ve metanolden hacmen 20 + 80 oranında hazırlanmış)

e. Ä°ÅŸlem

Renk maddelerinin izolasyonu, saflaştırılması ve zenginleştirilmesi

Mikrokromatografi borusunun hazırlanması:

Mikrokromatografi kolonunun alt kısmı az miktarda cam pamuğu ile kapatılır ve konik kısmını kaplayacak kadar deniz kumu ile doldurulur. Sonra pozisyonuna getirilir ve alt kısmına bir toplama beheri yerleştirilir

Mikro kromatografi kolonunun çapı kullanılacak örneğin miktarına ve bu örnekten elde edilmesi tahmin edilen renk maddesinin oranına göre seçilmelidir. Renkli görünüm veren et ürünlerinde çapı dar borular tercih edilir. Renk maddelerinin purifikasyonu için de yine çapı küçük boruların kullanılması gerekir.

Yün ipliklerin hazırlanması:

Yün, soxhlet cihazında petroleter kullanılarak 25-30 sirkülasyonla yağından arındırılır. Havada iyice kurutulduktan sonra büyük bir beherde %25′lik etanolle hazırlanmış amonyak solüsyonuyla 1 saat muamele edilir. Bu sırada beher ısıtılır ve içerik sık sık karıştırılır. Sonra suda yıkanır ve bir gece boyunca cam çubuklara asılmış durumda kurutulur.

f. Renk maddesinin ısı işlemi görmüş et ürünlerinden separasyonu

Örnek blendırda ufalanır ve homojenize edilir. Bundan alınan 10 g’lık kısım 3 g deniz kumu ve 3 g selit ile havanda iyice karıştırılır, yaÄŸ ve suyun uzaklaÅŸtırılması için 3-4 kere her defasında 30-40 ml kadar aseton sarf edilmek üzere ezilir. Aseton her defasında dekante edilir ve içinde herhangi bir ÅŸekilde yaÄŸda eriyen renk maddesi yoksa, atılır. Asetonda yaÄŸda eriyen renk maddeleri kalmışsa, aseton destile edilir ve elde edilen kalıntı petroletere alınarak iÅŸlenir.

YaÄŸda erimeyen renk maddelerini ayırmak için muamele edilen örneÄŸe ait kısım mevcut olabilecek asetonun uzaklaÅŸtırılması amacıyla 30 dakika 90′C’a ayarlı kurutma dolabında bekletilir. Dolaptan çıkarılan örnek yeniden iyice ezilerek toz haline getirilir, hazır durumdaki mikrokromatograf borusuna doldurulur. Renk maddesini proteinden ayırmak için elusyon karışımından her defasında 5′er ml’lik miktarlar toz halindeki kütle üzerine dökülür. Ä°ÅŸleme dışarı alınan eluatin rengi kayboluncaya kadar devam edilir. Alınan eluat asetik asitle asitlendirilir, su ile hacminin üç misline kadar inceltilir. Sonra üzerine 0.5 ile 1g kadar poliamid tozu konulur. Poliamidle muameleden sonra bazen eriyiÄŸin renkli kaldığı görülebilir. Bu durum tabii renk maddelerine baÄŸlıdır. Eriyik 60ºC’a kadar ısıtıldıktan sonra önceden hazırlanmış yün ipliÄŸine adsorbe ettirilebilir.

g. Renk maddesinin fermente et ürünlerinden separasyonu

Örnekten ayrılan 50g’lık parça blendorda ufalanır, homojenize edilir ve kurutma dolabında 60ºC da bir gece boyu kurutulur. Kuru kütle Soxhlet ekstraktöründe diklormetanla yağından arındırılır (yakl. 20 sirkülasyon). Bazen diklormetan ekstraksiyondan sonra boyanır. Nedeni tabii renk maddeleridir. Soxhlet cihazından alınan kartuÅŸ açılarak içeriÄŸi bir behere aktarılır, artan eritici buharlaÅŸtırılır. İçerik 150 - 200 ml kadar amonyak solüsyonuyla 2-3 dakika kaynatılır ve sıvı kısım dekante edilir. Ekstraksiyon iÅŸlemi her seferinde 50 ml amonyak solüsyonu kullanılmak suretiyle 2 defa tekrarlanır. Ekstraktın asetik asitle asitleÅŸtirilmesinden sonra 0.5 - 1 g poliamid tozu ilave edilir. KoÅŸnil renk maddesinin poliamidle reaksiyona girmesini önlemek için purifikasyon ve desorpsiyon iÅŸlemlerinin süratle yapılması gerekir.

Adsorpsiyon, eriyiÄŸin ısıtılmadan veya 60ºC’a kadar ısıtıldıktan sonra önceden hazırlanmış yün iplikleriyle gerçekleÅŸtirilebilir.

h. Poliamid metoduyla saflaştırma ve zenginleştirme

Adsorbe edilmiÅŸ renk maddesiyle poliamid tozunu içeren süspansiyon iyice çalkalandıktan sonra sıcak olarak (yakl. 60ºC) önceden hazır vaziyete getirilmiÅŸ kromatografi borusuna aktarılır, 20 ml kaynar su ile 6 defa ve 5 ml metanol ile 3 defa elue edilmek suretiyle ÅŸeker ve asitlerden arındırılır. Renk maddelerinin elusyonu için elusyon karışımı birkaç kere 5 ml’lik miktarlar halinde kolona verilir. Ä°ÅŸleme elusyonun tam oluÅŸmasına kadar devam edilir. ÇoÄŸunlukla küçük.miktarlar halinde tabii renk maddeleri de birlikte elue edilir. Fakat bu tabii renk maddeleri, sentetik renk maddelerinin belirlenmesinde bir engel teÅŸkil etmezler. Renk maddelerinin dekompoze olmasını önlemek için eluat asetik asitle asitleÅŸtirilir. Elusyonda cüzi renk maddesi konsantrasyonlarını içeren büyük sıvı kitlelerinin oluÅŸması halinde, poliamid tozuna yeniden adsorpsiyon yapılarak zenginleÅŸtirme (yoÄŸunlaÅŸtırma) saÄŸlanır. Ancak burada az miktarda poliamidle (yak. 0.2 g) çalışılmalıdır. ZenginleÅŸtirme iÅŸlemi aynı zamanda reaksiyonu bozan maddelerin ayrılmasını saÄŸladığından elue edilmiÅŸ renk maddelerinin ikinci, hatta üçüncü bir adsorpsiyona tabi tutulmasında yarar vardır. Asit karakter kazanmış olan eluat bir su banyosunda veya rotasyon buharlaÅŸtırıcısında yoÄŸunlaÅŸtırılır.

i. Yün ipliği metoduyla saflaştırma ve zenginleştirme

Åžekerleri ve fenollü maddeleri içeren et ürünlerinin kullanılması halinde, renk maddelerinin baÅŸka bir maddeye aktarılması saflaÅŸtırma açısından avantaj saÄŸlar: Yüne çektirilmiÅŸ renk maddeleri zayıf amonyak solüsyonunda, gerekirse biraz detanol katılarak su banyosunda yünden çözülerek alınırlar. Sonra eriyik buharlaÅŸtırılır ve geri kalan kısım sulandırılıp asitlendirilir ve renk maddesi yeniden yüne emdirilir. Boyanan yün iplikler tekrar su ile yıkanır ve belirtildiÄŸi ÅŸekilde çözülerek ayrılır. Eluat’ın reaksiyonu asit deÄŸilse, asetik asitle asidik hale getirilir. Sonra su banyosunda veya rotasyon buharlaÅŸtırıcısında yoÄŸunlaÅŸtırılır.

j. Yağda eriyen renk maddeleri için spesifik poliamid metodu

Renk maddesini içeren petroleter solüsyonu 3 defa 30′ar ml dimetilformamid ile çalkalanır. Sonra dimetilformamid’li ekstraktlar iki defa 10′ar ml petroleter’le çalkalanır. Böylece ekstrakt içinde bulunabilecek yaÄŸ uzaklaÅŸtırılır. Müteakiben dimetilformamid eriyiÄŸi ayni hacimdeki su ile seyreltilir ve ortamda bulunabilecek petroleter vakum altındaki rotasyon buharlaÅŸtırıcısında destilasyonla ayrılır.

Dimetilformamid eriyiÄŸinin bir bölümü hazır hale getirilmiÅŸ mikrokromatografi borusuna verilir. Sonra birkaç defa su ile yıkanır ve laktoflavin’in kısmen elue edilmesi saÄŸlanır. Hemen sonra yaklaşık 15 ml metanol’le yıkanır. Bu suretle laktoflavin ve serez kırmızısı elue edilir. Müteakiben 20 ml kloroform ve 13 ml elusyon karışımı ile desorbe edilir. Burada kloroform β - karoten’i, elusyon karışımı ise biksin ve kurkumayı elue eder. Fraksiyonlar ayrı ayrı alınır, vakum altında dikkatle yoÄŸunlaÅŸtırılır ve renk maddesi ince tabaka kromatografisiyle identifiye edilir.

k. Ä°dentifikasyon

KoyulaÅŸtırılmış eluat’ın içerdiÄŸi renk maddeleri ince tabaka kromatografisiyle ve gerekirse spektrofotometrik olarak identifiye edilirler.

Eluatın akışkan karışımı kullanılarak ÅŸerit ÅŸeklinde (bandlar halinde) aplikasyonuyla yapılan separasyonda hazır selluloz plaklar iyi sonuçlar verir. Kaide olarak en iyi ayırım, eluatın start noktasına renk maddesinin farkedilebileceÄŸi kadar bırakılmasıyla saÄŸlanır. Kesin bir hüküm verilebilmesi için farklı hacimlerdeki eluatın aplike edilmesi gerekir. Çünkü renk maddelerinin karışımdaki oranları deÄŸiÅŸik olabilir. Kromatogram üzerinde “uç” tabir edilen çıkıntıların oluÅŸması, reaksiyonu bozan maddelerin varlığından ileri gelir. Yeniden yapılacak adrosrpsiyon, kaynar su ile yıkama ve bunu izleyen desorpsiyonla bu hatayı gidermek mümkündür.

Renk maddelerinin kati identifikasyonu; varlığı tahmin edilen renk standartlarının da örneklerle birlikte kromatograma aplike edilmesiyle yapılan kromatografı ile mümkündür. Eluat ve standartlar kromatograma nokta veya band şeklinde aplike edilirler. Şüpheli durumlarda eluata ait renk maddelerinin su ve etanol ile elue edilmesi gerekir. Absorpsiyon spektrumlarının identifitesi, standart renk maddelerinin spektrumlarıyla karşılaştırılmak suretiyle bulunur.

İdentifikasyonda yağda eriyen renk maddeleri söz konusu ise, ayrım akışkan karışımı kullanmak suretiyle kieselgel hazır plaklarında gerçekleştirilir. (Kaynak 3)

3. HAM SELÃœLOZ (HAM LÄ°F) TAYÄ°NÄ°

ET, KEMÄ°K UNU, BAHARAT – HAMSELÃœLOZ TAYÄ°NÄ°

Yöntemin İlkesi : Numunenin örtücü çözelti ile (asit bir karışım) örtülerek, ısıtılması, kalıntının asetik asit ile muamele edilmesi, sıcak su ile yıkandıktan sonra değişmez ağırlığa kadar ısıtılarak tartılması, kalıntının küllendirilmesi, kül kısmının tartıdan çıkarılarak; geriye kalan ağırlığın bulunması ilkesine dayanır.

Araç - Gereç :

Analitik terazi ± 0,001 g duyarlıkta

Etüv, 105 ± 1°C’de tutulabilen

Kül fırını 525 ± 25°C’de tutulabilen

Dik soÄŸutucu

Beher, 100 ve 200 ml’lik

Erlen, 100 ve 200 ml’lik

Pipetler, 5, 10 ve 25 ml’lik

Cam huni

Süzgeç kağıdı

Kaynatma balonu, 250 - 300 ml’lik

Genel laboratuar araç ve gereçleri

Ayıraç ve çözeltiler :

Örtücü çözelti; 70 ml % 70′lik, asetik asit, 5 ml deriÅŸik nitrik asit ve 2 g triklorasetik ile hazırlanır.

Asetik asit, % 70′lik

Etil alkol, % 96′lık

Eter

Aseton

Sıcak destile su

Ä°ÅŸlem :

1 g numune tartılır ve kaynatma balonuna konulur, üzerine 25 ml örtücü çözelti katılır ve dik soÄŸutucuya baÄŸlanır. 30 dakika doÄŸrudan doÄŸruya kaynatılır, sonra balon alevden geri çekilir, su akımı ile soÄŸutulur, önceden tartılıp darası alınmış bir süzgeçten süzülür. En son damla da süzülünceye kadar beklenir, süzgeç ve balon % 70′lik asetik asit ile bir kez yıkanır ve tamamen süzülünceye kadar beklenir. Alttan süzülen su, tam nötr reaksiyon verinceye kadar, süzgeç ve kalıntı, sıcak destile su ile, sonra üç kez aseton ile yıkanır. Aseton tamamen süzüldükten sonra bir kez de eterle yıkanır. Süzgeç kağıdı dikkatle huniden ayrılır, katlanır ve bir saat camı üzerine yerleÅŸtirilir. 105°C’da dikkatle kurutulur ve tartılır. Kuru ve tartılmış kalıntı süzgeç, tartısı belli bir krozeye yerleÅŸtirilir, 500 - 550°C’da küllendirilir. İçinde kül bulunan kroze yeniden tartılır.

Sonuç: Ham selüloz % g - A - B

Burada;

A = Kurutulmuş süzgecin selülozla birlikte ağırlığı, g

B = Süzgeç kağıdının önceden bulunan darası, g’dır.

Saf selüloz % g = C - F

Burada;

C = Ham selüloz, g

F = Selülozlu süzgeç, kağıdı ve kroze ağırlığından küllendirmeden sonraki ağırlığın çıkarılması ile elde olunan değer (g) dir. (Kaynak 2)

4. HAM PROTEÄ°N TAYÄ°NÄ°

Yöntem I:

Ham protein tayini 3 aşamadan oluşmaktadır.

- Digestion (Yakma): Bu kısımda proteinde bulunan azot (NH4)2 SO4, haline getirilir. Organik maddeden 2 g tartılarak Kjeldahl balonuna alınır. Üzerine

Titrasyon: Oluşan NH3 toplama kabında normalitesi belli standart bir asit ile titre edilir.

%Ham Protein

A = NH3 tarafından tutulan N/1O luk asitin ml si.

F = Azotu proteine çevirme katsayısı (6.25),

m = Alınan numune miktarı (g).

Yöntem 2:

Bu yöntemde de 3 aşama vardır:

- Digestion (Yakma): Homogenize edilmiş 2 g numune tartılır. Üzerine katalizör olarak 15 g K2SO4 (susuz) ve 0.5 g CuSO4 H2O konur. Kaynama taşı atıldıktan sonra 25 ml derişik H2SO4 eklenir. Isı ayarı yapılarak yakılır.

- Destilasyon: 40°C ye kadar soğutulan balona 50 ml destile su konur. Karıştırılır ve soğumaya bırakılır. 50(1 ml lik bir erlen içine 50 ml % 4 lük H3BO3 (borik çözeltisine 4 damla indikatör konarak karıştırılır). Ve balon adaptörün ağzı sıvıya batacak şekilde yoğunlaştırıcının altına yerleştirilir. Kjeldahl balonunun sıvıya batacak içindekilere aşağıda belirtilen işlemlerden biri uygulanır.

- Buharla damıtmada: Kjeldahl balonunun içindekiler damıtma cihazının içine aktarılır ve balon yaklaşık olarak 50 ml su ile çalkalanır. Üzerine 100 ml % 33 NaOH çözeltisi konur. Bu çözelti balona dikkatlice aktarılır. İki tabakanın karışması engellenir. Sonra hemen balon damıtma cihazına takılır. Alkali sıvı kaynayıncaya kadar içinden buhar geçirilerek ısıtılır ve buna 20 dakika devam edilir. Köpürmeyi azaltmak için balon önce yavaş ısıtılır. Damıtma ürünün hacmi en az 150 ml olmalıdır.

- Normal damıtmada: Kjeldahl balonunun içindekiler yaklaşık olarak 300 ml su ile seyreltilir. 15 dakika sonra 100 ml % 33 NaOH dikkatlice balona konur. Karışım sıçramaya başlayıncaya veya 250 ml damıtma ürünü toplayıncaya kadar damıtma sürdürülür.

- Titrasyon: Erlen içindekiler N/10 HCI ile titre edilir. (Kaynak 4)

% = 0.0014 (V1 – V0)

V0 = Tanık deney için kullanılan 0.1 NHCl hacmi, (ml)

V1 = Deney numunesi için kullanılan 0.1 NHCl hacmi (ml)

m = Deney numunesinin ağırlığı (g)

Not : Yeni reaktif miktarları veya yeni hazırlanmış çözeltiler kullanıldığında daima tanık bir deney yapılır.

a : Harcanan hidroklorik asit (ml)

m : Örneğin miktarı (g)

Ham protein 100 g örnekte gram olarak miktarı aşağıdaki denklemden hesaplanır :

Ham protein = Toplam azot miktarı x 6.25

5. HÄ°DROKSPROLÄ°N TAYÄ°NÄ°

a. Prensip

Örnek HCI ile kaynatılarak dekompoze edilir. Hidroksiprolin yağın ayrılmasından sonra kloramin T ile oksitlenir. Oksidasyon ürünü 4-dimetilaminobenzaldehit’le kırmızı renkli bileÅŸikler oluÅŸturur. Bu maddeleri içeren ölçüm solüsyonunun ekstinksiyonu yaklaşık 558 nanometrede ölçülür. Elde edilen deÄŸer doÄŸrudan doÄŸruya hidroksiprolin konsantrasyonunu gösterir.

b. Kimyasal maddeler

Analiz saflığında kimyasal maddeler kullanılmalıdır.

- HCI (yakl. 6 N)

- Benzin (kaynama noktası 60-80ºC arasında)

- pH deÄŸeri yaklaşık 6.8 olan tampon solüsyonu ( 26 g sitrik asit-monohidrat, 14 g pul halinde sodyum hidroksit ve 78 g susuz asetat yaklaşık 500 ml suda çözündürülür, üzerine kimyasal saflıktaki sodyum etilmerkurittiyosalisilat’dan 100 mg. ilave edilir ve 1000 ml’lik bir balona aktarılır. sonra 250 ml 1-proponal ilave edilerek iÅŸaret noktasına kadar doldurulur. Tampon solüsyonu, ışıktan korumak ve 4ºC da saklanmak koÅŸuluyla yaklaşık 2 ay dayanır).

Hidroksiprolin karşılaştırma solüsyonları.

Hidroksiprolin stam solüsyonu (600 mg/l, kitlesel konsantrasyon)

"Biyokimyasal amaçlı 120 mg L-hidroksiprolin suda çözündürülür. Eriyik 200 ml’lik ölçülü balonda iÅŸaret noktasına tamamlanır. Stam solüsyonu doldurulmadan önce 50 mg saf sodyum etilmerkurittiyosalisilat’la konserve edilebilir". Bu ana solüsyondan alınan 5 ml’lik kısım 500 ml’lik bir ölçü balonuna pipete edilip su ile iÅŸaret noktasına tamamlanır.

- Hidroksiprolin standart solüsyonları (Yukarıda belirtildiÄŸi gibi seyreltilmiÅŸ hidroksiprolin stam solüsyonundan 10, 20, 30 ve 40 ml’lik kısımlar 100 ml’lik ölçü balonlarına pipete edilirler. Her seferinde 30 mg sodyum etilmerkurittiyosalisitat ilavesinden sonra iÅŸaret noktasına tamamlanırlar. Bu standart solüsyonların konsantrasyonları 60, 120, 180 ve 240 Mg / 100 ml olur).

Standart eriyikler oda sıcaklığında yaklaşık 1 hafta; 4ºC da ise 2-3 ay dayanırlar.

- Oksidasyon reaktifi (1.4 g kloramin T tampon solüsyonunun 100 ml’sinde çözündürülür).

Işıktan korunmak ve 4′C da saklanmak kaydıyla yaklaşık bir hafta tazeliÄŸini korur.

- Renk reaktifi (10.0 g 4- dimetilaminobenzaldehit %60′lık perklor asidinin 35 ml`sinde eritilir. Bu çözeltiye 65 ml 2- propanol yavaÅŸ yavaÅŸ katılır). Bu çözelti kullanılacağı gün hazırlanmalıdır.

c. Araç ve gereçler,

Alüminyum veya plastik folyalar

Balon veya erlenmeyer (100 ml kapasiteli, su veya hava ile soğutulan geri soğutucu ile donatılmış).

Elektrikli ısıtıcı (ayarlı saatle birlikte)

Cam huni (yaklaşık 100 mm çapında)

Katlanmış filtre (18.5 cm çapında)

Erlenmeyer balonu (dar boyunlu, 500 ml kapasiteli)

Termostatlı su banyosu (60′C’da sabit kalacak özellikte)

Cam küvetler (kalınlıkları 1 cm)

Spektrofotometre veya fotoelektrik kolorimetre (Absorpsiyon maksimumu 558 nanometrede olan interferans filtreli)

d. Ä°ÅŸlem

Örnek analize alınmadan önce oda sıcaklığında bekletilmeli ve manuel olarak iyice karıştırılmalıdır. En iyisi homojenizatör kullanılmasıdır.

Örnekten tam 4 g tartılarak bir balona veya erlenmeyere (100 ml’lik) alınır. Ãœzerine 30 ml HCl ve birkaç sünger taşı konulur..Isıtıcı üzerine yerleÅŸtirilen balondaki eriyik hafif ısıtılarak kaynama noktasına getirilir ve 8 saat kaynatılır.

Elde edilen hidrolizat su ile kantitatif olarak 500 ml’lik bir ölçü balonuna aktarılır, üzerine 5 ml benzin konulup iÅŸaret noktasına kadar su ile doldurulur. Benzin ve içinde çözülmüş olan yağın oluÅŸturduÄŸu tabaka iÅŸaret çizgisinin üzerinde yer almalıdır. Balon içeriÄŸi iyice çalkalandıktan sonra yaÄŸ içeren benzin kitlesi emilerek uzaklaÅŸtırılır ve sulu kısım katlanmış filtreden 500 ml’lik bir erlenmeyer’e filtre edilir.

Hidrolizat oda sıcaklığında 1 hafta, buz dolabında 4 hafta saklanabilir.

Hidrolizattan, beklenen hidroksiprolin konsantrasyonlarının 0.6 - 2.4 Mg / ml olacağı ÅŸeklinde uygun bir seyreltme hazırlanır. Bu iÅŸlem, kaide olarak 10 ml hidrolizatın 250 ml’lik balonda seyreltilmesiyle yapılır. Bu ÅŸekilde hazırlanan seyreltiden alınan 4 ml’lik kısım bir tüpe pipete edilir, üzerine 2 ml oksidasyon reaktifi ilave edilir, karıştırılır ve oda sıcaklığında 20 dakika dinlendirilir. Sonra 2 ml renk indikatörü ilave edilir. Tüp iyice çalkalandıktan sonra hemen 60ºC daki su hamamına konulur ve 15 dakika kadar tutulur. Sonra akar su altında tutularak 3 dakika soÄŸutulur ve ölçüm yapılıncaya kadar 1/2 saat oda sıcaklığında bekletilir.

Solüsyonun ekstinksiyonu yaklaşık SS8 nanometrede, kalınlığı 1 cm olan bir cam küvette ölçülür.

Yukarda açıklandığı şekilde bir kör deneyin de birlikte yürütülmesi gerekir. Yalnız burada 4 ml seyreltilmiş hidrolizat yerine 4 ml su kullanılır. Kör deneyde belirlenen ekstinksiyon değerlerinden çıkarılmalıdır.

e. Kalibrasyon eğrisinin çizimi

Kalibrasyon eÄŸrisinin belirlenmesi için seyreltilmiÅŸ hidrolizat yerine her seferinde hidroksiprolin standart solüsyonlarının 4 ml’si ile çalışılır.

Bulunan kör değerler ölçülen ekstinkisyon değerlerinden düşülmelidir. Kör değerin tespiti ve hidroksiprolin kalibrasyon değerlerinin belirlenmesi işlemi iki defa yapılmalıdır.

f. DeÄŸerlendirme

Grafik değerlendirmesi: Standard solüsyonlardan elde edilen ekstinksiyon değerleri (optik dansite) milimetrik kağıt üzerinde bir koordinat sistemiyle hidroksiprolin miktarları karşısında Mg/ml olarak kaydedilirler.

Seyreltilmiş hidrolizatların bilinmeyen konsantrasyonlara halinde kullanılmasında optik dansiteye tekabül eden "x" konsantrasyonları Mg/ml olarak kalibrasyon eğrilerinden okunur.

0.6 Mg/ml’nin altındaki konsantrasyonlar deÄŸerlendirilemezler. Çünkü bunun altında kalibrasyon deÄŸerlerinin bir eÄŸri ile gösterilmesi imkan dışıdır. Bu durumda tayinin daha yüksek konsantrasyondaki seyreltmeyle tekrar edilmesi gerekir.

Kalibrasyon eğrisinin hesapta değerlendirilmesi: Kalibrasyon eğrisinin hesaplanması hidroksiprolin standart solüsyonlarıyla yapılan 4 çift ölçü değerine dayalı olarak gerçekleştirilir.

Hidroksiprolin

konsantrasyonu Optik dansite

(Mg/ml)

x l 0.6 y l

x 2 1.2 y2

x 3 1.8 y3

x 4 2.4 y4

g. Hidroksiprolin miktarının hesaplanması

100 g örnekte g olarak mevcut hidroksiprolin miktarı (w) aşağıdaki denklemden bulunur.

W =

V: 10 ml hidrolizatın 250 ml’lik balonda su ile inceltilmesinden sonra elde edilen milimetrik hacmi,

x: SeyreltilmiÅŸ hidrolizatta Mg/ml olarak hidroksiprolin konsantrasyonu,

m: Tartılan örneğin miktarı (g) (Kaynak 3)

6. TOPLAM KREATİNİN TAYİNİ (Schormüller, 1968)

a. Cihaz ve Malzemeler

Spektrofotometre (500 mm’de ölçüm yapabilen, optik hücresinin boyu 1 cm olan)

Su banyosu veya otoklav.

b. Reaktifler

Pikrik asit (pKa) çözeltisi (%1’lik pikrik asit çözeltisi süzülür. 0.1 N hidroklorik asit çözeltisinde çözülür. 250 ml’lik bir ölçülü balona aktarılır ve 0.1 N hidroklorik asit çözeltisi ile iÅŸaret çizgisine tamamlanır. Bu çözeltiden pipetle 10 ml alınıp; 100 ml’lik bir ölçülü balona aktarılır ve suyla iÅŸaret çizgisine tamamlanarak standart kreatinin çözeltisi hazırlanır. Çözelti hazırlandıktan sonra bekletilmeden hemen kullanılmalıdır.

Standart kreatin çözeltisinin 1 ml’si, 0.1 mg kreatinin ihtiva eder.

c. Ä°ÅŸlem

Analiz için hazırlanmış numuneden 10 g – 25 g (0.1 g hassasiyetle) 150 ml’lik bir beher içine tartılır. Amonyak ihtiva etmeyen 8 ml – 10 ml damıtık su ilave edilir. Daha sonra 50 ml damıtık su ilave edilerek analiz numunesi iyice ezilir. 3’er dakikalık aralıklarla 15 dakika karıştırılır. Çözünmeyen kısmın çökmesi için 2 dakika – 3 dakika bekletilir. Süzgeç kağıdı kullanılarak 500 ml’lik bir ölçülü balona süzülür. Beher içinde kalan kısım; 50 ÅŸer ml soÄŸuk ve amonyak ihtiva etmeyen suyla 3 defa, 25 ml’lik soÄŸuk suy il de 4 defa tekrarlanır. Beherde kalan çökelti, süzgeç kağıdına aktarılır ve 10 ar ml soÄŸuk suyla 3 defa, ölçülü balon içinde yıkanır. Çökeltinin yıkama iÅŸi bittikten sonra, ölçülü balon karıştırılır ve iÅŸaret çizgisine kadar su ile tamamlanır. 500 ml’lik ölçülü balondaki çözeltiden150 ml alınarak 250 ml’lik bir beher içine aktarılır. Beher, kaynar su banyosu üzerinde, arasıra karıştırılarak; çözelti miktarı 40 ml kalıncaya kadar buharlaÅŸtırılır. Fenolftaleyn indikatör çözeltisi kullanılarak nötrleÅŸtirilir. 1 ml 0.1 N asetik asit çözeltisi ilave edilir ve 5 dakika hafifçe kaynatılır. Oda sıcaklığında soÄŸutulur ve süzgeç kağıdından 250 ml’lik ayrı bir behere süzülür. Birinci beher 4 defa sıcak su ile yıkanarak her seferinde süzgeç kağıdı üzerine aktarılır. Sonra süzgeç kağıdında kalan çökelti yıkanır.

Süzüntü, su banyosunda uçurulur ve 5 ml – 10 ml su ile yıkanarak 50 ml’lik ölçülü bir balona aktarılır. 10 ml, 2N hidroklorik asit çözeltisi ilave edilir ve karıştırılır. Kaynar su banyosunda 2 saat veya 117 ºC – 121 ºC’deki otoklavda 20 dakika hidrolize edilir.

SoÄŸutulur ve 10 ml 2 N sodyum hidroksit çözeltisi ilave edilir. 1 litrelik bir ölçülü balona aktarılır ve ölçülü balon iÅŸaret çizgisine kadar suyla tamamlanır, Bu çözeltiden 5 ml kuru ve temiz 100 ml’lik ölçülü balona aktarılır. 15 ml damıtık su ilave edilir. Ayni zamanda 100 ml lik ölçülü bir balona 20 ml su konularak düzeltme çözeltisi yapılır. 100′er ml’lik ölçülü balon1ardan her birine 20 ml pikrik asit çözeltisi ve 2.5 ml 2 N sodyum hidroksit çözeltileri ilave edilir ve 21ºC ± 1ºC’deki su banyosuna konulup; arasıra karıştırılarak 15 dakika bekletilir. Sonra, her iki ölçülü balon suyla iÅŸaret çizgisine kadar tamamlanır. Karıştırılır ve 15 dakika içinde; 1 cm’lik tüpler kullanılarak, düzeltme çözeltisine karşı deney çözeltisinin 500 nm’deki absorbansı ölçülür.

d. Kalibrasyon eğrisinin çizimi

100 ml’lik 11 adet ölçülü balonların her birine 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 0.10 ml standard kreatinin çözeltisi ilave edilir. Her bir ölçülü balon sırasıyla; 0 mg, 0.1 mg; 0.2 mg, 0.3 mg, 0.4 mg, 0.5 mg, 0.6 mg, 0.7 mg, 0.8 mg, 0.9 mg ve 1 mg kreatinin ihtiva eder. Deney çözeltisi için yapılan iÅŸlemler aynen uygulanır. Suyla her bir ölçülü balon 20 ml’ye tamamlanır. 20 ml pikrik asit çözeltisi ve 2.5 ml 2 N sodyum hidroksit çözeltisi ilave edilir. 21ºC ± 1ºC’deki su banyosunda arasıra karıştırılarak 15 dakika bekletilir. Ölçülü balonlar iÅŸaret çizgisine suyla tamamlanır ve 0 mg kreatinin ihtiva eden çözeltiye karşı 1 cm’lik tüplerde, 15 dakika içinde; 500 nm’de absorbansları okunur. Absorbans, ortamın sıcaklığına göre deÄŸiÅŸeceÄŸinden 0 mg kreatinin ihtiva eden düzeltme çözeltisi her üç okumada bir deÄŸiÅŸtirilir.

100 ml çözeltideki kreatinin miktarları apsise, absorbansları ordinata işaretlenerek kalibrasyon eğrisi çizilir. Kalibrasyon eğrisinden, deney çözeltisindeki kreatinin miktarı bulunur. (Kaynak 3)

7. KOKUÅžMANIN TESBÄ°TÄ°

ET VE MAMÃœLLERÄ° – KOKUÅžMANIN TESBÄ°TÄ°

I. YÖNTEM: (NESSLER ÇÖZELTİSİ İLE AMONYAK ARANMASI)

Araç - Gereç :

Petri kutusu

Genel laboratuar araç ve gereçleri

Ayıraç ve Çözeltiler :

Nessler Çözeltisi; 16 g potasyum iyodür, 24 g cıva iyodür, 75 g potasyum hidroksit 560 g suda çözülür.

Ä°ÅŸlem :

Bir petri kutusuna muayenesi yapılacak numuneden bir kesit alınarak konur, üzerine Nessler çözeltisi dökülür. Kokuşma varsa portakal renginden koyu portakal - kahve rengine kadar değişen bir renk oluşur.

II. YÖNTEM: (KURŞUN ASETAT İLE HİDROJEN SÜLFÜR ARANMASI)

Araç - Gereç:

Süzgeç kağıdı; % 10’luk KurÅŸun Asetat çözeltisine daldırılmış ve kurutulmuÅŸ

Petri kutusu veya tüp

Genel laboratuar araç ve gereçleri

Ayıraç ve Çözeltiler:

KurÅŸun asetat çözeltisi; % 10′luk

Ä°ÅŸlem:

Numune ince olarak kıyılır ve aÄŸzı kapaklı bir petri kutusuna konur. Petri kutusunun kapağı içine % 10′luk kurÅŸun asetatlı süzgeç kağıdı yerleÅŸtirilir ve aÄŸzı kapanarak 10 - 15 dakika bekletilir veya kıyılan madde bir tüpe konur. Ä°nce yaprak halinde kesilmiÅŸ ve önceden %10′luk kurÅŸun asetat çözeltisine daldırılarak kurutulmuÅŸ süzgeç kağıdı tüpe daldırılır ve bir ucu tüpün kenarına gelmek üzere aÄŸzı bir tıkaçla sıkıca kapanır ve beklenir. Kağıt üzerinde beliren siyah renk, kokuÅŸma olduÄŸunu gösterir.

III. YÖNTEM: (AMONYAK TAYİNİ)

Araç - Gereç:

SoÄŸutucu

Genel laboratuar araç ve gereçleri

Ayıraç ve Çözeltiler:

Karbontetraklorür

Sülfürik asit (H2S04); 1/100′lük

İşlem: 10 g numune bir balona konur üzerine, örtünceye kadar karbontetraklorür ilave edilir. Bu balon bir ucunda 1/100 H2S04 bulunan bir soğutucuya bağlanır. Kjeldahl yöntemi ile amonyak tespit ve doze edilir.

100 g da 33 mg amonyak bulunması halinde numune kokmuş sayılır.

Sonuç:

(aNı - bN2) X 0,017

Amonyak miktarı = X 100

M

Burada;

A = H2SO4 hacmi

B = NaOH hacmi

N1 = Sülfürik asidin normalitesi

N2 = Sodyum hidroksitin normalitesi

M = Numune miktarı g ,

0,017 = 1 ml N H2SO4 tarafından tutulan amonyak, g olarak (Kaynak 2)

8. ET VE MAMULLERÄ° - KÃœL TAYÄ°NÄ°

Yöntemin İlkesi: Et ve et mamullerinin magnezyum asetat çözeltisi katılarak bir su banyosu üzerinde kurutulması ve 550 - 600°C sıcaklıktaki bir kül fırınında yakılması, soğutulması ve katılan magnezyum asetat çözeltisinden oluşan magnezyum oksit miktarının çıkarılması sonucu elde olunan kalıntının tayini ilkesine dayanır.

Araç - Gereç:

Et kıyma makinesi; laboratuar tipi, delik çapları 4 mm’yi geçmeyen bir ayrıcısı olan, etüv sıcaklığı ayarlanabilen

Kül fırını, 550 - 600°C’ye ayarlanabilen

Su banyosu

Desikatör, etkili bir kurutucusu olan.

Analitik terazi, ± 0,0001 g duyarlıkta

Porselen kroze

Genel laboratuar araç ve gereçleri

Ayıraç ve Çözeltiler:

Magnezyum asetat çözeltisi; yaklaşık 150 g/L.

15 g susuz magnezyum asetat Mg (COOCH3) 2 veya 25 g magnezyum asetat tetrahidrat Mg (COOH3) 2 4H2O suda çözülür ve 100 ml’ye seyreltilir, 1 ml çözeltideki magnezyum oksit miktarı hesaplanır.

İşlem: Numune en az iki kez kıyma makinesinden geçirilerek ve karıştırılarak homojen hale getirilir.

Kroze 20 dakika süre ile kül fırınında 550 - 600°C’da ısıtılır. Desikatörde soÄŸutulur ve 0,0001 g duyarlıkla tartılır.

Hazırlanmış numuneden 5 g krozeye aktarılır, düzgün bir şekilde yayılır ve 0,001 g duyarlıkta tartılır.

Krozeye konan numune üzerine 1 ml magnezyum asetat çözeltisi mümkün olduğu kadar eşit şekilde dağıtılarak katılır.

Kroze hafifçe kaynayan su banyosu üzerinde 30 dakika tutulur, sonra bir elektrik ocağı veya bek alevi üzerinde kömürleşinceye kadar sıcaklık artırılarak dikkatle yakılır. Kül fırında beyaz kül elde edilinceye kadar 550 - 600°C de yakılır.

Kroze fırından çıkarılarak desikatöre konulur, oda sıcaklığına kadar soÄŸutulur ve 0,0001 g duyarlıkta tartılır. Külde karbonlaÅŸmış zerreler görülürse kroze tekrar fırına konulur ve 30 dakika daha bekletildikten sonra desikatöre alınır. Tekrar oda sıcaklığına kadar soÄŸutulur ve 0,0001 duyarlıkla tartılır. Kızdırma iÅŸlemi birbiri ardından yapılan tartılar arasındaki fark 0,001 g’dan çok olmayıncaya kadar tekrarlanır.

Aynı işlemle hazırlanan numune üzerinde paralel iki tayin yapılmalıdır.

Sonuç : Numunedeki kül miktarı (K), ağırlık yüzdesi olarak aşağıdaki formülle hesaplanır :

100

K = (M2 – M0 – M3) X

Mı-M0

Burada;

M0 = Krozenin ağırlığı, g

Mı = Deney numunesi ile birlikte krozenin ağırlığı, g

M2 = Yakma işleminden sonra meydana gelen kalıntı ile birlikte krozenin ağırlığı, g

M3 = Magnezyum asetat çözeltisi katılarak meydana gelen magnezyum oksidin(MgO)

ağırlığı, g’dır.

Elde edilen sonuçlar arasında uygunluk varsa iki tayinin aritmetik ortalaması sonuç olarak alınır. Sonuç 100 g’lık numunede 0,02 duyarlıkta kül miktarı olarak kaydedilir. (Kaynak 2)

9. NÄ°TRAT TAYÄ°NÄ°

Prensip:

Deney numunesindeki nitratın H2SO4, KmnO4 ve Fosfotungustik asit aracılığı ile nitrat okside edilmesi ve oluÅŸan rengin 450 nm’de spektrofotometre de okunması ilkesine dayanır.

Araç ve Gereçler:

Spektrofotometre

Destilasyon düzeni

Genel laboratuar araç ve gereçleri

Kimyasal Çözeltiler:

M. Ksilenol (2, 4 Dimethylphenol)

Gümüş amonyum hidroksit çözeltisi (5 gr içinde nitrat bulunmayan Ag2SO4, 60 ml NH4, OH da çözülür. Kaynayıncaya kadar suyu uçurulur, soÄŸutulur, su ile 100 ml’ye tamamlanır.

Bromkresol yeÅŸil belirteci (0.1 N 0.1 gr bromkresol yeÅŸili, 1.5 ml NaOH’da çözülür ve su ile 100 ml’ye tamamlanır.

Standart nitrat çözeltisi (0.1805 gr KNO3 1 lt suda çözülür veya 17.85 ml 0.1 N HNO3, 1 lt’ye su ile tamamlanır.

H2SO4 çözeltisi (1 hacim asit + 10 hacim su) ve (3 hacim asit + 1 hacim su)

Fosfotungustik asit %20′lik

Ä°ÅŸlem:

5-10 gr. homojenize edilmiÅŸ numune 100 ml.’lik behere konur ve üzerine 80 ml.’ik su ilave edilir. Ä°yice karıştırılır. Zaman zaman karıştırılarak su banyosunda iyice ısıtılır. l00 ml.’lik butona alınır ve soÄŸutulur. SoÄŸutulduktan sonra, 100 ml.’ye tamamlanır, süzülür veya durulması için beklenir: Bundan 50 ml.’lik butona 40 ml. alınır.Ãœzerine 3 damla Bromkresol yeÅŸili belirtecinden damlatılır. Renk sarıya dönüşünceye kadar damla damla H2S04 %10′dan katılır. Nitritlerin nitrata okside olmaları için 0,2 N KMnO4 çözeltisinden çalkalamak ÅŸekliyle ve damla damla uçuk pembe renk 1 dakika sabit kalıncaya kadar ilave edilir. Tekrar 1 ml. H2S04 ve l ml. %20′lik Fosfotungustik asit ilave edilir. Balon 50 ml.’ye tamamlanıp çalkalandıktan sonra süzülür.

Bu süzüntüden 500 ml.’lik bir ertene en çok 20 ml. aktarılır. hesaba göre 20 ml. fazla kullanmak gerekiyorsa, süzüntü hafif alkali yapılır ve suyu uçurularak konsantrasyon yükselir.

Bütün klorürlerin ve fazla Fosfotungustik asidin çöktürülmesi için yeteri kadar Ag-NH4OH çözeltisi katılır. Genelde 1-2 ml.yeterlidir. Süzmeden önce erlendeki miktarın 3 katı H2S04 katılır. Erlenin ağzı kapatılır, çalkalanır 35°C kadar soğutulur. l-2 damla m-ksilenol katılır. Tekrar ağzı kapatılır çalkalanır ve 30 dk. 30-40°C de saklanır.

Sarıdan kahverengimsi sari renk, nitratın varlığını gösterir. Nitratlama tamamlandıktan sonra üzerine 150 ml. su konur. Destilasyon cihazına alınarak içinde 5 ml. NaOH bulunan erlene 40-50 ml. destilat toplanır. Bu destilat 100 ml.’lik bulona alınarak su ile 100 ml.’ye tamamlanır. Spektrofotometre 1 cm. optik yollu küvetler kullanarak 450 nm okuma yapılır.

Standart Kurvenin Çizimi:

10 ml. Standart nitrat çözeltisi, 0.05 ml m-ksilenol ve 30 ml. H2SO4 su ile 500 ml’ye tamamlanır ve bundan bir seri standart çözeltiler hazırlanarak okunan absorbans deÄŸerine karşılık litrede mg. olarak nitrat deÄŸerleri iÅŸaretlenerek kurve çizilir.

Sonuç:

Spektrofotometre de okunan absorbans değerine karşılık standart kurveden nitrat miktarı hesaplanır. (Kaynak 1)

10. NÄ°TRÄ°T TAYÄ°NÄ°

Prensip:

Et mamullerindeki nitritin, Griess I ve Griess II ayraçları ile oluşturduğu kırmızı rengin Spektrofotometre de 520 nm. dalga boyunda ölçülmesi ilkesine dayanır.

Araç ve Gereçler:

Spektrofotometre

Su banyosu

Ölçü balonu 50, 100, 500 ve 1000 ml.

Filtre kağıdı

Genel laboratuar araç ve gereçleri

Kimyasal Çözeltiler:

HgCl2 çözeltisi

Chlorofrom

Griess 1 çözeltisi: 1,5 gr. Sülfanilik asit %15’lik 300 ml. Asetik asitte çözülür.

Griess II çözeltisi: 0,5 gr alfa-naftilamin 60 ml. su ile aÄŸzı kapalı kaynatılır. Sıcak çözelti 300 ml. %15’lik asetik asit üzerine süzülür.

Tanık çözeltisi: 50 ml.’lik cam kapaklı ölçü balonu içine NO2 bulunmayan 50 ml. destile su konulduktan sonra eÅŸit oranda karıştırılmış Griess I ve Griess II çözeltisinden 2 ml. eklenir.

Standart Nitrit Çözeltisi: 2,2 gr. AgNO2 400 ml. sıcak su ile karıştırılır. 2,06 gr. NaCl eklendikten sonra AgCl çökene kadar çalkalanır ve 1000 ml.’ye tamamlanır. Hazırlanan bu çözeltinin 1 ml.’de 0,2 gr N vardır.

Standart kurvenin çizimi: 50 ml. standart nitrit çözeltisi destile su ile 1000 ml.’ye tamamlanır. Bu çözelti alınarak 100 ml.’ye destile su ile tamamlanır. Böylece 1,2,3,4,5 mg/ml’lik çözeltiler elde edilmiÅŸ olur. Her birinden 50 ml. alınıp üzerine eÅŸit oranda karıştırılmış Griess I ve Griess II çözeltisinden 2 ml. konur. Bir saat renk oluÅŸumu için bekletilir. Sonra spektrofotometrede 1 cm. optik yollu kuvvetler kullanılarak tanık çözeltisi ÅŸahitliÄŸinde 520 nm de optik dansite okunur. Her bir çözeltiye karşı okunan optik dansiteler grafiÄŸe iÅŸlenerek kurve çizilir ve K sabitesi hesaplanır.

Konsantrasyon (mg/ml)

K =

Optik dansite

Ä°ÅŸlem:

50 ml.’ik bir elene deney numunesinden 5 gr. tartılır üzerine 10 ml. 80°C deki nitritsiz destile su konur. Bir cam bugetle iyice karıştırılarak bütün et parçaları dağıtılır. Sonra 500 ml.ölçülü bulona aktarılır. Beher bir kaç defa nitritsiz su ile bulona yıkanır. Bulon içeriÄŸi yaklaşık 300 ml. oluncaya kadar sıcak nitritsiz su eklenir. Yarım saatte bir çalkalamak suretiyle sıcak su banyosunda iki saat tutulur. Bu sürenin sonunda 5 ml. HgCl2 çözeltisi konur. Bulon oda ısısına gelince çizgisine kadar su ile tamamlanıp süzülür. 50 ml.’lik bir bulona bu süzükten 10 ml. konur ve çizgisine kadar destile su ile tamamlanır. Ãœzerine eÅŸit oranda karıştırılmış Griess I ve Griess II çözeltisinden 2 ml. konur. Bir saat sonunda oluÅŸan renk spektrofotometrede 1 cm. optik yollu küvetler kullanılarak tanık çözelti ÅŸahitliÄŸinde 520 nm’de optik-dansite okunur.

Sonuç: Okunan optik dansite değerinden örnekteki nitrit miktarı standart kurve yardımı ile doğrudan hesaplanabilir veya aşağıdaki formülden bulunabilir. (Kaynak 1)

Nitrit miktarı (mg / ml.) = K x OD x S

11. ET VE MAMULLERÄ° - NÄ°ÅžASTA TAYÄ°NÄ°

Araç - Gereç :

Analitik terazi, ± 0.001 g duyarlıkta

Santrifüj, 250 ml’lik tüpler kullanılabilir nitelikte, 1500 devir/dakika

Santrifüj tüpleri, 250 ml’lik, ısıya dayanıklı

Whatman süzgeç kağıdı; 12,5 cm çaplı No: 3 ve No: 1

Vakum pompası

Su banyosu

Emzikli Erlen 250 ml’lik

Genel laboratuar araç ve gereçleri

Ayıraç ve Çözeltiler:

Çinko Asetat Çözeltisi; 12 g Zn (OAC)2 . 2H2O suda eritilir ve 100 ml’ye tamamlanır, taze hazırlanmalıdır.

Potasyum ferrosiyanid çözeltisi; 6 g K1Fe(CN)6, 3H2O suda eritilir ve 100 ml’ye tamamlanır, taze hazırlanmalıdır.

Bakır sülfat çözeltisi; 40 g CuSO4 . 5H2O suda eritilir ve 1 lt’ye tamamlanır.

Alkali tartarat çözeltisi; 200 g Rochelle tuzu ve 150 g NaOH sıcak suda eritilir, süzgeç kağıdından süzülür ve 1 lt’ye tamamlanır.

Glikoz Standart Çözeltisi; 0.4 g püre glikoz suda eritilir ve 200 ml’ye tamamlanır.

Nişasta indikatör çözeltisi; 1 g toz eriyebilir nişasta 20 ml soğuk suyla karıştırılır. Üzerine 500 ml kaynar su eklenir ve 10 dakika kaynatılır, soğutulur, birkaç damla kloroform ilave edilir.

Fosfotungustik asit çözeltisi; 20 g fosfotungustik asit suda eritilir, 100 ml’ye tamamlanır ve süzgeç kağıdından süzülür.

1 ml çinko asetat ve 1 ml Potasyum ferrosiyanid çözeltisi karıştırılır ve su ile 200 ml’ye tamamlanır. Taze hazırlanmalıdır.

Petrol eter

Hidroklorik asit, 1,5 N

Hidroklorik asit, 1 + 2 oranında sulandırılmış

Sülfürik asit, 1 + 3 oranında sulandırılmış

Sodyum hidroksit, % 20′lik

Potasyum iyodür, % 10′luk

Potasyum siyanür (Rodanür)

Sodyum tiyosülfat, 0.025 N

Ä°ÅŸlem:

1- Ekstraksiyon ve Hidroliz:

Deney numunesinden 10 g 250 ml’lik santrifüj tüpüne tartılır. Numunenin içerdiÄŸi yaÄŸ, 25′er ml petrol eterle 2 defa ekstrakte edilir (Yağın numuneden ayrılması, iÅŸlem sırasındaki süzmelere engel olmaması içindir). YaÄŸsız numune üzerine 100 ml su, 5 ml çinko asetat ve 5 ml potasyum ferrosiyanid çözeltileri eklenir. Tüplerin aÄŸzı kapatılarak 15 dakika, zaman zaman kuvvetle çalkalayarak bekletilir, 15 dakika santrifüj edilir. Ãœstteki sıvı konik huni üzerine yerleÅŸtirilmiÅŸ Whatman No: 3 süzgeç kağıdından hafif emiÅŸ kullanılarak süzülür. Santrifüj tüpündeki kalıntıya 25 ml "1 ml çinko asetat + 1 ml potasyum ferrosiyanid çözeltisi / 200 ml" çözeltisi konulur, 10 dakika zaman zaman çalkalayarak bekletilir, 10 dakika santrifüj edilir. Ãœstteki sıvı bir önce kullanılan süzgeç kağıdından, hafif emiÅŸ kullanılarak süzülür.

Son ekstraksiyon, tüpteki kalıntıya 25 ml "1 ml çinko asetat çözeltisi + 1 ml potasyum ferrosiyanid çözeltisi / 200 ml" çözeltisi eklenerek tekrarlanır. 10 dakika bekletilir, 10 dakika santrifüj edilir ve yine bir önceki süzgeç kağıdından hafif emiş kullanılarak süzülür.

Whatman No: 3 süzgeç kağıdının bulunduÄŸu konik huni santrifüj tüpüne geçirilir. Süzgeç kağıdı 90 ml 1,5 N sıcak (yaklaşık 70°C) Hidroklorik asit ile yıkanır (Yapışmış yaÄŸları ve serbest niÅŸastayı eritmek için). Yalnız 90 ml sıcak hidroklorik asitin önce 40 ml’si süzgeç kağıdına dökülür. Kağıt delinerek asitin santrifüj tüpüne akması saÄŸlanır. Asitin kalan miktarı ile de süzgeç kağıdı yıkanır. Kağıt üzerindeki kalıntı neticenin yüksek çıkmaması için santrifüj ÅŸiÅŸesine aktarılmaz. Santrifüj tüpü kaynayan su banyosu içine, su seviyesi tüp içindeki madde seviyesine gelecek ÅŸekilde daldırılır. Su banyosundaki su seviyesinin ilk durumda tutulmasına dikkat edilerek tüp içeriÄŸi 1,5 saat sık sık karıştırılarak hidrolize edilir. Bu iÅŸlemde geri soÄŸutucu kullanılmaz. Tüp 1,5 saat sonra derhal soÄŸutulur, sodyum hidroksit çözeltisiyle alkali yapılır (yaklaşık 27 ml) ve 10 ml hidroksit asit (1 + 2) ilave edilir ve 200 ml’lik ölçü balonuna aktarılır. Santrifüj tüpü 15 ml fosfotungustik asit çözeltisiyle ve birkaç defa 10 ml destile su ile çalkalanarak, ölçülü balona eklenir ve balon hacmine destile su ile tamamlanır, aÄŸzı kapatılır, çalkalanır, 30 dakika bekletilerek Whatman No: 1 süzgeç kağıdından süzülür.

2- Ä°ndirgen Åžekerlerin Analizi:

Süzüntüden 20 ml, 200 ml’lik ölçülü balona alınır. 20 ml bakır sülfat çözeltisi ve 20 ml alkali tartarat çözeltisi ilave edilir. 2 dakikada çalkalanmak suretiyle kaynama noktasına getirilir ve 1 dakika kaynatılır, hemen soÄŸutulur, destile su ile hacmine tamamlanır, karıştırılır.

Bu çözeltiden 50 ml alınır. 25 ml Potasyum iyodür çözeltisi, 5 ml sülfürik asit (1 + 3) çözeltisi, 2 ml Nişasta indikatör çözeltisi, 2 g toz potasyum siyanür eklenerek tiyosülfat çözeltisiyle sarı renk kayboluncaya ve açık leylak rengi meydana gelinceye kadar titre edilir ve harcanan miktar kaydedilir.

Aynı işlemler 20 ml süzüntü yerine 20 ml destile su ve 20 ml standart glikoz çözeltisiyle tekrarlanır ve titrasyonda harcanan tiyosülfat miktarları kaydedilir.

Sonuç:

4 X 0,9 X (B - S)

NiÅŸasta (% g) =

B-D

Burada;

0,9 = Glikozun nişastaya dönüşüm faktörü

S = Deney numunesinin titrasyonunda tiyosülfat miktarı (ml) harcanan 0.025 N sodyum tiyosülfat miktarı (ml)

B = Tanık denemenin titrasyonunda harcanan 0,025 N sodyum tiyosülfat miktarı (ml)

D = Standart glikoz çözeltisinin titrasyonunda harcanan 0,025 N sodyum tiyosülfat miktarı (ml) (Kaynak 2)

12. ET VE MAMULLERÄ° - RUTUBET TAYÄ°NÄ°

Yöntemin İlkesi:

Deney numunesinin kum ve etan ile iyice karıştırılması, karışıma bir su banyosunda ön kurutma iÅŸlemi uygulanması ve numunenin 103 ± 2°C’da deÄŸiÅŸmez ağırlığa gelinceye kadar kurutulması ilkesine dayanır.

Araç - Gereç :

Et kıyma makinesi, laboratuar tipi, çapı 5 mm’yi geçmeyen delikli bir aynası bulunan.

Kurutma kabı, düz porselen veya metal örneğin nikel, alüminyum, (paslanmaz çelik) en az 60 mm çapında. 23 mm yüksekliğinde.

Su banyosu, 60 - 80°C’ ye ayarlanabilen

Desikatör, içerisinde etkin bir kurutucu bulunan.

Analitik terazi, 0,001 g duyarlıkta

Genel