a1. PAZAR / SATIŞ PLANLAMASI
Neden Pastane?
Pasta , toplumumuzda her kesimde tüketilen ve bazı toplumsal değerlerle bütünleşmiş bir üründür. Mesela ; doğum günü kutlamaları , yıldönümleri , ev ve kişi ziyaretlerinde vazgeçilmez bir tüketim alanı oluşturmaktadır. Pastanın yerini bu gibi durumlarda alabilecek bir ürün henüz yoktur.
Pazarın Genel Durumu
Özellikle gıda sektörü insanlar için vazgeçilmez ihtiyaç ve alışkanlıklar yaratan bir sektördür. Bu nedenle pasta, her türlü nüfus bileşimine hitap ettiği gibi bizim hedef kitlemizi daha çok gençler oluşturmaktadır. Bunun nedeni, pasta tüketiminin belirli yaş sınırlarında daha çok olmasıdır. Bu yaş sınırının üzerindeki insanlarda şekerli gıda tüketim ihtiyacı daha az olmakta fakat gelişme çağındaki bir çocukta daha fazla olmaktadır.
Diğer sektörlerde olduğu gibi pastacılık sektöründe, tesis tasarımı aşamasında pazar ve talep araştırması yapmak gereklidir. Özellikle büyük yatırımlarla gelişmiş bir pastane açılacaksa sektörle ilgili şu konularda geniş çaplı analizler yapılması gereklidir;
Her ürünün tanımı , özellikleri , kullanış yerleri ve şekilleri
Çeşitli pazarlarda her ürünün payı her ürünün satış sığası
Her ürünün karlılığı
Her ürünün alıcı grubu ve özellikleri
Her ürünün üretim sığası
Her ürünün fiyat gelişmelerinin öngörüsü
Her ürün için yıllık büyüme miktarı
Fakat günümüzde bir pastanenin kurulmasında bu denli ayrıntılı analiz ve araştırmalar yapılmamaktadır. Fakat gene de bazı soruların cevaplanmasına ihtiyaç duyulmaktadır;
Tüketici ne istiyor?
- Hangi özellikleri istiyor?
- Hangi fiyatlarda istiyor?
- Ne üretmeliyim?
- Bu ürünleri başka kimler üretiyor?
- Bu ürünleri pazara nasıl sürmeliyim?
- Kullanım alanları
- Ürün / hizmetin pazardaki ve tüketici gözündeki durumu
- Pazarın genel durumu
- Rekabet koşulları
- Fiyatlandırma
- Reklam çalışmaları etkinliği
- Ambalaj
- Marka politikaları
Yer Seçiminin Etkisi
Pastane kuracağımız yeri seçerken müşteriye daha yakın olma kriterine öncelik verdik. Ayrıca Adana’da insanların özellikle bizim hedef kitle olarak seçtiğimiz genç kesimin vakit geçirmeyi tercih ettiği bölgeleri ele aldık. Bu bölgeler arasında en çok müşteri yoğunluğunun diğer pastanelerin de en çok yoğunlaşmış olduğu şehir merkezinde olduğu sonucuna vardık. Bu bölgede rakip pastanelerin olması, tercih edilebilirlik olasılıkları ve müşteri alışkanlıkları dezavantajı vardır. Ancak müşteri davranışı farklı olabilmekte ve müşteri yeniliğe önem vermektedir. Bu nedenle kitlelere daha çabuk ulaşmak açısından avantajlıdır.
ÜRÜN ÇEŞİTLERİ
Turtlar (1.5 ve 3 kg) Batonlar (1 kg) İçecekler
Karışık meyveli Karışık meyveli Meşrubatlar
Çikolatalı Çikolatalı Çay
Çikolata-fıstık Çikolata-fıstık Kahve
Muzlu Muzlu Cappuccino
Vişneli Vişneli Sahlep
Profiterollü Profiterollü Kakao
Krokantlı Krokantlı
Kestaneli Kestaneli
Tiramisu Tiramisu
Kabaklı Kabaklı
Çilekli Çilekli
Böğürtlenli Böğürtlenli
Frambuazlı Frambuazlı
Ürün Özellikleri
Turtalar, yuvarlak şekilli ve 1,5 ya da 3 kg olmak üzere iki boyutta üretilmektedir.
Batonlar, dikdörtgen şekilli ve 1 kg’lık standart ağırlıkta üretilmektedir.
Pastalar günlük üretilip, dayanma süresi en fazla 3 gündür. Üçüncü günün sonunda kalan pastaların servisten kaldırılması gerekmektedir.
Müşterilerin özel isteklerine göre pasta üretimi de yapılmaktadır.
Üretilen ürünler sorumlu kişiler tarafından kalite kontrol denetimlerinden geçmektedir. Kalite kontrol belirli periyotlarla ürünlerden, ara ürün ve hammaddelerden alınan örneklemler yolu ile yapılmaktadır.
Üretilen pastaların bir bölümü tüm satılmakta bir bölümü de servis edilmek üzere dilimlenmektedir.
Üretilen ürünler belirli derecedeki soğutucu dolaplarda bulundurulmaktadır.
Ürün yapımında kullanılan hammaddeler ;Baharat çeşitleri , çikolata , fındık , fıstık , kabartma tozu , kakao , katkı malzemeleri , marmelat çeşitleri , nişasta , süt ve yan ürünleri , şanti , şeker , tuz , un , vanilya , yağ , yaş ve kuru meyve çeşitleri , yumurta’dır. Pastanın çeşidine göre kremada kullanılan meyve çeşidi ve çikolata değişiklik göstermektedir.
İçecekler türüne göre sıcak ya da soğuk olarak servis edilmektedir. Su olarak kapalı bardak su satılmaktadır. Kahve , çay , kakao ve cappuccino , kahve-çay makinesi ile hazırlanıp servis edilmektedir. Sahlep ise sahlep makinesi ile üretilmektedir.
Pastalar müşterinin özel isteklerine göre yapılabildiği gibi normal koşullarda belirli standartlarda üretilir. Ancak pastanın dış görünüşü ve süslemesinde , pastayı yapan ustanın yaratıcılığı , müşteri ve çalışan önerileri değerlendirerek veya sektördeki gelişme ve değişiklikler izlenerek , yenilikler yapılabilir. Pasta çeşitlerinin de müşteri talebine göre arttırılması mümkün olup bunun kararını işletme yöneticisi vermelidir.
2. KAPASİTE PLANLAMASI
Kapasite genellikle bir üretim oranı olarak veya belirli bir zaman içindeki üretim miktarı olarak tanımlanır.
İstenilen miktarda ürünün istenilen zamanda üretilmesini sağlayacak olan planın duyarlılığı, kapasite değerlerinin gerçeğe uygun olması sağlanabilir. Öte yandan, bir işletmenin üretim kapasitesinde makine ve tesisler kadar önemli olan ikinci unsurun işgücü olduğu unutulmamalıdır.
İşletmemizde günlük kapasite;
• İstem/satış düzeyi
• Pastanenin içinde yer aldığı gıda sektörünün ekonomik ölçek değeri
• Pastanenin öngördüğü verimlilik, üretkenlik, ekonomiklik hedefleri
• Tesisin kapasitesinin oluşturulmasında yararlanılacak finansman olanakları
• Yararlanılacak teknoloji düzeyi ve imalat yöntemleri
• Üretimde kalite güvenliği
Göz önüne alınarak; 45 pasta/gün olarak belirlenmiştir.
Bu değer aynı zamanda karşılanamayan ve artan pasta sayıları açısından da optimum değer olarak bulunmuştur.
Her gün teşhir dolabına konulacak (45 pasta) + (kek) saklama dolabında depolanmak üzere pandispanya (pasta keki) üretilmektedir. Günlük teşhir dolabımda olması gereken 45 pastanın haricinde kek bekleme dolabında 15 kekin her an pasta yapımı için hazır bekletilmesi istenmektedir.
Günlük pasta üretim aşamasında ilk önce kek bekleme dolabında ki pandispanya sayısına bakılır.Örneğin dolapta 12 pasta olsun. Öncelikle bu 12 pandispanyadan pasta yapılacağı için o gün üretilecek pandispanya sayısı teşhir dolabına konulacak 45 pasta-eldeki 12 pandispanya+ 15 stoktaki olması istenen pandispanya sayısı, yani 48 pandispanyadır. Yani günlük pandispanya üretimimiz aşağıdaki formüle göre belirlenmektedir:
(Teşhir dolabındaki pasta sayısı) – (kek bekleme dolabındaki pandispanya sayısı) + (15 pandispanya)
Görüldüğü gibi pandispanya stok kontrolünde FİFO “ ilk giren ilk çıkar” yöntemi kullanılmaktadır. Pandispanyaların dayanma süresi 3 gün, pastanın ise 2 gündür. Belirtilen süre içerinde tüketilmeyen mamuller atılmaktadır.
İşletmemizde kullanılan elektrikli fırının kapasitesi 100 pastadır ve bu miktar günülük üretim kapasitesini fazlasıyla karşılamaktadır. Fırın kullanımı açısından oluşan atıl kapasite şu anki üretim düzeyiyle kapatılması olanaksız bir miktardır, ancak işletmenin hedefleri arasında yer alan sürekli büyüme anlayışıyla, zamanla fırının günde bir kereden daha fazla çalıştırılması beklenmektedir.
Yılbaşı, bayram, sevgililer günü gibi özel günlerde pastanenin kapasitesi 250 pasta/gün olarak belirlenmiştir. Bu günlerde fırının günde üç kez çalıştırılması gerekmektedir.
3. MALZEME PLANLAMASI
İşletmemizde malzeme planlamasında aşağıdaki ürünler yer almaktadır.
• Hammaddeler
• Ara ürünler
• Yardımcı maddeler (paketleme malzemeleri)
• Tesis kullanım malzemeleri ( temizlik malzemeleri vb )
• Yardımcı kullanım kaynakları ( elektrik, lpg, su vb )
1.Hammadde planlaması:
Kapasite planlamada da belirtildiği gibi pastanemizdeki üretim miktarı 45 pasta/gündür. 45 pasta için gerekli malzeme birimleri ise şu şekildedir.
malzeme miktarı
yumurta 150 adet
un 4000 gr
şeker 2400gr
süt 10 lt
nişasta 1800gr
yağ 2000gr
katkı maddeleri 3500gr
bu malzemelerin planlanması üç kısma ayrılmıştır.
a) Bütün pastaların yapımında kullanılan dayanıksız malzemeler olan süt ve yumurta her gün temin edilmektedir
b) Bütün pastaların yapımında kullanılan un, şeker, nişasta gibi ürünler haftalık sipariş yöntemiyle temin edilmektedir.
c) Pastaların her birine özel olan katlı maddeleri ise sürekli gözden geçirme yöntemiyle takip edilmektedir ve minimum değerin altına düştüğünde sipariş verilmektedir.
2. Ara ürün planlanması
İşletmemizde oluşan ara ürünler
o Pandispanya
o Krema
o Sos ‘tur.
Kapasite planlamasında da belirtildiği gibi pandispanya planlaması FİFO yöntemine göre yapılmaktır. Günlük pandispanya sayısı aşağıdaki formüle göre belirlenmektedir.
(Teşhir dolabındaki pasta sayısı) – (kek bekleme dolabındaki pandispanya sayısı) +(15 pandispanya )
Kreme ve sos günlük pastaya dönüştürülecek pandispanya sayısına göre yapılmaktadır ve gün içerisinde mutlaka tüketilmektedir.
3. Yardımcı malzeme planlaması
Yardımcı ürün kapsamına giren paketleme malzemeleri 3 aylık siparişlerle temin edilmektedir. Üç aylık sipariş miktarı
turta pastalar için 3000
baton pasta için 2000 olarak belirlenmiştir.
4. Tesis kullanım malzeme planlaması
Bu başlık altında incelenen temizlik malzemeleri, bakım onarım malzemeleri sürekli gözden geçirme yöntemiyle takip edilmektedir ve minimum miktarın altına inildiğinde sipariş verilmektedir.
5. Yardımcı kullanım kaynakları planlaması
İşletmemiz şehir merkezine kurulduğu için elektrik TEDAŞ’tan, su ise Belediye’den temin edilmektedir.
4. TEKNOLOJİ VE DONANIM PLANLAMASI
Hijyenik kurallara uyum sağlayabilmek üzere işletme binalarının planlanması, inşası, kullanılan yapı malzemesi, direnaj, kullanılan eğimler, çeşitli deşarj üniteleri, hammadde giriş-ürün çıkış bölümleri , depolama birimleri, elektrifikasyon, gaz-buhar-vakum donanımları ayrı ayrı önem taşımaktadır. Ancak bunların tasarımlarında öncelikle kullanılacak hammadde, üretilecek ürün nitelikleri, hammadde ve son ürün depolama süresi ayrıntılı bilgilerle değerlendirilmelidir. Ürün karakteri, proses akım şeması incelenmeli , gereksinimler bu doğrultuda saptanmalıdır. İşletmenin ışık , havalandırma, su temini ve drenajı açısından arazinin konumu, yönü de yine değerlendirilecek hususlardandır. Genel kural olarak kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir zemin ve duvar malzemesi, asit ve nemden etkilenmeyen boya ve özel kaplama malzemeleri tercih edilmelidir. Küfler işletme tavanı ve duvarları için önemli sorun olacağından , bunlara karşı özel izolasyon-emprenye malzemelerden yararlanılması gerekmektedir. Camlar havalandırılmaya elverişli , telli veya dış konteminasyonlara karşı korunmuş dayanıklı çerçevelerle tamamlanmalıdır. Elektrik düğmeleri sudan etkilenmeyecek malzemeden yapılmalı, kolay ulaşılabilecek konumlara yerleştirilmelidir. Havalandırma sistemleri; özel alanlarda steril hava verebilecek veya aspirasyon yapabilecek şekilde, gereğinde homojen sirkülasyonu sağlayabilecek şekilde olmalıdır. Ziyaretçilerin işletmeye alınmadan izleyebileceği özel bölümler düşünülmelidir. Üretim ve kalite sorumlularının, ofislerinden de işletmeyi sürekli izlemesine olanak verilmelidir. Zeminin çizilmeyen, temizliği kolay, su biriktirmeyen, kaygan olmayan pürüzsüz malzemeden ve uygun eğimde yapılması sağlanmalıdır. İşletmenin kapı gereksinimleri ve açılma yönleri doğru belirlenmeli, tercihen ortadan açılan çarpma kapılar olmasına özen gösterilmeli, gerekirse sızdırmazlık sağlanmalıdır. Girişlerde özel kauçuk veya plastik, parçalı-şerit perdelerden de yararlanılabilir.
Ayrıca işletmeden atık su drenajı veya arıtılması, çöplerin uzaklaştırılması sorunlarına getirilecek çözümler önceden düşünülmelidir. Hammadde ve son ürünleri , haşere, kemirgen ve diğer zararlılardan koruyucu önlemler baştan alınmalıdır. Depolarda sıcaklık, nem, havalandırma gibi sorunları giderecek önlemler planlanmalıdır. Ürünlere göre kullanılacak hammaddede, gerekiyorsa manyetik toplama veya eleme yoluyla yabancı kirlilik yaratacak materyallerin ayıklanması önlemleri alınmalıdır. İşletme içi çapraz konteminasyonları önleyici önlemler yine baştan alınmalıdır.
Gıda ekipmanlarında paslanmaz çelik malzeme kullanımı, tercihen parlatılmış çelik olması yaygınlaşmıştır. Ekipmanların temizlik/dezenfeksiyona elverişli ve kullanım amacına uygun olması gerekir. Ayrıca yükleme-boşaltma işlemlerini aksatmayacak ve örnek alımına elverişli şekilde dizaynları esastır. Valf, dirsek, vana ve diğer kısımların çok keskin hatlarla tasarlanmamış olması, temizliğe elverişli kıvrım ve açılarda yapılması gerekir. Kolay sökülüp takılabilmeli, çizilmeye, diğer hasarlara ve korozyona karşı dayanıklı yapıda olmaları sağlanmalıdır. Çalışanlara zarar verecek keskin köşe ve kenarların bulunmaması, kesici düzenlerinin korunmalı olarak tasarlanması gerekir. Ekipmanlar basınç, vakum, yüksek sıcaklık ve dezenfektan uygulamalarına elverişli olmalıdır.
Uygun olmayan ekipmanların gıda işletmelerinde kullanımı , verimi önemli ölçüde düşürdüğü gibi çeşitli sorunlara da yol açmaktadır. Ekipmanlarla bulaşabilen gıda kökenli hastalık ve bozulma etmenleri ile buna yönelik çözümlere örnekler aşağıdaki çizelgede verilmiştir.
Ekipman Sorunlar Sonuçları Önlemler
Ticari fırınlar Isıl dağılımın iyi sağlanamaması Pişmemiş kısımlarda, çabuk bozulma, gıda kökenli hastalıklar İyi ısıl dağılımı sağlayacak düzenleme ve olası sorunların kontrolü
Tahta ekipmanlar Canlı mikroorganizmaları temizleme güçlüğü Mikrobiyal bozulma Tahta düzenekleri uygun metallerle değiştirme
Koku gidericiler Gereğince temizlenmeme veya elverişli olmayan konumlarda yerleştirilme Bulaşmalar İyi ve uygun temizlik uygulaması, pastörizatörden geçirme
Pompalar Aşınmalar Üründe bozulmalar Çabuk aşınan parçaların sıklıkla değiştirilmesi
Isı değiştiricileri Çatlak soğutma ünitelerinden kontamine su kaçakları Salmonellosis
(özellikle süt işletmelerinde) Isı değiştiricilerini yenileme
Bütün bunların dışında üretimde, ambalajlama vb. özel alanların UV lambalarla desteklenmesi gerekebilir. Bu uygulamada yeterli kapasite seçimi, uygun yerleştirme ve UV risklerinden korunma da ihmal edilmemelidir.
Pasta Yapımında Kullanılan Alet ve Ekipmanlar
1.Tava Arabası
Cinsi Yükseklik Genişlik Uzunluk Malzeme Cinsi
100-134 Döner Tava Arabası 181 cm 75 cm 98 cm Siyah Boru
Tekli Mat. Tava Arabası 188 cm 60 cm 96 cm Paslanmaz
Çiftli Mat. Tava Arabası 188 cm 60 cm 192 cm
Tünel Fırın Arabası 188 cm 70 cm 126 cm
Döner fırınlarda hamurların fırın içerisine yüklenmesi ve boşaltılması bu ünitelerle yapılmaktadır. Genellikle 13 veya 17 tavalı olarak imal edilirler.Oynar döküm tekerlekli olup orta kısmında merkezleme deliği mevcuttur.
2.Dinlendirme Dolabı
Cinsi En Yükseklik Uzunluk Malzeme Cinsi
Hamur Din. Odası 100-134-150 ( 2 arabalık ) 135 cm 200 cm 244 cm Alüminyum
Hamur Dinlendirme Odasında hamurun gelişmesi sağlanır.Bu işlem dış ortamdan yalıtılmış içerisi gerekli nem ve ısı şartlarına uygun bir yerde yapılır.Hamur dinlendirme odası paslanmayan ve çürüme özelliği olmayan alüminyum ve pvc malzemelerden imal edilmektedir.Bu sayede uzun ömür ve kolay temizleme imkanları sunulmuştur.Kapıda bulunan cam sayesinde hamurun gelişmesi izlenebilmektedir,istenildiğinde ayrıca gösterge paneli ilave edilebilmektedir.
3.Pasa Arabaları
Cinsi Genişlik Yükseklik Uzunluk Malzeme Cinsi
Pasa (palet) arabaları 180 60 cm 182 cm 290 cm Siyah Boru, paslanmaz
Matador fırınlarda hamurların fırına boşaltılmasını sağlayan bu ünitenin fırın kapasitesine göre ebatları değişmektedir.
4.Hamur Pasası
Cinsi Genişlik Uzunluk Malzeme Cinsi
Hamur pasası 180 58 cm 280 cm Aliminyum, paslanmaz
Katlı fırınlarda hamurların fırına boşaltılmasını sağlayan bu ünitenin fırın kapasitesine göre ebatları değişmektedir.
5.Karıştırma Mikserleri
Pasta hamuru ve kremanın karıştırılmasında kullanılan ve genellikle paslanmaz çelikten üretilen makinelerdir. Çeşitli boyutlarda olabilmektedirler.
6. İşleme Tezgah:
Bir makinede işlem görüp başka bir makineye geçecek olan malzemenin geçiş esnasında çeşitli işlemler gördüğü tezgahlardır.Çeşitli boyutlarda olabilirler. Malzeme cinsi hijyen açısından mermer olmalıdır.
7.Kek Kalıpları
Pastaların istenen şekilde üretilmesini sağlar. Kek hamuru bu kalıplara dökülerek fırına sürülür. Çeşitli boyut ve şekilde olanları vardır. Malzemesinin paslanmaz alüminyum olması tercih edilir.
8. Pişirim Fırını
Kalıplara dökülmüş kek hamurunun pişirilerek kek haline gelmesinde kullanılır. Pasta türüne göre istenen sıcaklık derecesine ayarlanabilir ve istenen sürede pişirilir. Ayrıca pişmiş keklerin muhafazasında kullanılır. İmalathanenin diğer kısımlarından ayrı olması gerekir çünkü fırının olduğu bölümün sıcaklığı fazladır. Kalıpların konulması için içinde dört adet tepsi bulunmaktadır. Malzemesi ısıya dayanıklı, paslanmaz alüminyum olmalıdır.
9.Teşhir Dolabı
Pastaların müşterilere sunulmak üzere teşhir edildiği dolaptır. Ürünün tazeliğini koruması açısından belirli bir soğutma derecesinde çalışır. Ön kısmı müşterilerin görebilmesi için camdan yapılmıştır. Diğer kısımları da ısı yalıtımına elverişli malzemeden imal edilmiştir.
5. MALİ PLANLAMA:
Mali planlamanın yapılabilmesi için iki tür giderin belirlenmesi gereklidir;
Yatırım giderleri
Üretim giderleri
Toplam yatırım giderleri;
Sabit sermaye
-Sabit yatırım
-Üretim öncesi sermaye giderleri
Net işletme sermayesi
Sabit yatırım kalemleri;
Arazi ve arazi hazırlanması
Bina ve inşaat işleri
Yardımcı donanımı da içeren tesis makine ve donanımı
Endüstriyel mülkiyet hakları gibi bazı şirketleştirilmiş sabit değerler
Varsayımlar
Tesis kurulumuyla ilgili tüm giderleri karşılayabilecek sermayenin olduğunu varsayılmıştır.
Bir pastanede hammadde ihtiyacı toptancılar tarafından sağlanır. Fakat buradaki mali planlamaya yansıyan rakamlar tüketici fiyatlarıdır. Bu durum giderleri arttıran bir durum oluşturmuştur.
Üretim giderleri, tesisin kurulma aşaması olduğundan hesaplara katılmamıştır.
Bu varsayımlara ve pastane kurulum aşamasında oluşan gider kalemlerine göre oluşacak mali tablo aşağıdaki gibidir;
Arazi giderleri 540.000.000.000 TL
Dekorasyon giderleri 80.000.000.000 TL
Makine ve donanım giderleri 58.250.000.000 TL
Birim hammadde maliyeti 878.000 TL
Birim işçilik maliyeti 4.000.000 TL
Birim enerji giderler 800.000 TL
Birim ambalaj giderleri 300.000 TL
Birim genel idare giderleri 650.000 TL
Bu mali verilere göre bir pastanın maliyeti aşağıdaki gibi belirlenmektedir;
Toplam birim maliyet= br. hammadde + br. işçilik + br. enerji + br. ambalaj + br. idare giderleri
Toplam birim maliyet ( bri pastanın maliyeti) = 3.925.000 TL olarak belirlenmiştir.
6. ORGANİZASYON PLANLAMASI:
İşletmemizde tek tip ürün üretilmesi ve belirli ana fonksiyonların bulunması nedeniyle organizasyon biçimlendirmede işlevsel yaklaşımı tercih ettik. Öncelikle üretim, mali ve idari işler olmak üzere ana fonksiyonlarımızı belirledik. Daha sonra yapılacak işleri, iş görenleri ve yer- araç ve yöntemleri belirleyerek organizasyon sürecini tamamladık.
Organizasyonun başarılı olabilmesi için temel organizasyon ilkelerine uyması gerekmektedir. Bu ilkeleri şu şekilde sıralayabiliriz:
1. Amaç Birliği: Her birim ve aktivitesi aynı amaca yönelmiştir.
2. İş Bölümü ve Uzlaşma: İş bölümü aynı emekle daha çok üretim sağlar.
3. Yetki ve Sorumluluk Denkliği: Yetki ve sorumluluk birbirine denktir. Yetkisiz personel sorumlu tutulamaz.
4. Hiyerarşi ( Basamaklar Sırası): Basamak sırası ile ast/üst ilişkileri oluşturulur.
5. İstisna (ayrılık) İlkesi: Ast tekrarlanan rutin çalışmalarda sorunlarda karar alma yetkisine sahiptir, bunun dışındaki durumlarda üste başvurmalıdır.
6. Komuta Birliği: Her ast yalnız bir üste bağlıdır.
7. Personeli İşe Yerleştirme İlkesi: adama göre iş değil, işe göre adam yerleştirme yoluyla verimli bir çalışma ortamının sağlanması.
8. Görev Tanımlama İlkesi: Organizasyondaki her bireyin görevleri, yetki ve sorumlulukları açık bir şekilde belirtilmiştir.
9. Denge İlkesi: Bölümler arası yetki dağılımının denk olması amaçlanır.
10. Kolaylık ilkesi: Yetkiler sorumluların yönetim işlerini ve liderliğini kolaylaştırmak için verilir.
İşletmenin üretim kapasite dikkate alınarak gerekli insan gücü sayısı tespit edildi. Çalışanlar organizasyon şemasında gösterilip personelin görev tanımları oluşturuldu.
7. İNSAN KAYNAKLARI PLANLAMASI:
İşletmemizde öncelikle işler gruplandırılıp bu gruplara göre işgücü grupları ve nitelikleri ortaya konmuştur. Böylelikle aşağıda görülen iş gücü yapısı elde edilmiştir..
İş Gücü Yapısı
İş Grupları İşgücü Sayısı İş Gücü Özellikleri
Pasta Üretim Grubu 3 Elle ve basit aletlerle çalışmada deneyimli,
becerikli, temiz çalışan, estetik ruha sahip,
yaratıcı olma, yenilikleri takip eden, hijyen bilgisi
olan, mesleki terim bilgisi, malzeme araç-gereç
ve ekipman bilgisi olan, ölçü bilgisi,
Temizlik Grubu 2 Dinamik ve verimli çalışan, pratik el becerileri,
Titiz çalışan, dikkatli, iş disiplinine sahip
Servis Grubu 6 İnsan ilişkileri iyi, iletişime açık, hızlı çalışan,
Dikkatli, iş disiplinine sahip
İdari İşler Grubu 1 İnsanları koordine edebilen, çabuk çözüm üretebilen,
Kalite kontrol, iş güvenliği konularında bilgi sahibi,
Öğretme yeteneğine sahip.
İşletmedeki personel ihtiyacı genelde iç kaynaklar göz önüne alınarak yapılmaktadır. Örneğin pasta ustasının yerine yeni bir pasta ustası almaktansa yardımcılarının bu göreve getirilmesi. Terfi yoluyla işe yerleştirme işletmemiz açısından hem daha az maliyetli hem de çalışanımızın motivasyonu açısından önem kazanıyor. İnsan kaynakları kapsamında ön yetiştirme, işin eskimesini önleme ve yeni beceriler geliştirme çalışmaları yapılmaktadır.
GÖREV, YETKİ ve SORUMLULUKLAR
Görevin Adı : Üretim Sorumlusu ( Pasta Ustası )
Bağlı Olduğu Birim : Genel Müdür
GÖREVLER
1. İmalathanenin kontrol ve koordinasyonun sağlar.
2. Üretimle ilgili kararlar alır.
3. Kalite ve verimliliği gözeten üretim yapılması
4. Yanında çalışanlara eğitim vermek
5. Kalite kontrol çalışması yapmak
YETKİLER
1. Hammadde ve malzeme alma kararı vermek
2. Çalıştığı personelin performansını kontrol etmek
3. Tedarikçi firmaları belirlemek.
SORUMLULUKLAR
1. Üretimde kalite ve verimliliğin sağlanması.
2. Yaratıcılığını geliştirmek ve ekonomik ürünler üretmek
3. Rakipleri izlemek, piyasa taleplerine hızlı cevap vermek.
4. Araç-gereç ve ekipmanları etkin şekilde kullanmak.
5. Yanında çalışanların genel temizliğini kontrol etmek
GÖREV, YETKİ ve SORUMLULUKLAR
Görevin Adı : İdari İşler Sorumlusu
Bağlı Olduğu Birim : Genel Müdür
GÖREVLER
1. Çalışanların denetim ve koordinasyonunu sağlamak.
2. Personelin çalışma planın hazırlamak.
3. İşletmenin iş gücü ihtiyaç planını hazırlamak ve iş gücü temini sağlamak.
4. Çalışanların performansını genel müdüre bildirmek.
5. Servis ve temizlik birimlerinde çalışanları denetlemek ve genel müdüre rapor etmek.
6. Çalışanların eğitim programlarının hazırlanması
7. Çalışanların ücretlerinin ödenmesi
YETKİLER
1. Tedarikçilerin belirlenmesi.
2. Fiyat listelerinin oluşturulması
SORUMLULUKLAR
1. Ambarlara gelen hammadde ve malzemenin kaydını tutmak, takip etmek
2. Aylık satış rakamlarını genel müdüre rapor etmek.
3. Tedarikçi firmalarla yapılacak sözleşme ve tekliflerin hazırlanması
GÖREV, YETKİ ve SORUMLULUKLAR
Görevin Adı : Genel Müdür
Bağlı Olduğu Birim : -
GÖREVLER
1. Maliyetlerin ve karlılığın izlenmesi
2. Tedarikçi firmalarla sözleşme ve tekliflerin onaylanması
3. Üretimin izlenmesi
4. Üretim akışının kontrol edilmesi, kararlar alınması
5. Tüm çalışanları arasında koordinasyonun sağlanması
6. Üretim ve idari işlerden gelen raporları değerlendirmek.
YETKİLER
1. Satış rakamlarını inceleyerek fiyatların güncellenmesi
2. Yeni personel alımına karar verme.
SORUMLULUKLAR
1. Çalışanların sağlık ve güvenliğini sağlamak.
2. Pazarlama tekniklerinin uygulanmasını sağlamak
3. İşletmenin tanıtım çalışmalarını yürütmek
GÖREV, YETKİ ve SORUMLULUKLAR
Görevin Adı : Temizlik Sorumlusu
Bağlı Olduğu Birim : İdari İşler Sorumlusu
GÖREVLER
1. İmalathaneyi her sabah ve her günün sonunda temizlemek
2. İmalathanede üretimden dolayı oluşan bulaşıkları yıkamak
3. Servis salonunu her sabah ve her günün sonunda temizlemek
4. Sosyal alanların günlük temizliğini yapmak
SORUMLULUKLAR
1. Alet ve ekipmanlarını etkin bir şekilde kullanmak.
2. Kullandığı kimyasalların dikkatli tüketilmesini sağlamalıdır.
ORGANİZASYON ŞEMASI
8. KURULUŞ YERİ SEÇİMİ:
İşletmemizin kuruluş yerini tespit ederken öncelikle hangi ürünü üreteceğimiz, bu ürünün özelliklerinin ne olduğu, ürünümüzün hangi teknolojiyle üretileceği, ne tür üretim araçlarının gerektiği ve ne kadar üretim yapacağımızla ilgili kararlar verip bu kararlara cevap verebilecek bir yerleşim planı nitelikleri ortaya koyduk. İşletmemizi şehir içinde mi yoksa şehir dışında mı tesis edelim kararını aldık. İşletmemiz pastayı sadece üretip ve çeşitli yerlere dağıtımını yapan bir imalathane değildir. Ürettiği pastaları kendisi satışa sunan ve servis eden ayrıca sipariş üzerine üretim yapan bir pastanedir. Günlük kapasitesini de göz önüne alarak pastanemizin sadece servis salonunu değil imalathane kısmını da şehir içinde kurmaya karar verdik. Şehir içinde bir mekan edinip uzun yıllar o mekanla anılmak hedefi, işletmemiz için kuruluş yeri seçerken bir kriter olmuştur.
Genel olarak aşağıda sıralan etmenleri değerlendirdik:
1. Hammadde ve kaynaklar
2. Pazarlama ve ulaşım
3. İnsan gücü
4. Finansman
5. Su ve kanalizasyon sistemleri
6. Enerji ve yakıt kaynakları
7. Sosyal çevre özellikleri
8. Arsalar ( buraya dükkan da yazabiliriz)
Hammadde ve Kaynaklar:
Hammaddelerimiz sözleşme imzalanmış olduğumuz toptancı firmalardan temin edilmektedir. Hammaddelerin imalathaneye ulaşımı, ilgili firmanın dağıtım servisleriyle olmaktadır. İşletmemizde hammadde kontrolü yapılmamakla beraber alınan hammaddelerin ambalajlı oluşu ve üzerinde üretici firmanın kalite kontrol etiketinin olması bizim için yeterli olmaktadır.
Pazarlama ve Ulaşım:
Belirlemiş olduğumuz hedef kitlesi doğrultusunda rakip pastanelere yakın olmasını ve rekabet ortamı içinde üretim yapmayı tercih ettik. Şehir içinde olması neden ile ulaşım karayolu ile sağlanmaktadır.
İnsan Gücü:
İşletmenin şehir merkezinde kurulacak olmasından dolayı personelin ulaşım sorunu olmamaktadır. Şehir içi ulaşım araçları ile ulaşım sağlanmaktadır.
Finansman:
Cebimizde üretimini yapacağımız ürün için gerekli teknolojiyi alabilecek, bu teknolojinin kurulmasına olanak verecek yeri satın alabilecek parasal kaynak bulunmaktadır.
Su ve Kanalizasyon Sistemi:
İşletmemizi şehir dışında kurmuyor olmamızın en büyük avantajlarından biri su ve kanalizasyon sistemimizin hazır oluşudur. Eğer şehir dışında kuruyor olsaydık su ve kanalizasyon altyapısını, ilgili yasa ve prosedürlere uyarak, bizim oluşturmamız gerekecekti. Örneğin suyumuzun kalitesinin istenilen değerlerde olması için gerekli teknolojiyi edinmeliydik. İşletmenin şehir içinde kurulu olması sebebiyle almış olduğumuz binanın su ve kanalizasyon alt yapısı mevcut olup, şehir suyu kullanmaktayız.
Enerji ve Yakıt Kaynakları:
İşletmemizde tüm enerji ihtiyacı elektrik enerjisiyle sağlanmaktadır. Ayrıca mevcut pasta pişirim fırınlarından birinin gazlı olması ve ocakların gazla çalışıyor olması sebebiyle tüp de enerji kaynakları arasındadır.
Sosyal Çevre Özellikleri:
İnsan yoğunluğunun fazla olduğu yerleri tercih ettik.
Arsalar:
Arsa seçiminde maliyet kriterinden sonra arsanın bulunduğu yer ve bizim hedef kitlemizin o yerdeki potansiyelini, müşterilerin kolaylıkla ulaşabileceği ve yerleşim birimlerine yakın oluşunu değerlendirdik.
Sonuç olarak işletme için gerekli elektriğin TEDAŞ’tan, suyun da belediyeden sağlanacağı ve atıkların atılması konusunda da az miktarda atık olacağı için sorun yaşanmayacağından dolayı bu etmenlerin tesis yeri seçiminde göz önüne alınmasına ihtiyaç duyulmamaktadır. Bu yüzden yaptığımız araştırmalar sonucu kuracağımız pastanenin işlevselliğine ve kapasitesine uygun üç aday yer bulunmaktadır. Electra Yöntemiyle bu aday yerlerden en uygun olanını seçmek için yaptığımız çalışmalar aşağıda yer almaktadır.
Seçeneklerin Oluşturulması:
Pastanemiz için aday üç yer bulunmaktadır.
1. Aday Yerin Özellikleri:
Yeri: Baraj Yolu 6.durak, Cadde üzeri
Alanı:150 metrekare
Biçimi:Tek katlı, dikdörtgen şeklinde
Fiyatı: Metrekaresi 2,500,000,000 TL
2. Aday Yerin Özellikleri
Yeri: Merkez Mado karşısı
Alanı: 200 metrekare
Biçimi Tek katlı, dikdörtgen şeklinde
Fiyatı: Metrekaresi 3,000,000,000 TL
3. Aday Yerin Özellikleri:
Yeri:Turgut Özal Bulvarı
Alanı:100 metrekare
Biçimi: İki katlı, kare şeklinde
Fiyatı: Metrekaresi 1,500,000,000 TL
Ölçütlerin Oluşturulması:
Seçenekleri karşılaştırabilmek ve aralarından en uygunu seçmek için, bu seçenekleri bazı ölçütlere göre kıyaslamamız gerekmektedir. Pastane tesis yeri seçimi bu ölçütlerin aşağıdakiler gibi olmasına karar verilmiştir.
a) Fiyat
b) İşleklik
c) Dükkanın biçimi ve metrekaresi
d) Tesis yeri kapasite arttırabilmeye uygun mu?
e) Kurulacak tesisin civarında çok sayıda pastane var mı?
Ölçütlerin Ağırlıklandırılması:
Ölçütler önem derecelerine göre sıralanır ve her ölçüte temel amaç göz önüne alınarak bir ağırlık puanı verilir.
“b” işleklik ölçütü bir pastanenin ……….. için en önemli ölçüt olduğundan, bu ölçütün ağırlığı 8 olarak belirlenmiştir.
“e” kurulacak pastanenin civarındaki pastane yoğunluğu ikinci önemli ölçüt olduğundan ölçüt ağırlığı 4 olarak belirlenmiştir.
“a” fiyat ve “c” dükkanın biçimi ve metrekaresinin ağırlıkları 3 olarak belirlenmiştir.
“d” tesis kapasitesinin arttırılmasıyla ilgili ölçüt çok büyük bir kapasite artışı olmadıkça makine sayısının artırılmasıyla sağlanacağından ve pastane için gerekli makineler çok büyük yer kaplamadığından, bu ölçütün ağırlığı 2 olarak belirlenmiştir.
Sonuç olarak ölçütler ve ağırlıkları şu şekildedir.
a=3
b=8
c=3
d=2
e=4
Ölçeklerin Oluşturulması :
Her ölçüt için seçeneklere not verilmesi genellikle istenmeyen bir durumdur. Bunun yerine seçenekler ölçütlere göre şu şekilde değerlendirilebilir: “çok iyi”, “iyi”, “orta”, “kötü”, “çok kötü”. Bu ifadeler için sayısal bir skala belirlemek gerekmektedir, bunun için en iyi ve en kötü değerleri sayısal bir skalanın iki ucuna getirilir ve diğer değerler interpolasyon yöntemiyle bulunur.
Çok iyi= 10
İyi=7,5
Orta=5
Kötü=2,5
Çok kötü=0
Önem dereceleri farklı olan ölçütleri değerlendirirken yukarıdaki skaladan yararlanılarak her ölçüt için bir aralık saptanır. Örneğin en önemli ölçüt olan “işlekliğin” aralığı “0-10” seçilir. Diğer ölçütlerin aralıkları da önem derecelerine göre aşağıdaki gibi sıralanır.
b ölçütü için: 0-10
e ölçütü için: 3-7
a ölçütü için: 3-6
c ölçütü için: 3-6
d ölçütü için: 4-5
Seçeneklerin Değerlendirilmesi:
A B C Ağırlık Ölçek
a 4 3 6 3 3-6
b 7 10 2 8 0-10
c 5 6 4 3 3-6
d 4 4 5 2 4-5
e 5 4 7 4 3-7
Uyumluluk ve Uyumsuzluk Matrislerinin Oluşturulması:
Tüm seçeneklerin genel karşılaştırılması, gerçekleştirilmesi çok zor bir iş olduğu için ikili karşılaştırılmalar yapılacaktır. “A” ’nın “B” ye baskın olabilmesi için “A” ’ nın bazı ölçütlere göre “B” den çok kötü olmaksızın, birçok ölçüte göre en az “B” kadar iyi olması gerekir. Bu karşılaştırmaları yapabilmek için uyumluluk ve uyumsuzluk matrislerinden yararlanılacaktır.
Uyumluluk Matrisi:
“A” baskındır “B” varsayımı için uyumluluk göstergesi, “A”’ nın en az “B” kadar iyi olduğu ölçütlerin sayısı olabilir.
A B C
A - 0,65 0,45
B 0,45 - 0,45
C 0,55 0,55 -
1.Uyumsuzluk Matrisi:
“A” baskındır “B” varsayımı için uyumsuzluk ölçütü “A” nın “B” den düşük olduğu ölçütlerden yaralanılarak bulunur.
A B C
A - 0,1 0,1
B 0,3 - 0,2
C 0,2 0,3 -
2.Uyumsuzluk Matrisi:
2.uyumsuzluk matrisinin amacı 1.uyumsuzluk matrisiyle elde edilen sonuçları kontrol etmektir.
A B C
A - 0,1 0,1
B 0,1 - 0,2
C 0,2 0,3 -
Seçim ve Karar:
P=0,5 , q=0,2 , s=1 değerleriyle yaptığımız tablo aşağıdaki gibidir:
A B C
A - X
B -
C X -
B C
A
Sonuç olarak “B” seçeneği en uygun seçenek olarak seçilir.
9. İŞYERİNİN DÜZENLENMESİ:
İnsan, malzeme, makine gibi üretim öğelerinden en iyi verimi alabilmek için bu öğelerin belirli faktörleri değerlendirerek düzenlenmesi gerekmektedir. Düzenleme yapılırken ilgili işlemlerin bir arada olmasına, yerleşimin malzeme hareketine olanak vermesine, donanım ve iş gören için gereksinim duyulan alanların oluşturulmasının sağlanmasına dikkat edilmiştir. Bölümlerin birbirlerine göre konumları belirlenirken öncelikle gıda işletmesi kurulurken uygulanması gereken mevzuata daha sonra da malzemenin akışına dikkat edilmiştir.
Yerleşim planını hazırlarken tesisi 3 genel bölümde inceleyebiliriz. Sosyal alan, üretim alanı ve servis alanı. Burada üretim alanının sosyal alan dediğimiz personelin giyinme odası, yemekhane, tuvaletler, çamaşırhaneyle kesin bir şekilde ayrılması gerekmektedir. Yine üretim alanı ile servis alanı yani tamamlanmış ürün ile henüz yapılmamış veya yarı mamul durumundaki ürün hiç bir şekilde yan yana gelmemelidir. Yine hammadde depolarımız ürün hammaddesi ve ambalaj hammaddesi olarak ayrılıp bu malzemelerin yan yana gelmesi engellenmelidir. Tüm bunlar gıda mevzuatı kapsamın uyulması gereken kurallardır.( bakınız ekler)
İşletmemizde iş akışı modeli olarak üretim hattı bakımından iş akışı modellerinden Doğrusal (düz) hattı tercih ettik. Gıda mevzuatı gereği hammadde mümkün olduğunca geriye dönmeden işlenmeli ve ürün hammaddenin girdiği yerden değil başka bir noktadan çıkmalıdır.
Makine sayısı ve iş gücü gereksinimini ortaya koyduktan sonra makinelerin yerleşiminde ürüne göre yerleşim planı uyguladık. Bunun sebebi tek tip ürün üretiyor olmamız. Makine ve ekipmanlarımızı kullanış sırasına göre yerleştirdik.
Yaptığımız çalışmalar sonucu yerleşimi aşağıda görmüş olduğumuz plana göre yaptık.
Eylem İlişki Şeması:
Yerleşim planına geçmeden önce bölümler arası ilişkinin nasıl olduğunu eylem ilişki şeması yardımıyla inceledik.
Hazırladığımız bu şemada ilişkinin önemi aşağıdaki gibi kodlanmıştır:
Değer İlişki
E Özellikle Önemli
U İlişkisiz
X Arzu Edilmiyor
XX Kesinlikle İstenmiyor
Kurmuş olduğumuz ilişkinin nedenleri aşağıda sıralanmıştır:
1. Türk Gıda Mevzuatına göre hammadde girdileri ile bitmiş ürün ambalajında, kullanılan malzemelerin bir arada depolanması sakıncalıdır.
2. Türk Gıda Mevzuatına göre hammadde depolanan alanda personel için ayrılan giyinme odası, yemekhane, tuvaletler ayrı olmalıdır.
3. Malzeme akışı vardır.
4. Türk Gıda Mevzuatına göre ambalaj deposu ile personelin ihtiyaçlarını giderdiği bölümle, üretimin yapıldığı bölümün birbirinden ayrı tutulması gerekmektedir.
5. Türk Gıda Mevzuatı gereği sosyal alan dediğimiz personel ihtiyaçlarının giderildiği alan, üretimin yapıldığı bölümden ayrı olmalıdır.
6. Türk Gıda Mevzuatına göre üretimin yapıldığı alan ile bulaşıkların yıkandığı temizlik alanı ayrı yerlerde olmalıdır.
7. Pişirim grubunda ( fırın ve ocak) yakıtın ortak kullanılması nedeniyle birbirine yakın olması istenmektedir.
8. Türk Gıda Mevzuatına göre pişmiş ürünle pişmemiş ürünün yan yana gelmesi asla istenmemektedir.
9. Pişirme işleminin yapıldığı alanın sıcaklığı diğer üretim alanlarına göre daha fazladır. Keki süslerken kullanılan malzemelerin ve kremanın sıcaklıktan
EYLEM İLİŞKİ ŞEMASI
YERLEŞİM PLANI